Kadri Kroon – pühendunud veinisaadik

Kadri Kroon Foto: Jaan Heinmaa

Nüüdseks New Yorgis elava sommeljee ja hobikoka Kadri Krooni nimi on Eesti veini- ja gurmeemaailmas hästi tuntud – ta on restorani Bonaparte asutaja, üks esimesi tõeliselt asjatundlikke veiniajakirjanikke ja toidukultuuri eestkõnelejaid. Kadri on suurepäraseks näiteks, kuidas palju tehes ka palju jõuab.

Aastaid tagasi said austatud Tartu Ülikooli õppejõud üksjagu suud maigutada, kui inglise  filoloog Kadri Kroon oma lõputöö teemaks maailma veiniterminoloogia eestindamise valis. Seda enam, et kõik toimus ajal, mil Eestis isegi sõna veinikultuur oli tundmatu ning maailma esimesed «veinisaadikud» alles hakkasid meie poodidesse müügile jõudma.

Siiski ütles üks õppejõududest prohvetlikud sõnad: «See lõhnab küll niimoodi, et tahate sellega raha teenima hakata.» Nüüdseks on nii veini- kui ka toidumaailm tõesti see, millesse Kadri jäägitult on süvenenud – see on tema kirg, huvi ja elustiil. Kuid Kadri tõdeb, et see n-ö patuselt ilus elu ei ole ainult maitsev, vaid ka ääretult põnev ja hariv, juhatades sügavuti teed teiste kultuuride juurde ning et naudib nii ühte kui ka teist.

Niisamuti nagu oma avastuste vahendamist sellest huvitatud lugejatele – Kadri on välja andnud mahuka juustu- ja teeraamatu, olnud asjatundliku veiniraamatu kaasautor ning pannud kaante vahele vanaemade hõrgud retseptid. Nüüd käivad mõtted juba oma veinirännakute ja -avastuste kirjapaneku radu. Kuid see pole veel kõik! Kadri oli Brüsseli Eesti Mudila üks käimatõmbajatest ning annab juba teist aastat New Yorgis Eesti koolis kodu- ja ajalugu. Kadrist õhkub niisugust kirge toidu- ja veinimaailma vastu, et see nakatab igaüht, kes temaga sel teemal rääkima juhtub.

Kuidas sa, Kadri, üldse veini- ja kokandusmaailma sattusid?

Algne impulss tuli ilmselt vanaema Ainolt, kes oli väga hea hobikokk. Kolm aastat tagasi andsin välja «Vanamemmede kokaraamatu», kus Aino on üks n-ö põhitegelasi. Raamat ilmus vahetult enne tema surma ja ma lugesin seda matustel ette justkui hüvastijätukõnet. See oli minu jaoks väga liigutav hetk … Koolipõlves hakkasin koos oma Tartu sõbrannadega ise järele proovima naisteajakirjas Burda ilmunud retsepte, eriti meeldisid meile koogid.

Seda ajal, mil enamik meist mitte pelgalt ei saanud kusagilt kätte, vaid isegi ei teadnud, millised näevad välja kaneelipulgad, želatiinilehed ja suhkrupärlid?      

Kogu selle peene kraami pidid emad meile välja ajama! Meile meeldis hästi keerulisi asju teha ja eks sealt tekkis esimene sügavam huvi ning eksperimenteerimise vaimustus. Üks väga eksootiline toiduaine, mille mingi ime läbi hankida suutsime, oli Roquefort’i juust ning koos mõtlesime, milline võiks olla kõige õudsem kombinatsioon, kuidas seda süüa. Fantaasia viis selle kokku maasikamoosiga. Mängisime mängu, et kes suudab selle oksele hakkamata ära süüa, on kõva tegija. Mina võitsin!  

Ja kuidas nüüd juust moosiga maitseb?

Väga hästi, eriti oma viimase, sel talvel ilmunud «Juusturaamatu» valguses.

