Siidine ja kohev kohupiima-mannapudru kook pasha asemel

Foto: Peeter Langovits

Kodurestorani Loft perenaine Signe Steinert oskab küpsetada imemaitsvat, siidise ja koheva sisuga kohupiima-mannapudru kooki. Tehke järele!

Kui kunagise tselluloosivabriku ja praeguse Fahle maja ühte avarasse korterisse sisse seatud kodurestorani Loft astume, võtab meid juba uksel vastu hullutav koogilõhn, mis kõik mõtted kevadisest lahjenduskuurist hetkega peast pühib.

Ja muidugi seisab seal ka söögikoha lahke ja naerune perenaine Signe Steinert, kelle erkpunane kleidivärv harmoneerub kõrgete lagede ja paekiviste seintega söögitoa punaste toolidega.

«Mulle meeldivad lihtsad toidud ja naturaalsed maitsed,» toob kodurestorani perenaine esile ühe põhjuse, miks ta just krõbeda muretainapõhjaga kohupiima-mannapudru koogi pühadeks välja pakub. See on soodne, lihtne teha, ja kui vaja, saab ses ära kasutada hommikusöögist üle jäänud mannaputru – nii et ka ratsionaalsus käib retseptiga kaasas.

Aur ja niiskus

Et siidja sisuga, kohevast ja mahlakast küpsetisest ei puudu pühademenüü olulised komponendid kohupiim ja munad, kõlbab see klassikalise lihavõttemaiuse pasha asemel ideaalselt. «Pähkleid, rosinaid, sukaadi ja kuivatatud jõhvikaid lisades saab täidis veelgi rikkalikum.

Samuti võib seda teha tainata, vormiroana, ja serveerida koos kisselliga. Suvel istuks hästi peale ka marjad,» loetleb Signe Steinert äsja ahjust tulnud koogi häid omadusi söögitoast klaasseinaga eraldatud köögis, mis ei jää proffide omale alla.

Muu hulgas on seal aurupahvakaid «tulistav» niiskusküpsetusega ahi, mis on eriti hea leiva ja saia tegemiseks – need valmistab perenaine külalistele alati ise. Samuti aurutaja, sest kala ja köögiviljad meeldivad Steinertile pigem aurutatult, nii on tervislikum ning säilib nende ehe maitse ja värv.

Veise-, sea- ja linnufileedki meeldib talle kahes targas ahjus naturaalse maitse hoidmiseks küpsetada just madalal temperatuuril, ning sel moel tehtud sea sisefilee punaveini-kirsikastmega on seni olnud üks menukamaid roogi. Maitseainetega on ta samuti eheduse säilitamise huvides tagasihoidlik: sool, pipar, ürdid, ei muud. Kui tooraine on värske, polegi rohkemat vaja, avab ta oma eelistusi.

Lisaks on köögis nõudesoojendajad, mis selleks, et road jõuaks lauale soojalt, on eriti tähtis. «Ega sääraste abilisteta köögis üksi toimetades hakkama ei saakski,» tõdeb perenaine, lisades, et lõuna- või õhtusöök rohkem kui 16 külalisele korraga käiks lihtsalt üle jõu.

Seda ka siis, kui vanem poeg Oliver abiks on. «Pealegi kaoks suurema hulga inimestega see privaatsuse võlu ja õhustik, mida kodurestoran pakub,» usub ta.

Kogu see moodne köögitehnika pole Steinerti puhul sugugi ime, sest enne läinud sügisel kodurestorani avamist töötas Tartu Ülikooli kaubandusökonoomiku haridusega naine pikka aega Miele kodutehnika esinduses. Mingil ajal jäi aga töömaht oluliselt vähemaks.

Et kokanduspisik ja toidukirg olid naisel ammu veres, läkski ta Tallinna teeninduskooli kokaks õppima. «N-ö vanalt õppida pole ainuüksi kasulik, vaid ka ütlemata mõnus. Soovitan kõigile!» muheleb Steinert.

Munavärv sibulakoorest

Ehkki teinekord on tal kuuma ahju ees askeldades selg märg ja ka kodutehnikaga kaupleb ta nüüd kodurestoraniga samas majas edasi, ei kavatse Steinert toidu tegemise-jagamise naudingust niipea loobuda.

«Kuniks on õiget tunnet, entusiasmi, kihku ja jaksu, ma restoranihobi ei jäta,» tähendab ta ning tunnistab, et pole elus saanud oma tööst nii palju positiivset tagasisidet ja tänu kui praegu. Ning juba veeretabki mõtteid esimeste toidulaua kevadekuulutajate spargli, karulaugu ja jänesekapsa poole.

