Sülditegemise kunst kandub põlvest põlve

Vürtsi lisasime veidi pärast porgandeid ja sibulaid – viimased sai potti visatud vaid värvi pärast. Süldipada kees kokku neli tundi, vahepeal tuleb süldileemelt tekkinud vaht ära korjata. Foto: Tiina Kaukvere

Süldivalmistamise oskust võib võrrelda kunstiga, mida on pärandatud edasi põlvest põlve. Pärast paarikümneaastast süldisöömisstaaži tundsin nende jõulude eel, et on aeg see kunst ära õppida.

Meie peres on vanaema alati hoolitsenud selle eest, et sült pidulaualt ei puuduks. Isegi kui tervis on kehv ja paljude toimetuste juures läheb abikätt tarvis, õnnestub sülditegu tal ikka. Pole ka ime – oma esimese süldi keetis vanaema 12-aastase karjatüdrukuna, aga kahjuks ei mäleta ta enam, kuidas toonane meistriteos mekkis.

Värske liha kupatamine

Minu esimese süldi puhul ei kehti ütlemine, et esimene vasikas läheb ikka aia taha. Pigem lohutaksin end sõnadega, et alati saab paremini.

Võtsime sülditeo ette ühel unisel ja rõskel pühapäeval, mil puupliit tuli kitsukeses köögis nii või naa küdema panna. Vanavanemad olid süldikraami toonud naabermaakonnast Ida-Virumaalt Varja külast, kus asub väike lihapood, mis saab kauba kodutööstustelt. Sealne kraam on värske ja pole ka karta, et mõni komponent puudu jääks.

Koju tõid nad neli seajalga, mida nimetatakse ka süldiliimiks. Lisaks kaks seakooti ja pool kilo veiseliha. Tegelikult võib süldipatta panna hoopis seapead või ka linnuliha, aga see poleks siis enam minu vanaema sült.

Koodid ja jalad on vaja korralikult puhastada ja pesta. Seejärel läheb kogu kraam suurde potti külma vette. Puupliidil on sülti hea keeta, kuna sült peab keema väga madalal temperatuuril, mitte mulinal.

«Ilma vürtsita ei ole mingisugune sült,» tavatseb minu vanaema öelda. Niipea kui jõudsin kannatamatult uurida, millal see vürts siis lisatakse, selgus, et esimene keetmine on värske liha kupatamine.

Esimese keeduvee pidin ära valama ja liha seejärel puhtasse vette keema panema – nii tuli vahtu hiljem oluliselt vähem riisuda. Vaht tuleb leemelt ära korjata, et sült saaks selge.

Värvi andmiseks viskasime suurde potti ka kolm porgandit ja kolm koorega sibulat. Veidi pärast seda käskis vanaema välja noppida kümme vürtsipipart, 15 pipratera ja viis loorberilehte, mis samuti potti reisisid.

Ja siis algas pikk ootamine, mis sülditeo juures on algaja ja kannatamatu koka jaoks kahtlemata kõige tüütum. Keemismullid on vaid aimatavad ja pott ei podise nii, nagu kartuleid keetes.

Kui kippusin pada üleliia tihti piilumas käima, otsustas vanaema poti peaaegu täielikult kaanega katta – nii ei aurustu ka liigselt vett. Kui aga lihatükid keemise ajal veest välja ulatuvad, võib keevat vett tasakesi leemele juurde valada.

Ehkki sült vajab keemiseks aega, ei saa seda siiski puu­pliidile ka tundideks unustada. Näiteks hakkas meie sült kolme tunni möödudes tublisti podisema, kuna tuli praksus pliidi all liiga hoogsalt.

Lihakraami keetsime neli tundi. Selle ajaga oli liha kontide küljest lahti löönud. Lisaks oli pisikene köök muutunud korralikuks saunaks, mis tuletas meelde, miks sült on traditsiooniline jõulusöök, mitte aga jaanipäevaroog.

Nüüd aga suurem sagimine palavas köögis alles algas. Liha tuleb ettevaatlikult potist välja tõsta ja leem kurnata. Porgandid, sibulad ja vürtsid olid siinkohal oma töö ära teinud ja kallerdise sisse neil asja enam polnud.

Lõpuks tilk võid

Süldiliha hakkisin vanaema näpunäidete järgi mitte ülipeeneks massiks, vaid sentimeetristeks ribadeks ja tükkideks. Ka ei tee minu vanaema üldjuhul tailihasülti. Süldi sisse lõigatakse ka seajalad, millest tuleb väiksed kondid hoolega välja puhastada. Seajalgu ja kamarat ei pea süldi sisse hakkima, aga see on iga sülditegija otsustada.

Tükeldatud liha ja kurnatud leeme lasime uuesti keema ning lisasime kogu kupatusele veel ohtralt soola. Ehkki ükski retsept sellist nõu ei anna, lisab vanaema keevasse süldipotti ka tilga võid, mis pidi maitse mahedamaks tegema.

Seejärel pole enam muud jäänud teha kui süldid kaussidesse ja lauale ööseks kallerduma panna. Järgmisel päeval sülti maitstes sai selgeks, et olin oma esimese süldilaari puhul teinud mõned vead, mis vanade süldimeistrite jaoks on kindlasti andestamatud. Sült sai mage ja lihatükid veidi liiga suured, aga 12 kaussi sülti söödi suguvõsa peale sellegipoolest ära. Jõuludeni on veel nii palju aega, et jõuab uue ja parema süldi keeta.

Vanaema sült

•    4 seajalga

•    2 seakooti

•    pool kilo veiseliha

•    3 keskmist porgandit

•    3 keskmist sibulat

•    15 pipratera

•    10 vürtsitera

•    5 loorberilehte

•    soola ja võid