Ometi ei astunud sa pärast Miina Härma gümnaasiumi lõpetamist kokakooli, vaid …

… Tartu Ülikooli inglise filoloogiasse. Vanemad valmistasid mind juba keskkooli ajal ette diplomaadikarjääriks ning paralleelselt keskkoolis õpitavate inglise ja vene keelega õppisin eraõpetajate juures ka prantsuse ja saksa keelt. Doktor Jaan Soonvaldi juures ülikooli raamatukogus veetsin saksa keelt õppides loendamatuid tunde ja proua Krjukova käe alt ei väljunud ükski õpilane vene keelt oskamata. Siiamaani on mul toona pähe tuubitud luuletused peas, ja kui vahel läheb veinijoomiseks, hakkame meie õega peast Puškinit ja Lermontovi deklameerima. Drill oli tõesti kõva! Ülikoolis valisin lisaerialaks juura, sest mul oli ettekujutus, et kui hakkan tõlgiks, on need teadmised väga kõva sõna. Kuid ma ei ole tegelikult selline asine ja kannatlik inimtüüp, pigem ikka loomeinimene, ning kuigi ma lõpetasin ka selle eriala, sain aru, et see valdkond pole minu jaoks.  

Oleme juba otsaga välja jõudnud juriidiliste tekstide tõlkimiseni ning meie jutt kisub toidu- ja veinimaailmast aina kaugemale …  

Ei kisu, sest just ülikooli lõputöö viis mind otsejoones veinimaailma! Viimasel kursusel huvitasid mind väga kaks valdkonda: foneetika ja etümoloogia. Viimast õpetas meile hr Enn Veldi ja ma ütlesin talle, et tahaks võtta ette mingi teema, mida keegi pole veel uurinud ja käsitlenud. Juhendaja küsis, mis mind täpsemalt huvitab ja mina vastasin, et mind huvitavad lõhnad, täpsemini veini lõhn. Veldi ütles, et kui huvitab, eks võtku ma siis veini etümoloogiline sõnavara ette ja hakaku pihta!

See teema, julgen arvata, oli kõrgesti austatud ülikooli õppejõududele ja oponentidele küll üks paras pomm. 

See tekitas kateedris ikka tõelist furoori ja kerkis küsimus, miks neiu ei õpi Tallinna Tehnikaülikoolis toiduainete tehnoloogiat, vaid inglise filoloogiat! Kuid tegelikult meil ju puudusid eesti keeles veinivaldkonna sõnavara ja vasted. Sestap tegingi oma tööd põhiliselt Helsingi Ülikooli raamatukogus, sest Eestis polnud sellealast kirjandust olemaski. See oli 90ndate alguses ja meil olid juba esimesed kallid Bordeaux’d sisse toodud, mida sai osta imepeenest Finest Tradingu Harju tänava poest, oli olemas ka Gloria veinikelder. Kohe sai mulle selgeks aga üks asi: veinimaailm on nii suur, põnev ja keeruline ning ma ei tea sellest mitte midagi. Kuid just see ajendas mind mulle omase pühendumusega minema aina edasi, võtsin sellel õpiretkel appi kõik keeled, mida oskasin. Hiljem lisandus soome keel, mille õppisin ära soomlasest abikaasa pärast. Kui oma lõputöö kaitstud sain, ütles keegi õppejõududest, et see lõhnavat küll selle järele, et tahan sellega raha teenima hakata.

Need sõnad osutusid prohvetlikuks – veinitundmisest on nüüdseks saanud sinu töö, hobi ja kirg. 

Nii see tõesti on! Toiduvalmistamiseni n-ö teaduslikul alusel jõudsin hiljem, algul oli see kõik lihtsalt kirgliku hobikokkamise tulem. Siis ma ei teadnud kogu ajaloolist ja kultuurilist tausta.

Kuidas sa selles lõputult kirjus kulinaaria- ja veinimaailmas üldse orienteeruda suudad?

