Koogi maiku pühadeleib

Pühadeks valmis: Ivi-Els Schneider verandal äsja ahjust võetud tummise jõululeivaga. Foto: Peeter Langovits

Magusa jõululeiva võib nädalaid enne pühi valmis teha ja oma aega ootama jätta. Nagu hea vein, läheb seegi seistes aina paremaks, teab sisearhitekt Ivi-Els Schneider, kes seda juba aastaid küpsetanud on.

See oli ligi kümne aasta eest, kui sisearhitekt Ivi-Els Schneider ühest ajakirjast magusa jõululeiva retsepti leidis. Tundus kuidagi oma, ehkki näiteks ehedat rukkileiba pole tugeva köögigeeniga naine seniajani küpsetanud.

Õigupoolest polegi see leib, pigem midagi inglaste tummise jõulukoogi sarnast. Ainult et peale nisujahu käivad sinna ka rukkijahu ja nisukliid ning brändi asemel niisutavad seda Vana Tallinna liköör ja rumm. Traditsioonilisest Eesti rukkileivast eristab magusat jõululeiba aga asjaolu, et seda ei kergita mitte juuretis, vaid pärm.  

Tummise ja rammusa, natukese vürtside ning rohkete pähklite, kuivatatud puuviljade ja vahtrasiirupiga jõululeiva originaalretsepti autori au kuulub tegelikult meie kokandusgurule Dimitri Demjanovile – temast kui Eesti köögi edendajast peab Schneider väga. Kuid emalt ja vanaemalt suure vaaritaja-hoidistaja ande pärinud sisearhitekt on koka juhiseid oma maitse ja käe järgi tublisti ümber kohendanud.

Muutlik sisu

«Igal aastal tuleb see maius mul ka mõne väikese nüansi võrra erinev,» muigab naine, kui väärika puupliidiga köögis vanematekodust päritud ümarast keeksivormist leivaratast välja õngitseb.

Teinekord tingib tillukese erinevuse ainuüksi see, mida põnevat naisel parasjagu kapist või keldrist võtta on.

Näiteks on ta leivatainasse seganud sukaadi ja isekeedetud apelsinisiirupit – tõi Kreetalt hulga häid keemiaga piserdamata apelsine ja tõsise hoidisemaanina keetis need kodus koos koorega siirupiks. Isegi jõululeiva kohustusliku komponendi, vahtrasiirupi, keetis ta tänavu oma eestiaegse maja hoovis kasvava vahtra mahlast ise – ega seda hinnalist kraami täigi ju alati poest osta.

Muidu varieeruvad tema leivas pähklid ja kuivatatud puuviljad, näiteks ka datleid ja viigimarju on õunte, ploomide, aprikooside kõrvale toekasse tainasse sattunud.

Samuti on ta leiva maitset täiendanud ebaküdooniaseemnetega ja šokolaadivõõbaga, mida originaal ette ei näe. Võõp seejuures aitab jõululeiba pärast siirupi ja alkoholiga immutamist mahlaka, isegi natukese nätske hoida. Eriti kasulik on see siis, kui küpsetate leiva varakult valmis. Kas ümmarguse või pikerguse, on juba meeldimise ja käepärase vormi asi.  

Ivi-Els Schneider paneb leiva tavaliselt ahju nädala või paar enne jõule ja hoiab pühadeni jahedas verandal. Ka külmkapp on sellele leivale pikemaks säilitamiseks sobiv koht.

Kuid rammusa ja kirju sisuga maiuse võib vabalt valmis küpsetada kuu enne pühi, maitse sellest ainult võidab. Sellega on nagu hea veiniga, mis seistes läheb paremaks, sest maitsed jõuavad siis kenasti läbi seguneda.

Armastab pühi

Jahu segab ta leiva sisse jällegi natuke vähem kui algses juhises kirjas, sest muidu saab küpsetis tema meelest liiga kuiv ja kõva. Eks seegi ole tunde ja kogemuse küsimus, iga perenaine võib talitada oma äranägemise järgi. Üksnes katsetades jõuabki meelepärase tulemuseni, julgustab Schneider huvilisi.

