Veis ja punavein kohtuvad Burgundia pajas

Viib keele alla: veisepada, mille maitses segunevad punavein, ürdid, küüslauk, sibul ja seened. Foto: Liis Treimann

Üks toekas ja ürdine lihapada sobib talve lõpetuseks hästi. Meriton Hotelsi peakokk Timo Ruuto annab juhatust prantslaste kuulsa köögiklassika, Burgundia paja valmistamiseks.

Usun, et kui ameeriklastele prantslaste kokakunsti õpetanud Julia Child (võib-olla teate teda filmist «Julie & Julia», kus Meryl Streep kehastus Julia Childiks?) oleks Meriton Hotelsi restoranide peakoka Timo Ruuto tehtud Burgundia pada maitsnud, ohanuks too nõudlik naine rahulolevalt.

Ka teise ilmasõja järgse aja üks paremaid toidukirjanikke Elizabeth David, kes samasuguse kirega inglastele Prantsuse kööki lahti seletas, poleks tõenäoliselt kiitusega kitsi.

Nimelt on koka Burgundia pada ehk punases veinis hautatud veiseliha, mida Ruuto ka Meritoni bistroos Mary äsja lõppenud Prantsuse toidunädalatel pakkus, just selline, nagu peab. Maalähedane. Toekas ja tummine. Ürdid, küüslauk ja vein sulavad maitses jõuliseks tervikuks. Aeglaselt küpsenud liha on pehme ja mure. Tumepruun paks leem aga nii väärt kraam, et selle tahaks taldrikult saiatükiga viimse piisani ära kraapida.

«Ega tegelikult üht ainuõiget Burgundia paja retsepti pole, ja keegi ei saa öelda, mis on see kõige õigem maitse,» nendib kokk. Temagi on aluseks võtnud vanade kokaraamatute põhiretsepti ning seda endale meelepäraseks mugandanud ja lihtsustanud.

Elizabeth David täheldab oma raamatukirjeldustes samuti, et nii palju kui on perenaisi ja kokki, on ka selle roa versioone, nimetades Burgundiast pärit ja üle Prantsusmaa Pariisist Marseille’ni levinud pajarooga sealsete koduperenaiste ja väikeste pererestoranide lemmiklihahautiseks.

Sama vein patta ja klaasi

Siiski, veisepajal, mida Prantsusmaal kutsutakse Boeuf Bourguignon või Boeuf à la Bourguignonne või ka lihtsalt Bourguignon, on mõned kohustuslikud komponendid, milleta kuidagi ei saa. Ja mida kvaliteetsemad need on, seda parem tuleb roog, tõdeb kokk.

Timo Ruuto nimetab esimeseks oluliseks koostisaineks punast veini, milles liha aeglaselt küpseb ja maitseid kogub. Originaalilähedus nõuaks ehk mõnd lihtsamat Burgundia punaveini, kuid sobivad ka Beaujolais, Chianti jm.

Ehkki veini valides mängib alati rolli rahakoti paksus, võiks see olla selline, et sünniks hiljem ka roa kõrvale juua. Sama vein, milles liha küpses, on hautisele parim kaaslane.  

Teine asi: ostke head pehmet veiseliha. Mida pehmem liha, seda kiiremini see valmis saab. «Parim on sisefilee, kuigi selle keskosa ei tasu hautiseks raisata, vaid jätta steikideks,» ütleb kokk. See, kui suurteks tükkideks liha lõigata, sõltub retseptist ja maitsest, ent pigem olgu need suuremad, 5 x 5 cm on kuldne keskmine.

Ürtidest on roale põhilisteks maitseandjateks loorber, tüümian ja/või rosmariin ning petersell. Värskeid maitsetaimi kulub patta rohkem, kuivatatuid vähem. Kasutada võib ka Provence’i või Prantsuse ürdisegu. «Proovige, mis teile rohkem meeldib,» kutsub kokk retseptidega vabamalt ringi käima.

