Pop-up omas köögis

Ettevalmistused: Tõnis Saar restorani õuel lõunatajaile suitsuräimest, ürdimajoneesist ja leivatśipsist tervitussuupistet valmistamas. Foto: Lauri Laan

Restorani Leib Resto & Aed kokk Tõnis Saar võttis köögis üheks päevaks peakokalt ohjad enda kätte ja kostitas rahvast ärksa eestiliku menüüga. Paar tema lemmikut on teie ees.

Nagu meie moes, pole ka restoranimaailmas sõna pop-up enam sugugi võõras. Söögikohtki võib tulla üheks õhtuks koju, vahetada korraks tegevuspaika või ka kokka, nagu Leib Resto & Aed iseseisvuspühal ette näitas.

Seal astus üheks pidusöögiks peakoka Janno Lepiku rolli sama köögi kokk Tõnis Saar, kes tervitas pidulõunale tulnuid värskelt suitsuahjust tulnud räimeampsu, leivatšipsi ja ürdimajoneesi ning kuuma õunajoogiga, kuhu käis piisake Vana Tallinna – eriti kohane ihusoojendus neile, kes olid äsja paraadilt tulnud.

Pearoaks pandi lauale suitsuseakoodiliha, mida täiendasid röstküüslaugu-juursellerikreem ja Kop­ra karjamõisa marineeritud peet, isegi koka ema retsepti järgi valmistatud hakklihapallid võis laste pidupäevamenüüst leida.

Kõik üdini eestimaine, nii hooajaline ja värske kui võimalik ning suuresti väiketalunikelt pärit, nagu selle restorani ilmavaade ette näeb. Siiski, valmistatud natuke moodsamas võtmes ja keerukamalt, kui koduköögis tehtaks.

Ja isegi kui kokk pidanuks vabariigi aastapäeva kodus, jäänuks ta ikkagi klassikalise seaprae juurde ning teinuks seda nii, nagu tal kodus kombeks. Kõigepealt praeb pannil lihalt värvi ja küpsetab siis malmpotis koos puljongi ja köögiviljadega kolm-neli tundi. Tulemus jääb  suussulav ja pehme – eriti siis, kui liha küpseb puuahjus sütel. Ka plaadikook õunte, kohupiima ja purukattega kuuluks tema peolauale.  

Õunad vaakumist
Märjamaalt pärit, Kehtnas õppinud ja muu hulgas nii Helsingi Radissonis kui ka Pädaste mõisas praktikal kätt proovinud Saar ise kiidab oma pidupäevatoitudest kõige rohkem eelrooga, küüslaugupekiga küpsetatud kartuleid koos heeringamarjaga.

«See oli pakutust üks kogu köögi soosikuid juba siis, kui menüü oli veel katsetamisjärgus,» räägib kokk neist hetkedest, kui kokkade meeskonnaga maitseid paika pandi. Mis talle eriti tähtis, see meeldis ka publikule ja teenis suure aplausi.

«Üks kokanduse võlusid ju ongi, et töö tulemus on kohe näha. Eriti hea, kui ka aus tagasiside kohe tuleb,» toob Saar esile ameti eelised. Igatahes tundus, et esimene kord elus restorani pidada tal õnnestus.

Pidusöögi magusast kuulus Saare sümpaatia kohupiimaekleerile, mille tarvis tuli meelde tuletada koolis õpitud keedutaina tegemine. Polnudki nii keeruline, restorani köögitehnikaga võttis see vaid kümme  minutit.

Üheks lisandiks sai ekleerile astelpajujäätis, teine sündis aga õuntest, mida ta küpsetas vaakumkotis 85-kraadises vees koos Põltsamaa Tõmmust ning vürtsidest kokku keedetud marinaadiga. Vaakumis ei küpse õunakuulid koka sõnul üle ega jää tooreks, marinaadi maitset on samuti mõnusasti tunda.

