Ainus naine tippude seas

Vastlapäevaks hernesuppi: Bocuse d'Ori osalejamedal kaelas, kallab Heidi Pinnak koduses Egoistis taldrikusse hernesuppi. Foto: Peeter Langovits

Äsja maailma olulisimalt kokandusvõistluselt Bocuse d’Orilt Lyonist tubli 14. kohaga koju tulnud Egoisti peakokk Heidi Pinnak oskab keeta ka imehead hernesuppi – proovige vastlapäeval järele.

Ära iial ütle ei iial, sõnab äsja Prantsusmaalt naasnud Heidi Pinnak muigamisi, kui temalt uurida, kas ta oleks valmis uuesti samasugust kokkade olümpiat läbi tegema.
«Praegu ütleksin pigem «ei». Kuid mine tea, võib-olla paari kuu pärast, kui emotsioonid lahtunud, arvan teisiti,» muheleb ta.

Ja tõesti, miks ka mitte?
Eesti sai iga kahe aasta järel peetavale maailma kokanduse suurvõistlusele Bocuse d’Orile kutse kolmandat korda ja Heidi Pinnaku 14. koht üle 60 eelvoorudes osalenud ja 24 finaali pääsenud riigi seas on igati väärikas.

Lisaks tõusis Eesti koha võrra kõrgemale kui oli senine parim saavutus, Vladislav Djatšuki 15. koht nelja aasta eest. Pealekauba jäeti selja taha säärased vana kokanduskultuuriga maad nagu Itaalia ja Holland – esikoht läks prantslastele, teiseks tulid taanlased ja kolmandaks jaapanlased. Ning mõistagi avab ainuüksi finaali jõudmine kokale suures ilmas nii mõnegi ukse.

Nagu iluuisutamiskava
Muidugi, treenida tuli kõvasti. Kümme kuud Euroopa eelvooruks Brüsselis läinud kevadel, pärast sealt edasipääsu pühendus Egoisti peakokk aga suvest saati harjutamisele kaks korda nädalas.
Ja mitte ainult selleks, et retseptuur ja maitsed paika saaks.

Ka selleks, et võistlusroogade valmistamine kahest kohustuslikust toorainest, lihaveisest ja hiidlestast ning ka serveerimine žüriile mahuks minutipealt ette antud aja, viie tunni ja 35 minuti sisse – tegevuse järjekord ja liigutused mõõdeti koos abikoka, islandlase Ari Thor Gunnarssoniga matemaatilise täpsusega paika ning tegevus mängiti samade toiduainetega mitu korda läbi.

«See on nagu iluuisutamiskava, kus tuleb trikid järjest ära teha. Kui läheb untsu, pole aega uuesti teha,» kirjeldab kokk. Kui näiteks toit peaks jõudma range žürii ette veidigi varem või hiljem, teenib kokk hulga miinuspunkte. Veel halvem, kui filigraanne näputöö koost laguneb või juhuslikust varrukalöögist ümber kukub.

«Toidu väljapaneku minutid olidki võistluse kõige närvesöövamad,» meenutab kokk ärevaid hetki ja lisab, et kui siis peaks midagi ebaõnnestuma, kasvõi üleliigne piisake kastet liuale sattuma, on häda käes. Kandiku kiiskavpuhtaks nühkimisega läheb kalleid sekundeid ju raisku omajagu.

Muidugi ründas enne etteastet Bocuse d’Ori võistlusboksis õblukest naist kerge hirm ja ärevus – sündmuse suurus ja suurejoonelisus on muljetavaldav, ikkagi kogu maailma parimad kokandusprofid ja toiduala arvamusliidrid koos. Kuid siiski mitte paanika: pärast Brüsseli kogemust oskas naine end normaalsesse toonusesse sundida.

Samuti olid käeulatuses šokolaad ja magus limonaad juhuks, kui peaks lisaenergiat vaja minema. Publik möllas ja karjus tribüünidel, kuuldavasti käis veel ägedam rebimine saali ukse taga, sest kõik fännid ei mahtunud sisse lemmikkokale kaasa elama ...

«Müratase oli tohutu, nii et täppistööle oli üpris raske keskenduda,» räägib Pinnak. Evelin Ilvese lehvitus tribüünilt mõjus talle igatahes innustavalt.

Maitset Vanast Tallinnast
Ent kõik sujus ja tegevusplaani käigult muuta polnud tarvis. Lihaveise sisefilee küpses madalal temperatuuril, sai kartulitainast katte ja veel natukese ahjukuumust. Sinna kõrvale keetis kokk veise kaelatükist ja metsaseentest raguu, tegi ka peediželeed ning kastet tüümiani, jõhvikate, peekoni ja Vana Tallinna likööriga.

Ka hiidlest küpses madalatel kuumakraadidel ning sai juurde õunte, selleri ja hanemaksaga homaariraguu, mida kattis õuna-selleriželee. Kala lisandiks olid ka vutimunad, maapirn, Laura kartulid ja Lyonist pärit söödavad lilleõied.

Kõik juurviljad, samuti vutimunad, õunad, koor, või, Vana Tallinn võeti võistlusele kaasa Eestist – Bocuse d’Or on muu hulgas üks paremaid kohti tutvustada oma maa kööki ja maitseid.
Kui kõik läbi sai, oli kergendus ja rahulolu suur. Ja kohtki polnud pettumus: «Eks me rihtisimegi sinna 10.–15. koha vahele,» mainib Pinnak ja on tänulik Dimitri Demjanovile, kes Bocuse d’Ori Akadeemia Eesti presidendina on Eesti lipule ja kokkadele sinna teed rajanud.

See aga, et Heidi Pinnak oli finaalis ainus naine, tõi talle ja ka Eestile tohutult lisatähelepanu – ikka ja jälle rebiti varrukast, et intervjuud saada või niisama juttu teha. Üks vanapaar tunnistas kokale hiljem, juba tagasiteel lennukis, et elasid talle kaasa just seepärast, et tema oli võistlustules ainus naisterahvas.

Kuid ega ka kelgumägi ning moosi ja rohke vahukoorega vastlakuklid pole talle võõrad. Vastlapäeva lähenemise puhul õpetab ta lugejaile keetma natuke moodsamat, olgugi rammusat hernesuppi – traditsioonilisi kuivatatud herneid asendavad ses kaunilt rohelised külmutatud herned, sealiha või peekonit aga külmsuitsulõhe. Rammu lisavad imemaitsvale keedusele kanapuljong, või ja koor.

Herne kreemsupp suitsulõhega

Neljale

•    4 dl kanapuljongit

•    300 g külmutatud rohelisi herneid

•    3 dl 35% vahukoort

•    40 g võid

•    soola, pipart

taldriku põhja kaunistamiseks:

•    100 g külmsuitsulõhet

•    40 g porgandit

•    40 g (külmutatud) hernekaunu

•    40 g (külmutatud) herneid

•    40 g mädarõikavahtu

•    värsket kressi ja tilli

Keeda herned kanapuljongis ja vahukoores pehmeks, purusta püreeks ning maitsesta soola ja pipraga. Keeda taldriku põhja mõeldud porgand, herned ja hernekaunad soolaga maitsestatud vees eraldi pehmeks.

Mädarõikavahuks vahusta meelepärane kogus vahukoort, lisa maitse järgi mädarõigast ja maitsesta soolaga. Kaunista taldriku põhi (juur)viljade ja lõhekuubikutega ning vala peale kuum hernesupp.