Loomulikult lugesin kõigepealt kõikvõimalikke entsüklopeediaid ja erialaraamatuid, et luua tugev põhi ja taust. Lugesin nii, et pea huugas ja see kõik tunduski alguses nii tohutult keeruline. Kuid põhiline asi mõlemas maailmas orienteerumiseks on maitsmine, kõrvutamise ja võrdlemise oskus tuleb aastatega, kuid toetub tugevatele baasteadmistele.

Kas sul on olemas ka mõned lemmikveinipiirkonnad?

On,  kuid need piirkonnad vahelduvad koos maitsemeele muutusega ja ajaga. Kui ma alles  hakkasin veinidega tegelema, olin joonud vaid Liebfraumilchi (nagu enamik meist),   mõningaid Hispaania odavaid punaveine, mekkinud mõnda Bordeaux’d ja suures plaanis oligi see kõik. Kui oma diplomitöö asjus kohtusin Berlin Meederiga (manalateed läinud veiniasjatundja ja eestikeelse veiniraamatu autor – toim) küsis ta, mida minusugune noor tüdruk küll veinis leiab. Vastasin, et mind huvitab eelkõige selle teaduslik külg, mille peale Meeder üllatusest suisa silmi pööritas. Kuid muidugi oli eriti alguses kogu see veinimaailm ikka pööraselt põnev! Ega ma ainult lugenud, vaid ka käisin (ja käin nüüdki) palju veine kohapeal maitsmas.

Alles selle kõige tulemusena on hakanud mu oma lemmikud välja kujunema. Nagu peaaegu iga sommeljee, olen ka mina Rieslingu ja Pinot Noir’ usku. Aga mu tõeline kirg on unustusehõlma vajunud viinamarjasortide taasavastamine. Selle suve pöörase armumise objektiks oli Getariako Txakolina Baskimaalt. Kuna nüüdseks olen selle asjaga nii kaua tegelenud, olen muutunud tõsiseks friigiks. See tähendab, et mulle meeldivad n-ö friigi-veinid, mis tähendab seda, et eelistan võimalikult naturaalseid veine ja mul on selles vallas oma iidolid välja kujunenud. Sel kevadel õnnestus mul kohtuda ühe oma kauase guru, biodünaamilise ja naturaalse veinitootmise eestkõneleja ja veinimeistri, prantslase Nicolas Joly’ga ning käia tema Coulee de Serrant’i veinide vertikaaldegustatsioonil ja biodünaamika loengul. Mis Ameerika veinidesse puutub, siis ei tähenda see ainult California veine, vaid neid  piirkondi (ja väga huvitavaid) on märgatavalt rohkem. Oregoni Pinot Noir’d on näiteks ühed mu lemmikud. New Yorgi ümbrusest leiab head veini nii Long Islandilt kui ka Hudsoni jõe orust.

Mis viis veinimeistrid tagasi biodünaamilise veinitootmise juurde? Selline tootmine on kallis, aja- ja töömahukas ning need veinid on pigem nišitoode?

Üldised trendid – peale on kasvanud uus, ökoinimeste põlvkond ja teadlike veinitarbijate hulk, kes ei joo veini mitte sellepärast, et vein mõnusalt purju teeks, vaid eelkõige maitseelamuse ja kultuurisõnumi pärast, mida see eneses kannab. Võib-olla kõlab see imelikult, aga need on näiteks põhjused, miks minagi veini joon ja miks ma tahan seda maailma aina edasi ja edasi avastada.

Aga toit? Eriti keeruliseks läheb nende kahe, veini- ja toidumaailma kokkusobitamine, sest see näib olevat terve teadus, mis käib tavainimesele üle mõistuse.

Toidu ja veini kokkusobitamiseks on olemas klassikalised põhireeglid, aga alati tohib ise eksperimenteerida. Mina kasutan lisaks teadmistele ka palju intuitsiooni ja ettekujutusvõimet, kui ma tean ja tunnen näiteks konkreetse koka või toiduvalmistaja kulinaarset käekirja. Ma kujutan selle toidu maitset ette ja leian talle mõttes sobiva paarilise veiniriiulilt. Kuid selleni jõuab ikka eelkõige kogemustele ja teadmistele toetudes.

