Indrek Kivisalu ärgitab kodukokkajaid julgemalt rupskeid tarvitama

Süda struudlisse: südamestruudel sobib kergeks eineks nii kuumalt kui ka külmalt. Foto: Mihkel Maripuu

Kokandusstuudio Food Studio kokk Indrek Kivisalu arvates võiks kodukokad julgemalt rupskeid tarvitada ja pakub omalt poolt välja kolm lihtsat rooga.

Süda, neerud, saba, keel ... Nii mõnelgi tekitavad need ja isegi maks õudusjudinaid. Tihti on tõrge psühholoogiline, ent üksjagu ka harjumuse ja maitse asi. Või siis pole mõne osavama kulinaari rupskitoitu lihtsalt proovitud.

Kuid võiks ju ka ise katsetada? Eriti kui mõelda, et üks maailma kuulsamaid ja hinnalisemaid Prantsuse köögi delikatesse, nuumhane maks ehk foie gras liigitub just rupskite sekka, nagu ka härjasaba, millest maailmaköögi klassikasse kuuluvat härjasabasuppi tehakse.

Rääkimata inglaste mõnusalt maitsestatud neerupirukast või meie endi seasüldist, mis keedetakse seapeast ja -jalgadest. Ja kui soovite, võite end Food Studio koka Indrek Kivisalu retsepti järgi südamestruudliks seasüdant hakkima asudes nimeka ja popi Londoni kokanduskuulsuse Fergus Hendersoni jüngriks arvata – teda tuntakse maailmas kui ninast-sabani-söömise idee eestkõnelejat, kes kutsub mitte raiskama ja loomast söögiks tarvitama nii palju kui võimalik.  

«Ma ei ütleks ka, et rupskite eeltöötlus oleks midagi ülepea keerulist,» lükkab Kivisalu ümber väite, et nende ettevalmistamine on kuidagi eriliselt töörohke. Kui tegu on korraliku toorainega ehk lihaks kasvatatud noorlooma maksa-neerude-südamega, ei nõua need erilist aega ega vaeva. Küll aga kulub seda rohkem siis, kui satute ostma vanema looma rupskeid.

Vahet on tegelikult tunda ka maitses ja tekstuuris: nii nagu on puhtam, pehmem ja maitsvam noore looma liha, on seda ka rupskid.

Kokk toob näite noorlooma neerudest, mida ta hiljuti eelnevalt kupatamata koos veini, köögiviljade, loorberi, soola-pipra ja tüümianiga suurepäraseks hautiseks tegi. Ei mingit ebameeldivat lõhna ega kõrvalmaitset! Kui aga olnuks tegu vanema looma neerudega, kasutanuks ta vanu nippe: leotanuks neere ööpäeva vees ja ebameeldiva lõhna puhul ka kupatanud. Sama käib vanema maksa kohta, mida võib kirbe maitse vähendamiseks ööpäeva piimas leotada-puhastada.

Kokk ise kasutab meeleldi Rakvere lihakombinaadi valmis pakendatud rupskeid, sest need on kindla kvaliteediga ja noorlooma omad. Samas võib ka turul ringi vaadata ja üht-teist talunikelt leida. Tumedam värv, intensiivsem lõhn ja näpuga katsudes tuntav puisus-tihkus annavad aimu, et tegu on vanema loomaga, õpetab kokk vahet tegema.

Arteri retseptide tarvis Rakvere rupskitega askeldades näitab Kivisalu karbist võetud seasüdant – nagu tailihatükk –, mida pole tarvis enne patta panemist isegi soontest puhastada.

Pannile ei soovita ta tugeva struktuuriga südant siiski panna – tulemus ei jää kuigi nõtke, nii et pigem sobib see ikka hautisesse. Veisesaba nimetab Kivisalu tänuväärseks supipuljongi algmaterjaliks, ent oma kokakarjääri jooksul on ta sellest ka gurmeelikke kastmepõhju keetnud.

