Kulebjaka - tõhus talvepirukas

Mahlane suutäis: toitev kulebjaka puraviku- ja kapsatäidisega. Foto: Toomas Huik

Ahjusoe kulebjaka viib keele alla. Eriti veel siis, kui küpsetate pirukat täpselt nii, nagu seda teevad Mooni juhtkokad Roman Zaštšerinski ja Igor Andrejev.

Juuresolevad kulebjakad kuuluvad küll Mooni klassika hulka, kuid tegelikult kohtume Roman Zaštšerinskiga pirukateoks juba tema ja Igor Andrejevi uue, veel avamata söögikoha Kolm Sibulat lustakate sibulakujuliste lambikuplite all Telliskivi tänaval Tallinnas.

«Kui hästi läheb, avame uksed juba veebruari alguses,» ütleb Zaštšerinski lootusrikkalt, selja taga moodne sööjatele avatud köök, mida Moonis ei ole, ja pea kohal lõbusad sibulalambid, mille autoriteks Aivar Mühlbach ja Tarmo Luisk. Õhtuti pimedas meenutab vaade avaratest akendest aga Zaštšerinski sõnul katkematu autotulede riviga New Yorgi tänavaid.

Elevil toidufännide kurvastuseks tuleb öelda, et Kolme Sibula menüü hoitakse veel saladuses. «Sest road on alles testimisjärgus ja me ei tea lõpptulemust veel isegi,» naerab kokk. Kuid kindel on, et neidsamu rammusaid kulebjakasid, mida ta peab ideaalseks külma talveaja toiduks, ega ka teisi Moonist tuttavaid hõrgutisi seal ei pakuta. Menüü saab olema lühike, lihtne ja muutlik.

Ning Vene köök pole seal nii jõuline peategelane kui Moonis – midagi Aasiast, natuke Gruusiat, kirevam maitseainete palett. Teisisõnu on segatud köök see, mida ühed Eesti helgema käe ja maitsega kokad seal proovima asuvad.

«Piire me endale ei sea ja lõpuks panevad ikkagi kunded paika, mis läheb ja mis mitte,» ütleb Zaštšerinski. Üht õiget seljankat hakatakse seal kindlasti pakkuma, kuid välistatud pole ka näiteks tuunikala, kui selle kusagilt värskelt kätte saab.

Need kaks kulebjakaretsepti ilmusid ka läinud aasta lõpus Mooni pererahva kokaraamatus «Moon», kus muu hulgas reedetakse oma kuulsa borši retsept ja leidub veel hulk lugusid-emotsioone, mis ses majas ühe või teise roaga seonduvad.

Lisaks pirukatele on antud ka õpetus, kuidas teha kõiki lisandeid, millega neid Moonis serveeritakse. Ei puudu ka meeleolu, mis tolle Kalamaja söögikoha seinte vahel kulebjaka esile toob.

Puravikukulebjaka

Seda naljakat sõna väänavad Igor ja Roman, nagu tahavad. Kulebjakat saab teha veise-, lõhe-, riisi- ja kapsatäidisega. Seda toitu tehti Moonis esimest korda siis, kui korraga oli ostetud liiga palju puravikke – seeni kasutati igal pool, katastroofilisest olukorrast sündis aga taas hea toit.

Igor ja Roman mäletavad hästi kurja pilku kokkade silmis, kes pidid pärast tööpäeva lõppu, u kl 23.30 alustama täidise valmistamist, et see jõuaks hommikuks jahtuda ja seda saaks piruka sisse panna.

•    500 g lehttainast, 400 g

puraviku-kapsatäidist.

•    Lisaks 200 g mädarõikakastet (150 g majoneesi, pool väikest purki mädarõigast), 2 soolakurki, 100 g marineeritud seeni, 5–6 sl oliiviõli,

1 muna, serveerimiseks tilli, rukolat.