Muidugi, ka suitsupeekon, küüslauk, sibul ja porgand mängivad lisaks soolale-piprale maitses oma osa. Nagu ka seened, kuid nendega on hoopis ise lugu: mõne juhise järgi võib need üldse lisamata jätta. Näiteks kokandusentsüklopeedia «Larousse Gastronomique» esimene ingliskeelne väljaanne ütleb, et erinevalt Boeuf à la Bourguignonne’ist Boeuf Bourguignon’i seened ei käigi.

Kõik pannilt läbi

«Mina ikkagi paneks,» ütleb Ruuto, põhjendades, et seened on tänuväärsed maitseandjad. Need tasub eelnevalt koos peterselliga võis läbi praadida ja vahetult enne valmimist potti lisada.

Burgundia paja valmistamise juures on aga Ruuto sõnul põhiline see, et kõik komponendid käiksid enne haudepotti pistmist praepannilt läbi.

Kes tahab, võib lasta lihal enne ahjupanekut ka päeva-paar punaveinis koos ürtide, sibula, küüslaugu ja soola-pipraga marineerida.

Selgi juhul tuleb maitsestunud liha enne nõrutada-kuivatada ja praadida ning alles siis koos marinaadiga potti panna.

Prantsuse köögi juures kiidabki Ruuto just aeglast, suhteliselt madalal temperatuuril lihaküpsetamisviisi, sest see ei lase lihavalkudel nii intensiivselt kalgenduda ning liha jääb pehmem ja mahlasem. Kõige rohkem armastab ta aga kreembrüleed: «Niivõrd lihtne – muna, vahukoor, suhkur, vanilje ... Seda võiksingi sööma jääda.

Tournedos Rossini steiki koos hea punase veiniga hindan ka väga,» nimetab kokk, kes juba Glorias töötamise aegadest Prantsuse kokakunsti hingeeluga kursis.

Prantsuse toidunädalad Meritonis ja Frankofoonia nädalad kuulutati üleeile küll piduliku galaõhtusöögiga lõppenuks, kuid kultuurifestival «Voila! 2013: Prantsuse kevad Eestis» alles algab. Nii et põhjust end prantslaslikul lainel hoida on küll, seda ka köögis.

Burgundia stiilis veiselihapada

•    1 kg veiseliha (parim on sisefilee, mille keskmise osa võiks jätta steikideks)

•    200 g suitsupeekonit

•    1 pudel punast veini (mõni burgunder, Beaujolais, Chianti)

•    4 dl lihapuljongit

•    4 küüslauguküünt

•    200 g (šalott)sibulaid

•    4 sl tomatipastat

•    3–4 porgandit

•    2 loorberilehte

•    4 sl nisujahu

•    200 g šampinjone (sobivad ka muud seened, nt külmutatud puravikud, kukeseened vm)

•    2 sl Provence’i või Prantsuse ürdisegu (või kuivatatud tüümiani, rosmariini ja peterselli)

•    soola, purustatud musta terapipart

•    praadimiseks õli ja võid

•    värsket peterselli

Lõika liha suurteks, umbes 5 x 5 cm kuubikuteks ja pruunista pannil õlis korralikult, lisa jahu ja kuumuta veel kord läbi. Aseta pruunistatud lihatükid koos praevedelikuga paksupõhjalisse haudepotti.

Lõika peekon ribadeks, pruunista samal pannil ja lisa koos praemahladega potti liha juurde. Kata liha veini ja lihapuljongiga, lisa tomatipasta, Provence’i maitseaine, loorberilehed ja maitsesta soola-pipraga.

Hauta liha madalal kuumusel pliidil umbes tunnike, seejärel lisa suurelt tükeldatud ning pannil võis kuumutatud sibulad, küüslauk ja porgandid. Hauta veel 160-kraadises ahjus (vajadusel alanda kuumust) umbes kaks tundi.

Kui liha on piisavalt pehme, lisa sellele pannil võis koos värske peterselliga pruunistatud šampinjonid ja hauta veel umbes 10 minutit. Vajadusel maitsesta veel. Serveeri koos kartulipudru või aurutatud riisiga. Kõrvale paku sama veini, mida toidu valmistamiseks kasutasid.