Enne tulevad aga lihavõtted, kus Steinerti kodus on aukohal sibulakoortega värvitud munad, enamasti pasha pähklite, sukaadi ja muu hea-paremaga ning pühade­kringel või -sai. Mitte siiski enam 40 munaga, nagu tegi tema Peipsi äärest pärit vanaema.

Kohupiima-mannapudru kook

Retseptis võib kasutada ka hommikusöögist üle jäänud mannaputru. Täidisesse võib segada veel rosinaid, pähkleid, kuivatatud jõhvikaid, sukaadi.

Muretainaks

•    120 g külma võid

•    250 g nisujahu + veidike taina rullimiseks

•    100 g tuhksuhkrut

•    1 munakollane

•    1 tl riivitud sidrunikoort

•    näpuotsatäis soola

•    1–2 sl külma vett

Täidiseks

•    50 g mannat

•    500 ml piima

•    maitse järgi soola ja suhkrut

•    1 sl vaniljesuhkrut

•    600 g vanilje kohupiimapastat

•    4 muna

•    100 g suhkrut

•    1 tl riivitud sidrunikoort

•    peale 2 sl tavalist või roosuhkrut

Vajad veel

•    24 cm läbimõõduga lahtikäivat koogivormi

•    küpsetuspaberit

•    u 500 g kuivatatud herneid koogipõhja küpsetamiseks

•    leeklampi

Muretaina valmistamiseks sega kuivained ja sidrunikoor, lisa väikesteks kuubikuteks hakitud või ja munakollane. Sega ained käsitsi või köögikombainis ühtlaseks tainaks. Kui see tundub liiga kuiv, lisa külma vett. Muretainast tuleb kiiresti töödelda, ära sõtku liiga palju, vastasel korral ei jää tainas mure. Keera tainapall toidukilesse ja aseta umbes tunniks külmikusse. Seejärel rulli tainas jahusel pinnal õhukeseks ja tõsta koogivormi nii, et selle ääred oleks kaetud.

Kata tainas küpsetuspaberiga ja vala sellele kuivatatud herned – nii ei vaju tainas kokku ja säilitab soovitud vormi. Küpseta ahjus 180 °C juures 15–20 minutit. Siis võta küpsetuspaber koos hernestega ära ja tõsta koogipõhi veel 5 minutiks ahju.

Täidise jaoks keeda mannapuder: tõsta piim keema, nirista sisse manna ja keeda pehmeks. Maitsesta suhkru ja soolaga. Jahuta puder veidi maha. Mikserda hulka munad, suhkur ja kohupiim. Kalla täidis põhjale ja küpseta 150 °C juures 60 minutit.

Võta kook ahjust, raputa peale roosuhkur ja karamellista leeklambiga. Lase veidi jahtuda. Lõika sakilise leivanoaga tükkideks ja serveeri.

Kaunistuseks võib peale panna nn rohelist suhkrut. Selleks tambi uhmris mõni ürt, nt basiilik või münt, koos suhkruga puruks.

Küpsetatud kitsejuust spinati-rosina padjal

Sobib hästi pühadelõunal eelroaks – peategelaseks kitsejuust, saatjaks põnev kooslus spinatist ja rosinast. Seedermänniseemnete asemel võib kasutada ka nt mõnd seemnesegu.

Kahele

•    150 g kitsejuustu (valgehallitusega kõva varianti)

•    200 g beebispinatit

•    50 g rosinaid

•    30 g seedermänniseemneid

•    2 sl mett

•    3 sl oliiviõli

•    soovi korral valget balsamico’t

•    soola, musta pipart

Lõika kitsejuust umbes 1 cm paksusteks viiludeks, tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Tilguta peale mett ja 1 sl oliiviõli. Küpseta ahjus 200 °C juures 6 minutit.

Pese spinat ja raputa kuivaks. Rösti kuival pannil seedermänniseemned ja tõsta kõrvale. Kuumuta samal pannil õli, spinatilehed ja rosinad. Kui spinatilehed on kokku tõmbunud – selleks kulub mõni minut – lisa seedermänniseemned. Sega läbi, maitsesta soola ja pipraga.

Tõsta taldrikule spinat, sellele küpsetatud kitsejuust. Soovi korral võid üle niristada heleda balsamico’ga. Paku juurde röstitud saia.