«Jõuluks ja talveks tahadki just midagi säärast. Külluslik jõululeib koos jäätise, vahukoore või vanillikreemiga ja mõnus kodune marjavein,» ütleb ta lumme mattunud vana maja elutoas, kui äsja šokolaadiglasuuri peale saanud leiba ning tänavusuvistest metsvaarikatest ja põldmarjadest kääritatud koduveini mekib.

Ta armastab ja ootab koduseid pühi, eriti jõule, sest need annavad elule kõvasti vürtsi: «Ma muudkui küpsetan ja vaaritan ja hoidistan, et perel ja sõpradel oleks tore minu juurde tulla. Selle kombe olen lapsepõlvekodust kaasa saanud ja tahaks ka oma lastele edasi anda.»

Rahvast vooribki pühadel tema juurde palju. No kes siis ei tahaks maitsta tema marineeritud silmusid, ahvenat, angerjat; samuti kodust sülti, pasteeti, rosoljet, hapukurki, kadakamarjadega hapukapsast, seapraadi, kakaokreemi ohtra vahukoore ja metsmaasikate-vaarikatega või Charlotte’i kooki?!

Igatahes «magude venitamine» jõuluks on nende peres hapukap­sasupiga juba alanud.

Rammus jõululeib

Sellest kogusest saab sõltuvalt vormi suurusest 3–4 leiba, soovi korral võib koguseid ka vähendada. Hea oleks taina segamiseks võtta vähemalt kuueliitrine kauss.

Pähkleid ja kuivatatud puuvilju võib sõltuvalt võimalustest ja maitsest varieerida. Mahlasema tulemuse nimel tasub jahukogust pisut vähendada.  

Magusa jõululeiva tegemiseks võib kuluda küll suur osa päevast, kuid vaev tasub end ära.

•    1 liiter piima

•    100 g pärmi

•    600 g vahtrasiirupit

•    3 sl (kanarbiku)mett

•    200 g rummis leotatud rosinaid

•    600 g ahjus röstitud pähkleid (3–4 sorti)

•    1 kilo kuivatatud puuviljade segu (4–5 sorti)

•    1,5 tl jahvatatud nelki

•    1,5 tl jahvatatud kaneeli

•    1 tl vanilli

•    60 cl rummi või Vana Tallinna

•    800 g nisujahu

•    200 g rukkijahu

•    200 g nisukliisid

•    veidike soola

•    kaunistuseks kristallsuhkrut, pähkleid, marmelaaditükikesi

•    immutamiseks tumedat siirupit, rummi ja Vana Tallinna

•    šokolaadivõõbaks tumedat šokolaadi, võid, veidike kakaopulbrit, suhkrut

Lisa soojale piimale väheses piimas vedeldatud pärm, vahtrasiirup ja mesi. Sega hulka vähemalt

8 tundi rummis leotatud rosinad ja ahjus röstitud ning peeneks hakitud pähklid. Siis lisa tükeldatud puuviljad. Maitsesta soola, nelgi, kaneeli ja vanilliga. Lõpuks sega  hulka sorts rummi või Vana Tallinna ning jahud ja kliid.

Sega tainas hoolega läbi ja lase tunni kerkida. Pane mass võiga määritud leiva- või keeksivormidesse ja lase veel pisut kerkida. Küpseta 140 ºC ahjus 15–20 minutit, siis tõsta ahju temperatuuri

170 ºC ja küpseta veel 40 minutit.

Võta leib ahjust ja lase jahtuda. Immuta paar-kolm korda tumeda siirupi ja rummi-Vana Tallinna seguga. Parema tulemuse nimel võid leiva sisse tikuga väikesed augukesed torgata.

Sulata tasasel tulel šokolaad, lisa veidi kakaopulbrit, suhkrut ja võid. Sega hoolega läbi ning võõpa sellega vormist võetud leivad üle. Kaunista suhkru, pähklite ja marmelaadiga – kaunistused haagivad end šokolaadi külge hästi kinni. Pane tahenema ja hoia jahedas kuni serveerimispäevani.