Lihavaba toiduseiklus

Foto: Sille Annuk

Kui otsite lustlikku kokkajat, kes oleks valmis teile Islandil geisrites mune keetma või hoopis pihlakajäätist serveerima, saage temaga tuttavaks: Ann Ideon.
 

Islandil geisrites munade keetmine on vaid üks värvikas kokanduslik seik Ann Ideoni hämmastavalt kirjust toidulisest minevikust.

Nüüdseks Tartu Antoniuse Gildi maitseelamuste koja väikese catering-firma Köök perenaine meenutab, et sõpradega ette võetud Islandi teadusekspeditsiooni üheks mitteametlikuks eesmärgiks kujuneski talle «geotermaalse energia võimaluste kasutamine kokkamiseks: geisrites munade keetmine, riftivööndi lõhedesse ehitatud «ahjudes» lambakintsu ja leiva küpsetamine ning laavakeeltel steigi praadimine». Viimast siiski ei jõutud.

Pärlikarbist austreid

Samuti on ta Torrese väinas Austraalia ja Paapua-Uus Guinea vahel, kus endised inimsöömissaared, püüdnud tiigerhaidest kubisevates vetes korallidelt forelli, et teha värsket fish and chips’i. «Poisid tahtsid,» ütleb ta.

Sellest ajast, kui ta oli Austraalias ja töötas India ookeanil, Lääne-Austraalia pärlilaeval tekipoisina, on aga pärit vist kõige eksootilisem toiduaine, mida ta kunagi söönud – pärlikarbi austrid, mille liha sarnaneb kammkarbiga.

Kõrvalepõikeks: ärge imestage noore naise geograafilis-täpset sõnavara. Ann Ideonil on Tartu Ülikooli geograafi, lisaks Ungari Kesk-Euroopa Ülikooli sotsioloogi ja sotsiaalantropoloogi haridus. Aga kokadiplom on tal ka: Tartu kutsehariduskeskusest. Igatahes teeb see taust temast tavapärasest ettevalmistatuma välikoka, kes küll sõprade kutsel, kuid geograafi ja kokana sellised reisid meelsasti kaasa teeb.

Nii võib ta peolaudade katmise, õpitubade ja varsti ilmuva kokaraamatu kirjutamise kõrvalt sõita kokkama sinna, kuhu vaja: Karulasse, Tallinna, Islandile, Vaiksele ookeanile.

«Reisimine ja kokkamine on mu kaks kirge. Nende kooslus tähendab, et saan teha korraga kaht asja, mis mind kõige rohkem kirgastavad. Ja see kirgastus tähendab nendele, kellele ma kokkan... midagi head,» ütleb ta kavalalt.

Kokandus on olnud tegelikult pidevalt osa temast, kuigi peidetult. Ülikooli ajal näiteks töötas ta suviti Iirimaal restoranides kokana. Ega ta siis tundnud, et see on tema elu kutse, pigem ikka midagi, mida oskas ja mis meeldis.

Et aga temast kokk sai, on juhus. Austraaliast tagasi tulles ei saanud ta töökohta, mida lootis. Seepeale tuli kutse Tartu ühte tuntumasse subkultuuripessa, Genialistide klubisse kohvikut tegema.

Seal ehitas kange naine välja ja avas oma esimese köögi. Muidugi, oluline roll sõnakostjana oli tema hobibändikaaslastel, kes naise kokanduslikest kalduvustest teadsid – Ann Ideon laulab detsibellroki ansamblis Pahad Seemned, mis küll praegu peab sabatiaastat.

Järgnes pöörane aeg, kus vahel tuli klubis ühel õhtul joosta köögi ja lava vahet, katta peolaud ja esineda. «Ma peaaegu elasingi klubis, see oli mu pere, sõbrad, suhtlusring,» tõdeb ta. Üks hittroogi, millega ta seal ilma tegi, oli pihlakajäätis.

Leivast tehtud muld

Ent praegugi räägitakse Ann Ideoni Köögi catering’i-söökidest ja äratuntavalt ekstrapõnevast käekirjast legende.

Näiteks ühe Tartu Uue Teatri esietenduse peolauale Raadil sättis ta lavastusest inspireeritult heinu ja rohelisi varsi, roogadeks vutisüdame salatit ja söödavat «mulda», kust turritasid välja porgandid ja ürdid. Mullaks oli segu (näki)leivast, pähklitest, oliividest, kuivatatud tomatitest.     
Juuresolevad retseptid hoiavad siiski tüünemat joont. «Et tulemas on intensiivne lihasöömisperiood, tahtsin teha midagi ilma lihata,» põhjendab kokk eelistust.

