Värsked kammkarbid – elusalt parimad

Otse Norrast: Marko Kaldmaa Lasnamäe turul kauplemas. «Kinnitusklamber kammkarbil annab ostjale sõnumi kvaliteedist ja värskusest ning hoiab karbipooli suletuna, et säiliks niiskus,» ütleb ta. Foto: Toomas Huik

Värske kammkarbiga tuleb köögis õrnalt ümber käia, selgub kõnelusest tuuker Marko Kaldmaaga, kes juba kümnendat aastat Põhja-Norra vetesügavuses polaarjoone lähedal kammkarpe korjab ja neid Eestisse toob.

Kammkarbid on kõige paremad värskelt, elusalt, ütleb tuuker Marko Kaldmaa, kes nii mõnigi kord, kui lihavõileib merele minnes koju jäänud, oma väikesel tuukrilaeval äsja merepõhjast korjatud kammkarbi noaga avab, sisikonnast puhastab ja otse karbist sööb. Lõikab viilud sisse, jahvatab õige pisut laimipipart peale ja rohkem polegi äsja merest püütud karbile vaja – see on nagu carpaccio. 

Maitseks piisab ka tilgast sidruni- või laimimahlast ja/või soolast-piprast. «Kuidas kellelegi meelepärane või mis parasjagu käepärast on,» tutvustab ta Norras õpitud kõige lihtsamat moodust kammkarbi magusa varjundiga, pisut hiidkreveti-sarnast õrna valget liha nautida. Võib ka üldse ilma maitseaineta proovida, sest mere soolasus on karbil juba looduse poolt sees.

Lasnamäe turul, kus Kaldmaa parasjagu oma järjekordsel lühikesel Eestis-käigul värskete Norra kammkarpide ja muude mereandidega kaupleb, näitab ta meile ette just laimipipraga variandi, mida ise meelsasti sööb.

Lihtne valmistada

Peale Kaldmaa väikefirma Marine Services keegi elusaid kammkarpe tegelikult Norrast Eestisse ei toogi, ülejäänud kammkarbid, mis meil saada, tulevad jahutatult või külmutatult mujalt – Briti saartelt, Kanadast jm. Lisaks Lasnamäe turule võib värskeid Norra kammkarpe leida ka Sadama turult ja Tallinna kaubamajast, ent põhiostjad on restoranid.

Norras aga on Kaldmaal tuukriettevõte, mis teeb kaupa vaid hulgiostjatega, kes omakorda saadavad need muule maailmale Prantsusmaast Saudi Araabiani. Et tegu on erilise ja küllalt kalli mereanniga, mis rikneb kiiresti – kammkarp säilib elusana üheksa päeva –, korjatakse neid täpselt nii palju, kui tellitakse.

Siiski, ka sellest delikatessist võib ühel päeval isu täis saada, naerab mees, kes juba kümme aastat Põhja-Norra vetes polaarjoone lähedal meresügavuses kammkarpide järele sukeldumas käib. «Kes see ikka tööd koju kaasa võtta tahab,» muigab ta ja lükkab ümber arvamise, et Eesti tuukrid kolm korda päevas üksnes hinnalisi kammkarpe vitsutavadki.

Seegi ei loe, et Norra kammkarbid on maailmas eriti hinnatud just magusa maitse pärast, mida teiste vete karpidel ei ole. Seevastu on seal elades menüüs palju kala, krabisid ja muid mereande. Kammkarp on pigem pidupäevatoit ja sellega maiustamine võetakse kodus ette siis, kui sõbrad külas. 

Karpide avamine pakub üksjagu ka seltskondlikku elevust, koos rohelise salati ja valge veiniga on see mõnus eelroog. Ent karbi liha võib ka pannil võis või oliiviõlis kergelt kuldpruuniks praadida või siis hoopis grillida, kuumus annab sellele õrna pähklise meki. Natuke maitseainet ka ... ja jällegi ei mingit erilist kunsti.  

Mõnikord küpsetab tuuker puhastatud karpi ka ahjus, jättes selle kaane sisse, maitsestades soola-pipraga ning kattes natukese majoneesi ja juustuviiluga. «Karbis seda pakkuda on ka visuaalselt efektne,» lisab Kaldmaa.

Kuidas avada?

Kammkarp püsib värske kuni üheksa päeva – värskuse tunnuseks on see, et karp on kinni. Kui see on täiesti avali, elumärke ei näita, kuiv ja karbis n-ö pinget ei ole, on selle eluaeg läbi, kuid kuumtöödeldult kõlbab seda siiski süüa. Kui karbist tuleb ka ebameeldivat lõhna, visake see ära.

Alusta avamist karbi pooli koos hoidva kõva kõõluse läbilõikamisest. Hoia kumerat pool üleval ja tee noaga paremalt, kus alati pilu, väike lõige sissepoole. 

Hoides siledamat serva peopesas, suru nuga irvakil karbi poolte vahelt sisse ja lõika karp ülemist, siledamat kaant mööda lahti. Sile kaanepool peab jääma puhas. 

Tõmba karp lahti. 

Puhasta valge liha ehk muskel seda ümbritsevast sisikonnast, sh mustast sapist, surudes noa sisikonna alla ja seda kergitades. Oranž mari kõlbab kergelt maitsestatuna süüa nagu muskelgi, seda nii toorelt kui ka kiirelt pannil küpsetatult. 

Karbi liha on söömiseks valmis. Viiluta see karbis ja maitsesta meelepäraselt.