Maksa on sibulaga praadinud, suupistele pasteedivahuks löönud, grillinud ja isegi maksapannkoogitordiks teinud.
«Vajadusel eemaldage maksalt kile ja puhastage veresoontest. Suurema maksa puhul tükeldage seda nii, et veresooned jääks välja,» jagab Kivisalu maksastrooganovi tehes aabitsatõdesid.

Neile, kes tahavad maksa lihtsalt grillida või pannil praadida, soovitab ta veisemaksa jätta keskelt tooreks. Seamaks tahab aga korralikku läbipraadimist, kuigi mitte nii, et see sitkeks muutub.

Südamestruudel

•    u 600 g seasüdant

•    1 sibul

•    2–3 küüslauguküünt

•    1 porgand

•    pisut vett või puljongit

•    soola, musta pipart

•    400 g pärmi-lehttainast

•    1 paprika

•    pool brokkolipead

•    1 muna

•    pisut õli

Pruunista jämedalt tükeldatud süda ning küüslauk, porgand ja sibul poti põhjas vähese õliga ning maitsesta soola-pipraga. Lisa puljong või vesi, nii et südametükid oleks vedelikuga kaetud. Kuumuta keemiseni, riisu tekkiv vaht. Vähenda kuumust ja hauta kaane all umbes tunniga pehmeks. Jahuta ja tükelda koostis­ained väikesteks kuubikuteks. Lisa hakitud paprika ja õisikuteks tükeldatud brokkoli. Sega juurde muna ning maitsesta massi veel soola-pipraga.

Rulli tainas õhukeseks, kata südameseguga ja rulli kokku pikaks pirukaks. Vormi otsad kinni ja tõsta struudel küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta 180-kraadises ahjus kuldseks. Sobib nii kuumalt kui ka külmalt hommiku- või lihtsalt kergeks eineks, samuti suupisteks.

Selge härjasabasupp

•    u 600 g noorveise saba   

•    u 2 l vett

•    soola, musta pipart

•    loorberit

•    1 sibul

•    1 porgand

•    pisut õli

•    100 g rooskapsast

•    100 g seeni

Pane veisesabad külma veega keema, vajadusel tükelda eelnevalt. Kuumuta kiirelt keemiseni, korja vaht, lisa maitse­ained ja jäta vaikselt madalal temperatuuril umbes 2 tunniks keema. Tõsta veisesabad potist jahtuma ja kurna puljong.

Tükelda porgand ja sibul ribadeks, viiluta seened ja kuumuta poti põhjas vähese õliga kiirelt läbi. Lisa kurnatud puljong ja kuumuta keemiseni. Lisa poolitatud rooskapsad ja keeda. Eemalda sabadelt liha ja lisa supile. Kui vaja, maitsesta veel.

NB! Väiksemaid sabatükke võib suppi ka tervena lisada. Samuti võib suppi maitsestada aasiapäraselt, kasutades ingverit, sidrunheina ja koriandrit. Veisesaba võib kasutada ka meie supiklassikas – küla- ja klimbisupis, aga ka boršis ja seljankas.

Seamaksast  ahjustrooganov hapukurgiga

•    u 300 g seamaksa strooganovi

•    1 sibul

•    1–2 sl tomatipastat

•    2–3 hapukurki

•    200 ml 10% rõõska koort

•    soola, musta pipart

•    soovi korral paprika- või tšillipulbrit, riivjuustu

•    praadimiseks õli

Haki sibul, poolita hapukurk ja lõika ribadeks. Kuumuta sibul pannil õlis, lisa maksatükid ja pruunista, maitsesta soola-pipraga, soovi korral ka paprika- või tšillipulbriga. Lisa hapukurk ja tomatipasta ning kuumuta läbi. Vala segu ahjuvormi, lisa koor ja sega kergelt läbi. Tõsta 180-kraadisesse ahju u 20 minutiks hauduma. Soovi korral raputa vahetult enne valmimist peale riivjuustu ja küpseta, kuni sellest moodustub krõbe koorik. Paku maksastrooganovi koos keedukartulite, riisi või pastaga.

Toekama roa saamiseks võib ahjuvormi vaheldumisi maksaga lisada ka kartuliviile või muid köögivilju.