Kas vein ja toit peavad moodustama alati harmoonilise paari, või võib neis emb-kumb vahel ka teise üle domineerida?

See on nagu elus: mees ja naine ei pea alati «tootma» harmooniat, küll aga emotsioone. Vahel on niimoodi, et toit ei paku mingit emotsiooni, siis tuleb panus teha veinile, ja vastupidi.

Kumba on sul raskem tarbida, kas halba veini või halba toitu? Ma ei pea silmas lihtsat toitu, vaid just halba toitu – halvast toorainest, halvasti valmistatuna.

Viletsat veini on mul raskem juua kui süüa viletsat toitu. 

Kas armastus teeb toidu paremaks?

Absoluutselt! Need, kes süüa teha ei armasta, koligu Ameerikasse – supermarketid on täis valmistoitu, mida uunis soojendada.

Sa ise elad ka juba teist aastat Ameerikas New Yorgis. Ausalt öeldes oli mul sinusugusest gurmaanist ja veinisõbrast suisa kahju, kui kuulsin, kuhu sa elama lähed. 

Oleme abikaasa töö tõttu elanud mitmel pool maailmas, kuid ma pole selle igatsuse väljendajana kõige parem näide, kuna olen alati olnud uutele kogemustele ja maitsetele avatud. Ma ei saa öelda, et ma võõrsil väga mingitest konkreetsetest maitsetest puudust tunneksin. Ostan ja jälgin kõikides mulle arusaadavates keeltes kokandusraamatuid, ajakirju, ajalehti, blogisid ning katsetan julgelt ka ise. Ainus asi, mis näitab, et millestki vist siiski on puudus, on see, et olen hakanud võõrsil elades ise musta leiba küpsetama.

Ja kolid maailma ühest servast teise, juuretisetops kohvris?

Jah, avastasin, et seda saab suurepäraselt sügavkülmas hoida.

Millistest trendidest kokanduses praegu rääkida võib?

Just eile mõtlesin sellele, kui sain NYC eliitrestorani Eleven Madison Park (kus muide töötab ka minu endise restorani Bonaparte tippkokk Dmitri Mägi) pressiteate, milles nad ütlevad, et ei paku enam lõunast ja õhtust tasting menu’d, vaid maitseelamust, mis koosneb 12 käigust ja valida saabki ainult seda. Eesmärk on have fun with food (veeta lõbusalt aega koos toiduga). Ma arvan, et sellest kujuneb uus trend. Nende ambitsioonid on tõusta maailma teisest kümnest esirinda.

Ameeriklaste õudsetest toitumisharjumustest räägitakse legende. Mis vastab tõele, mis mitte? 

Mul on ääretult kahju, et nii meil kui ka mujal arvatakse, et kõik ameeriklased toituvad ainult burgeritest, hotdog’idest ja friikartulitest. Kuigi Ameerika pole ainult New York, ollakse just seal väga toiduteadlikud ja inimesi huvitab väga toidu päritolu. Kui vaatad NYC ümbrust, on see täis suuri ökopoode ja me jagamegi poed nn mürgipoodideks (tavaline supermarket), kust ma ei lähe iial  juur- ja puuvilju ega liha ostma, ja ökopoodideks. Mis mulle väga meeldib, et Ameerikas kasutatakse toidukaupade puhul nutritional value indeksit, mille määramisel 100 punkti skaalal on arvesse võetud nii toidu päritolu, toiteväärtust kui ka koostist. Kui sa näed, et aedviljal on see vaid 20 punkti, siis sa loomulikult ei osta seda. 

Kas oled sattunud ka mõnda NYCi kuulsasse katusaeda, kus paljud toiduteadlikud oma igapäevast aedvilja kasvatavad?