Küpsetatud portobello seen on hea alternatiiv lihale, mahlakas ja tihke tekstuuriga – suupiste võtab küll aega, ent mässamine tasub ära.

Salati põhikomponentideks on kaks tema lemmikut, maguskartul ja peet, mis vürtsidega keedetult saab uue meki. Magustoiduks vana klassika, õunakook, seekord greibises võtmes. Et catering’i-meistri ahi on kiire ja vihane, soovitab ta vajadusel küpsetusaegu korrigeerida.

Köögist ja söögist

Mis on alati köögikapis olemas?

Aasia kastmed-pastad ja vürtsid.

Kõige lihtsam-kiirem toit pärast pikka tööpäeva?

Tomatisalat: tomat, hea oliiviõli, purustatud pipar ja meresool, aknalaualt basiilik. Kui juhtub kapis olema, siis sekka ka mozzarella’t, pestot või anšoovist.

Parim toidumälestus lapsepõlvest?

Koorega küpsetatud ahjukartulid või ja soolaga. Vanaema maakodus.

Parim kompliment?

Pisarad, uskumatusest, läbi naeratuse. Mu šokolaadikook oli nii hea...

Kodumaine toorainelemmik?

Kodune ricotta kohupiimakreem Põltsamaa meiereilt. Kreemine tekstuur ja uskumatu värskus.

Ann Ideoni köögi raudvara?

On teatud maitsed ja koogid. Näiteks rosmariin ja šokolaadikook. Kuid varieerin neid ja liigun pidevalt edasi, uute toorainete ja roogade juurde. Olulisem on käekiri, minulikud kooslused ja serveerimisstiil.

Milline maitse paneb õlgu väristama?

Halvaa ja maks, kuigi viimase puhul olen leebumas.

Viimatine maitsete kogumise reis?

Taisse ja Indoneesiasse. Eriti vaimustas esimese väga rafineeritud stiil ning hapu, magusa, soolase ja terava tasakaal toidus. Või ootamatud soolase-magusa kooslused: magus munavorm friteeritud šalottsibulaga.

Mida kindlasti maitsta tahaks?

Huvitab, kuidas maitseb kilpkonnasupp või haiuimed või mingi muu eksootika. Kuid hoolimata uudishimust ma ei proovi neid, sest ma ei pea kaasa aitama ohustatud liikide hävimisele või loomade julmale kohtlemisele – haidelt lõigatakse uimed ära ja visatakse nad tagasi merre surema. Tahaks maitsta rohkem teatud riikide-piirkondade kööke: Põhja-Itaalia, Lõuna-Prantsusmaa, Ladina-Ameerika. Samas rohkem ka Setu kööki.

Eksootika või kohalik rahvustoit?

Mida aeg edasi, seda keerulisem öelda, eelistused liiguvad ühtaegu laialivalguvamaks ja spetsiifilisemaks.

Eesti köögis meeldib vana uuesti avastamine, eelarvamustest ehk «normaal-usulisest» uskumusest mis-toit-millega-koos-peab-käima lahtikoorimine. Miks panna paradiisiõunu äädikasse, kui nendest võiks teha kooki, moosi, želeed nagu tavalisest õunast. Või panna ahjuhane sisse, nende värv saab küpsemisel ilus fuksiaroosa.

Eksootikast igatsen pigem seni kogetud maitseid, mis polegi enam eksootika, vaid juba oma. Õiged tulised India karrid, Tai punased karrid, Kuala Lumpuri paks kookospiimaga nuudlisupp laksa.

Portobello-seene suupistesaiad

Eelroaks neljale, pearoaks kahele

•    3–4 portobello seent (u 280 g, võib asendada šampinjonidega)

•    1 väike punane tšillikaun

•    2 küüslauguküünt

•    50 g võid

•    soola

Kuumuta ahi 180 °C. Pane portobello-seened ahjupannile, varreots ülespoole. Haki küüslauk ja seemnetest puhastatud tšilli peeneks, sega sulatatud võiga, maitsesta soolaga. Jaota segu seenekübaratele ja küpseta ca 20–25 minutit, kuni seenekübarad hakkavad pisut lössi vajuma. Muude seente kasutamisel korrigeeri küpsetusaega.