Mannavahu-nostalgia  
Moodsat vaakumküpsetamist tõenäoliselt kodus järele ei tee, küll aga saab igaüks hakkama punase sõstra mannavahuga. Kokale on siinkohal eeskujuks vanaema, kes valmistas talle maailma kõige paremat mannavahtu.

«Eks õige Eesti köök olegi suuresti see, mida kodudes just vanavanemad teevad,» usub Saar ja meenutab nende hautatud lambaliha, marineeritud heeringat ja värsket suitsulesta.

Peosöögiks pakutud mannavaht kuulus kokal kunagi ka kooli lõputöö «Eesti köök: kolm klassikut moderniseeritud kujul» toitude nimistusse, seda küll lainelise kaeraküpsise lisandusega. Uut hingust lisas nostalgilisele magustoidule siis ja lisab ka nüüd jääpiim, mida võib soovi korral vanilliga maitsestada.

Kui hakkate juuresolevaid roogi proovima, ei pruugi rohelise sibula kreemi ja mannavahu koostisaineid läbi sõela ajada nagu retseptis kirjas, tulemuse võib jätta ka rustikaalsemaks. Kuid koka sõnul tasub see vaeva, sest siis saab teks­tuur kreemisem, puhtam ja mõnusam. Küüslaugupekki, mida kartulitele maitset andma vaja, leiab enamikust tavapoodidest.

Punase sõstra mannavaht jääpiimaga

4-6 portsu

Mannavahuks:

•    300 g külmutatud punaseid sõstraid

•    400 g vett

•    50 g nisumannat

•    maitse järgi Dan Sukkeri kristallsuhkrut

Jäiseks piimaks:

•    500 g 3,5% piima

•    1 sl kristallsuhkrut

Kaunistuseks kuivatatud põldmarju

Pane potti punased sõstrad ja vesi ning lase keema. Püreesta marjad saumikseriga ja kurna läbi tiheda sõela. Pane saadud mahl puhtasse potti, lase keema ning lisa suhkur ja pidevalt segades ka manna. Keeda tasasel tulel aeg-ajalt segades umbes 10 minutit. Tõsta tulelt ja vahusta, kuni mannavaht on jahtunud.

Vala piim kaussi, lisa suhkur ja sega, kuni suhkur on lahustunud. Pane segu umbes 2 tunniks sügavkülma. Tõsta sügavkülmast välja ja vahusta käsimikseriga ühtlase vahu tekkimiseni. Serveeri kohe koos mannavahuga.

Kalamari küüslaugupekiga küpsetatud kartuliga

4–6 portsu

•    150 g heeringamarja

Küüslaugupekiga kartuliks:

•    600 g kartuleid

•    500 g meresoola küpsetamiseks

•    150 g küüslaugupekki

•    soola, pipart

Rohelise sibula kreemiks:

•    300 g värsket rohelist sibulat

•    150 g rapsiõli

•    20 g sidrunimahla

•    soola

Vahustatud hapukooreks:

•    100 g hapukoort

•    soola

Kata küpsetusplaat meresoolaga ja aseta sellele puhastatud koorega kartulid. Küpseta ahjus 180 ºC juures 35–40 minutit. Tükelda küüslaugupekk ribadeks. Koori kartul ja purusta kahvliga peeneks. Aseta purustatud kartulid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, pudista peale küüslaugupeki ribad ja rösti ahjus kuni 180 ºC juures, kuni küüslaugupekk on kuldpruun. Maitsesta soola ja pipraga.

Pese rohelised sibulad. Blanšeeri roheline sibul keevas vees kiirelt, 20–30 sekundit, jahuta kiirelt jäävees ja kuivata korralikult köögipaberiga. Pane sibul koos õliga kannmikserisse ja püreesta umbes 5 minutit. Kurna sibulapüree läbi tiheda sõela, maitsesta soola ja sidrunimahlaga. Vahusta hapukoor koos näpuotsatäie soolaga käsimikseriga tugevaks vahuks.