Puista töölauale jahu, rulli tainas 3 mm paksuseks ja lõika neljaks. Iga osa keskele tõsta külm seenetäidis, määri ääred munakollasega ja suru servad kahvli abil kokku. Lõika üleliigne tainaosa ära. Tõsta kulebjakad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, pintselda üle munakollasega, suru pirukatele kahvliga diagonaalne muster ja küpseta 200-kraadises ahjus 12–15 minutit.

Määri taldrik kastmega, aseta keskele rukolalehed ja nirista peale oliiviõli. Kaunista taldriku servad soolakurgi kuubikute, marineeritud seente ja tilliga. Pane küps kulebjaka rukolalehtedele.

•    Puraviku-kapsatäidis:

1) 75 g võid, 6 šalottsibulat, 5 küüslauguküünt, 1/3 valge kapsa pead, soola, musta pipart.

2) 100 g võid, 1,5 kg (külmutatud) puravikke või kukeseeni, 200 ml rõõska koort, 3 sl nisujahu, soola, musta pipart, valge veini äädikat, väike punt peterselli.

1) Haki küüslauk, lõika šalottsibul poolrõngasteks, riivi peenelt kapsas ja kuumuta võis paksupõhjalises potis. Maitsesta soola ja pipraga ning tõsta kaussi.

2) Lõika seened suurteks tükkideks, prae võis kuldseks, lisa jahu, kapsa-sibulasegu ja rõõsk koor, lase keema tõusta ja kuumuta suurel kuumusel 5–7 minutit. Täidis peab jääma hästi paks. Viimistle maitse soola, pipra, äädika ja hakitud peterselliga, jahuta.

Lõhekulebjaka

Väga venepärane toit, nii oma välimuse kui ka maitse poolest. Pigem sobiks see külma ilmaga. Elegantsust annab toidule see, et Moon kasutab pärmitaina asemel lehttainast, taas üks kuuma köögi kokkade «lemmik». Peakoka hüüdele «Veel neli kulebjakat!» kuuleb tihti vastuseks: «Raisk... » Romka ja Igor ütlevad, et kui olemas on lõhe ja tainas, siis on olemas ka kulebjaka!

•    4 portsjonit lõhekulebjakat, 500 g ahjupeeti.

•    Lisaks 1 pakk rukolat, 40 sl oliiviõli, soola, 150 g majoneesi, pool väikest purki mädarõigast, rediseid, kappareid, 2 keedumuna, 1 punane sibul, 2 soolakurki.

Sega majonees mädarõikaga, lisa näpuotsatäis soola. Eralda munavalge munakollasest ja haki mõlemad peeneks. Lõika punane sibul ja kooritud soolakurk kuubikuteks. Aseta taldriku keskele ahjupeet ja kaunista maitsestatud oliiviõli ning rukolalehtedega. Seejärel pane taldrikule kulebjaka, tilguta ümber kastet, kaunista kapparite, punase sibula, hakitud muna, soolakurgi kuubikute ja õhukeste rediseviiludega.

•    Lõhekulebjaka: 500 g lehttainast, 600 g nahata lõhefileed, 1 munakollane, soola.

Lõika filee neljaks portsjoniks ja maitsesta soolaga. Puista tööpinnale jahu. Rulli lehttainas 3 mm paksuseks ja lõika neljaks ruuduks. Pane iga portsjoni keskele lõhe, pintselda taina ääred munakollasega, suru servad kahvliga kokku ja lõika üleliigne tainas ära. Tõsta kulebjakad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, määri pealt munakollasega, tee kahvliga peale diagonaalne muster ja küpseta 200-kraadises ahjus 12–15 minutit.

•    Ahjupeet: 1 kg peeti, 5 sl oliiviõli, soola, suhkrut, musta pipart,

1 sl köömneid, 2 küüslauguküünt,

1 rosmariinioksake.

Koori peet ja pese külmas vees. Lõika sektoriteks, aseta ahjuplaadile, maitsesta soolaga, lisa oliiviõli, pipar, suhkur, köömned, hakitud küüslauk ja rosmariin, sega korralikult läbi, kata fooliumiga ja küpseta 200-kraadises ahjus 45 minutit. 10 minutit enne valmimist eemalda foolium. Viimistle küpsete peetide maitse soolaga.