•    2 punast paprikat

•    1 küüslauguküüs

•    1 sl õli

•    soola, pipart

Pese paprika ja lõika seemnekoja ümbert viljaliha maha. Pane paprikalõigud küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile, nahapool üles.

Küpseta 200 °C juures ca 20–25 minutit, kuni paprika nahk hakkab mustaks tõmbuma. Eemalda paprikalt nahk, haki peeneks. Lisa paprikasegule hakitud küüslauk ja õli, maitsesta soola-pipraga.

•    1/2 gruusia leiba (paksu lavašši)

•    1 küüslauguküüs

•    1 sl õli

•    ca 100 g maitsestamata

toorjuustu

•    salatilehti

Lõika lavašš pikuti pooleks ja sellest sobiva suurusega suupistesaiad, sega need anumas õli ja hakitud küüslauguga, küpseta ahjus 200 °C juures kuldseks, ca 6–8 minutit.

Määri lavašitükkidele toorjuustu, sea peale salatileht, seejärel paprikasegu ja viilutatud portobello-seen. Serveeri kohe.

Maguskartuli ja peedi salat

Neljale

•    1 kg toorest peeti

•    1 kaneelikoor

•    2 tähtaniisi (või 3–4 tera nelki)

•    1 kg maguskartulit ehk bataati

•    2 sl õli

•    100 g Kreeka pähkleid

•    ca 100 g kõva kitsejuustu

•    soola, pipart

Kastmeks

•    2 sl laimimahla

•    6 sl oliiviõli

•    1 tl mahedat sinepit

•    1/ 2 tl suhkrut

•    soola, pipart

•    serveerimiseks mangoldi- või spinatilehti

Pese peedid ja lõika ära juureotsad. Keeda peedid kaneelikoore ja tähtaniisiga pehmeks. Kurna, koori ja jahuta.

Koori maguskartul ja tükelda ca 1,5 cm suurusteks kuubikuteks. Sega maguskartuli tükid õliga läbi. Maitsesta soola-pipraga. Küpseta maguskartulit 180 °C juures ca 20–25 minutit, kuni need on pehmed ja kuldsed. Jahuta.

Rösti ahjus maguskartuliga samaaegselt Kreeka pähklid, ca 5 minutit. Jahuta. Kastmeks sega laimimahl, suhkur ja sinep, maitsesta soola-pipraga. Lisa pidevalt vispeldades õli.

Sea nõusse pestud salatilehed, siis peedi- ja maguskartulikuubikud ning Kreeka pähklid; nõrista peale kaste ja lisa õhukesed kitsejuustuviilud.

Õunakoogid väikese greibiga

6 tk

Tainaks

•    100 g võid

•    100 g suhkrut

•    1 muna

•    1 tl vanillisuhkrut

•    250 g jahu

•    1/2 tl küpsetuspulbrit

•    terake soola

Täidiseks

•    1 väikese punase greibi viljaliha ja mahl (ca 100 ml)

•    2 sl suhkrut

•    2 suurt haput õuna

Poolita greip ja suru lusikaga uuristades välja mahl ning võimalikult palju viljaliha. Keeda greibimahl ja suhkur kastrulis poole võrra kokku, kuni segu hakkab paksenema. Eemalda greibisiirup tulelt. Jahuta. Koori õunad ja eemalda südamikud. Viiluta õunad õhukeseks ja sega greibisiirupiga.

Tainaks vahusta toasoe või suhkruga, lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Sega jahu, küpsetuspulber ja vanillisuhkur ning sõelu võivahusse. Sega tainas ühtlaseks ja vormi palliks. Määri kuus muffinivormi võiga. Võta tainast ca 2/3, rulli õhukeseks ja vooderda sellega vormid.

Jaga täidis koogikeste vahel ja kata ülejäänud tainaga. Suru taina kaaned-servad kokku. Küpseta 160 °C juures ca 35 minutit, kuni koogid on kuldpruunid. Jahuta pisut ja eemalda vormidest. Paku vanillijäätisega.

Kui soovid teha ühte suurt, ca 26 cm läbimõõduga kooki, arvesta kahekordse tainakogusega ja kolmekordse täidisekogusega ning 45–50-minutilise küpsemisajaga.