Olen, ja olen üldse käinud palju kõikvõimalikel toidu- ja veiniüritustel nii huvilisena, vabatahtlikuna kui ka abikokana. Osalesin New Yorgi aasta kõige tähtsamal nädalapikkusel toiduüritusel, mille üks üritusi oli Burger Bash, kus olid kohal kõik Ameerika parimad kokad, kelle ülesanne oli valmistada võimalikult loominguline burger. Oh seda vutimuna, spinati, foie gras’i ja muude huvitavate maitsete virvarri! Mina töötasin koos FoodNetworki kõige populaarsema magusakoka Duff Goldmaniga ja Rodney the Pie Maniga. Kogu seda 2000 külalisega vaatemängu kanti teles üle.

Duff oli nii lahe tüüp, et õhtu juht Whoopi Goldberg oli tema kõrval täiesti igav inimene! Duff otsustas sellel burgeri-üritusel tõmmata tähelepanu alkoholiga jäätisekokteilidele ning me tegime kuue abikokaga neid sel õhtul tuhandete kaupa. Selleks et Ameerikas kokana teleekraanile pääseda, pead olema niisugune isiksus ja staar, et vähe pole! Kui õhtu lõppes, tulid Duff ja Rodney minu juurde ja küsisid, mida ma täna sellest kõigest õppisin. Vastasin, et ilmselt on mul nüüd elu lõpuni selge jäätisekokteilide valmistamine. Kuid tema vastas: «Ei, see pole üldse tähtis, tähtis on julgus erineda, et millegagi inimestele meelde jääda.»  

Mida põnevat NYC toidumaailmas veel toimub?

Näiteks oli hiljuti toidufilmide festival, kus näidati muu hulgas filme katusaedadest. Üks ettevõtlik mees tegi liikuva aia oma truck-tüüpi auto kasti ja sõidab hommikuti FoodClub’i klientidele otse maja ette, et perenaised saaksid oma käega auto-aiast värskeid ürte ja salatit noppida. Või näiteks üks leedu-juudi perekond, kes peab New Yorgi lähistel mahepiimatalu. Lisaks piimale, mida nimetatakse «Ameerika piimade Dom Perignoniks» (!), on neil ka ülimaitsvad jogurtid, juustud, jäätised jpt piimatooteid. Suurlinnas elamine teebki inimese väga ettevõtlikuks ja leidlikuks. Väga huvitav üritus, kus olen käinud, on näiteks koduse toidu nautimise sari «Chaos cooking», kuhu kutsutakse asjassepühendunud inimesi Facebooki kaudu koos toitu nautima. Tavaliselt toob see kokku 50–60 inimest, kes tulevad oma retseptide järgi roogasid valmistama. Juba ainuüksi kohtumine nende eri kultuuridest, ametialadelt, vanuses ja taustaga inimestega on ülihuvitav kogemus, põnevatest roogadest rääkimata!

Sinu abikaasa tegeleb Eesti mobiilse parkimise juurutamisega Ameerikas, millega sina NYCs oma aega sisustad?

Eneseharimisega, ja ega fookused ju elus muutu – eelkõige on selleks veinivaldkond. WSET diplomiõpe on veel pooleli ja degusteerimisoskust tuleb kogu aeg suurtel tasting’u-maratonidel lihvida (Kadri naerab.) Kui elasime veel Brüsselis, kulus põhiline aeg noorema lapse, tütar Anoushka kasvatamisele, kuid ta on juba nelja-aastane ning mul jääb ka muuks rohkem aega. Endiselt kirjutan veinist ja toidust, kirjutan raamatuid. Praegu on käsil veinialane kirjatöö ühele veinifirmale, pean veiniblogi ning mõtteis on teha üks palverännaku-raamat minu lemmikveinipiirkondadesse. Olen välja andnud neli raamatut: «Vein ja toit» (kaasautorina), «Tee», «Vanamemmede kokaraamat» ja viimasena ilmus «Juusturaamat».