Nagu seenemetsas

Oma tööd iseloomustab Kaldmaa aga kui korilust. «See on nagu seenemetsas käimine, pead teadma, kuhu minna. Siis korjad karbid käsitsi mere põhjast väikesesse võrku ja saadad need signaalpoiga üles,» räägib ta, näidates turuletil kammkarpe, mis on umbes 10–12 aasta vanused ja suuremat sorti mehe kämbla mõõtu. Mida suurem karp, seda vanem, ütleb ta ja lisab, et vanust võib karbilt lugeda aastaringide järgi nagu puul. Väiksemaid, alla viieaastaseid karpe ei korjata. 

Kui ilm lubab ehk pole tormi, minnakse hommikul merele, kirjeldab tuuker argipäeva Sandnessjoeni ja Mo I Rana kandis, kus ta koos kolme eesti mehega põhiliselt tegutseb. Sukeldutakse aasta ringi, kuni 30 meetri sügavusele, ja mõistagi spetsiaalses sukeldumisülikonnas ja varustuses. Talvel on vees soojakraade kahe ringis, suve lõpuks tõusevad need 14–15 kanti. Vee all ollakse päevas tavaliselt tund kuni poolteist, kuuga suudab üks mees korjata umbes 4000 kilo kammkarpe. Ohutuse kindlustamiseks on alati kaks meest vees ja kaks julgestuseks laeval – kui midagi juhtub, on abi olemas.

Ohte ja riske on vee all töötades mõistagi palju. See, et meestel on tuukripaberid ja kvaliteetne kontrollitud varustus, on elementaarne. Olulised on hea tervis ja füüsiline vorm – teinekord tuleb karpe otsides ujuda koos varustusega pikka maad, hullemal juhul kilomeeter. «Mõnikord küll veab, kuid enamasti ei ole karbid ühel platsil hunnikus sind ootamas,» muigab Kaldmaa ja lisab, et kammkarbid armastavad liivast põhja. 

Sukeldujatel pole haruldased vee rõhuga seotud haigused, nii et enesetunnet tuleb hoolega jälgida. Meeldiv pole ka kohtumine küllalt agressiivse merihundi ehk kasskalaga, kelle hammustust on mõistlikum vältida. Kui kaua võib mingis ajaühikus keegi vee all tööd teha, jälgivad tänapäeval arvutitabelid. 

«Muide, Norras üldse on vaid 25–30 meest, kes selle tööga endale leiba teenivad,» annab tuuker aimu ameti keerukusest. 

Kammkarbid krabirisoto, köögiviljade ja kevadise rohelisega

«Norra kammkarp ise on nii hea, et sellega polegi vaja midagi erilist ette võtta,» soovitab ka restorani Dominic peakokk Allar Oeselg, kelle taktikepi all seal juba kolmandat aastat Marko Kaldmaa toodud värsketest kammkarpidest teemaõhtusööke korraldatakse. Need on nii popid, et kohad müüakse läbi mõne tunniga – menus on oma osa ka Kaldmaal, kes kõneleb kammkarbiõhtusöögil nende mereelukate hingeelust ja korjamisest, näidates taustaks oma veealusest tööst filmi.    

Kammkarbile ei sobi ülemaitsestamine ega ka küpsetamine. «Mida naturaalsem, seda parem. Kuumusegagi tuleb olla ettevaatlik: natukenegi üleküpsetamist ja kammkarp muutub kummiseks,» ütleb kokk, kui kammkarpide valmistamise retsepti annab. Külmutatud karbid aga sobivad nt pastaroogadesse, üleküpsetatult.

Dominici sommeljee Imre Uussaare veinisoovitus kõlab aga nii: värske ja toore kammkarbi juurde sobib noor värske Chablis Burgundiast või Loire’i jõe oru Muscadet Sur Lie pärmisademel hoitud vein. Grillitud karbi kõrvale istuks klassikaline kuiv Rheingau Riesling, gurmaanid võivad võtta kerge tammevaadi puudutusega Xarello viinamarjast veini Hispaaniast Penedesist. 

Vaja on: jõukohane kogus värskeid kammkarpe; risotoks neljale 150 g risotoriisi, 1 väike sibul, 100 g 35% vahukoort, 3–4 sl riivitud Parmesani juustu, 1 klaas valget veini, meelepärane kogus kanapuljongit või vett, veidi võid, 50 g krabikonservi  

Risotoks kuumuta madalal tulel hakitud sibul potis oliiviõlis klaasjaks, lisa riis ja kuumuta segades läbi. 

Lisa vein, lase sel enam-vähem aurustuda ja hakka vähehaaval lisama kuuma kanapuljongit. Keeda maha ja lisa juurde, korda, kuni ri­soto on sobiva küpsusega – soovitatavalt al dente, mitte puder. 

Lisa koor, keeda kokku. Lõpuks lisa krabikonserv, või ja Parmesan ning sega läbi. Soovi korral lisa portsjonile serveerimisel maitserohelist ja keedetud köögivilju, porgandit, hernest, sparglit.  

Prae puhastatud kammkarbid kuumal pannil õlis mõlemalt poolt kergelt läbi, kuni neil on õrn kuldpruun jume. Raputa peale veidi meresoola. Pane 180 °C ahju ja küpseta seal 2–3 minutit. Liha peab jääma seest natuke toores, mahlane.

Kui soovid, võid kammkarpidele lisada ürdimajoneesi, mille tarvis purusta peotäis ürte (estragon, koriander, basiilik) koos 100 ml oliivi- ja 100 ml rapsiõliga blenderis. 

Aseta teise nõusse 4–6 munakollast ja vahusta kergelt, lisa sorts sinepit, 1 sl valget veiniäädikat ja natuke suhkrut-soola. 

Nirista vaikselt munasegule ürdine õli ja mikserda pidevalt, kuni see on ühtlane. Lõpuks lisa veidi sidruni- või laimimahla.