Kui tihti abikaasa sinu «igapäevase gurmee» kõrvale sousti ja kartulit nõuab?

Tema ei nõua midagi, vaid ütleb, et see on minu vaba valik, millega ja kuidas ma tegelen. Meil on väga skandinaavialik abielumudel, mis tugineb võrdsusel ja vastastikusel suurel lugupidamisel. Ja mina kui vana feminist ei laseks endale nagunii midagi öelda! Mis sousti ja kartulisse puutub, siis nõuan ma seda vahel ise ka. Eks on ju olnud ka neid avastamise ja eksperimenteerimise aegu, kuid järjest enam tuleb igatsus lapsepõlve maitsete järele. Nüüd oleme iga suvi teinud selliseid asju, nagu näiteks pannud lammast maa sisse küpsema, teinud  lõkketoite – väga maalähedasi asju. Ma ei saa öelda, et tahan iga päev mingit hullu elamust, kuid ma ei taha halba toitu ja soovin, et pere on toidulauas ühiselt koos ja nad oskavad meie toidutraditsioone väärtustada.    

Millega sa toiduvallas Ameerikas sõpru-tuttavaid üllatanud oled, või milline maailma köök sind ennast enim üllatanud on? 

Olen avastanud Vietnami ja Korea köögi, rääkimata kaks aastat tagasi mind Jaapanisse viinud toidu- ja sakereisist, kus sain tõelise toidušoki (seda kõige paremas mõttes!) ning sain aru, et ma ei tea toidust mitte midagi … Tokyo legendaarsel kalaturul (Tsukiji) oleksin ma tahtnud lihtsalt õnnest surra! (Kadri naerab taas nakatavalt.)

Mida sa vastad neile, kes ütleme nii: tegelevad elus pühendunult väga tõsiste asjadega,  seevastu keerleb sinu elu patuselt tihti vaid toidu- ja veininaudingute radadel? (Sa saad ju aru, et see on sooja huumoriga küsitud, eks?)

Mu ämm küsib ikka aeg-ajalt, et millega minia siis tegeleb ka? Seda ongi kõrvalseisjale väga raske seletada, aga see ala ei tundu mulle «patuselt lihtne», eriti kui sellesse tõsiselt süüvida ja teaduslikult läheneda. Vahepeal tekkisid mul seoses veiniga vägagi «tehnilised» huvid, mind hakkas huvitama veinitootmine. Olen käinud sel eesmärgil nii Prantsusmaal, Hispaanias kui ka Lõuna-Aafrikas veinimajades tööreisil. Mind paelub ka veinisotsioloogia. Kuid selles vallas on nii palju huvitavat ja köitvat, et tõtt-öelda pole mul veel sellest «kergemeelsest» elust igav hakanud!

Arvan, et elu eesmärk ei saagi olla liialt tõsine, et kogu aeg on n-ö nina verel. Nii võib ju stressi kätte ära surra! Kuid eks minulgi ole olnud restoranipidajana stressirohkeid perioode. Avastasin enese jaoks jooga, mis viis mind lõpuks Indiasse ning see oli minu jaoks väga elumuutev kogemus. Pärast seda ma enam stressi endale ligi ei lase: armastus ja jooga on need, mis mind tasakaalus hoiavad. Mu viimane jooga-elamus pärineb tänavu juunist NYCst, mil 3000 inimesega koos Times Square’il mediteerisin – autod muutusid putukateks, majad puudeks, sa hingad ja müra muutub linnulauluks …

Ometi sai sinust aasta tagasi New Yorgi Eesti koolis õpetaja. 

Jah, eks mul ole terve elu olnud üheksa ametit nagu Hunt Kriimsilmal, ent kui oled juba 40+, tekib tunne, et tahaksid midagi Eestile tagasi anda. Mitte et ma ei oleks seda toidukultuuri arendamise kaudu teinud, kuid see on teine asi – õpetajatöö on otseselt  missioonitundega seotud.