Mõnus Rieslingi vein kuiva ja magusa vahelt

Viinapuude keskel: Saksa veiniinstituudi juht dr Michel elab siin juba seitsmendat põlve. Foto: Erakogu

Üleilmselt arvatakse miskipärast, et Saksa veinid on kõik magusad. Liebfraumilchi loodud maine on kogu aeg nagu näts talla all ja sellest näib olevat võimatu lahti saada.

Head või suurepärast Saksa Rieslingit otsides ei ole ükski avatud pudel patt ega ükski maitsmine liiast. Eelnenud aastakümnete odava ja lihtsa, et mitte öelda lameda lauaveini taustal võib mõista, et ilmas on kaks teineteist otsivat seltskonda – veinisõbrad, kes lootust kaotamata püüavad leida paljukiidetud rikkalikku ja kõrgetasemelist Saksa veini, ja veinitootjad, kes sellise veini valmistamise kunsti valdavad.

Aastakümneid Saksa veiniinstituuti juhtinud doktor Franz Werner Michel (temalt pärineb ka seekordse artikli sissejuhatus – toim) kuulub kahtlemata Saksa veinitootjate kõrgliigasse.

Laitmatult istuv peenemustriline vestiga ülikond, maitsekas käekell, traksis lipsusõlm, säravmustad mansetinööbid, suurepärane rüht ja asjalik, kuid vaimukas jutt sobivad hästi kokku 1917. aastast pärit vanamoodsate veinisiltidega.

«Igasugu marketingimehed on öelnud, et sildid vajavad kaasajastamist, need on liiga vanamoelised … Aga ma ei kavatsegi seda teha!» kostab Werner. Pudeleid avades saab selgeks, et nii nagu see härra on juhtinud Saksa veinielu suunavat instituuti, on ta kindla käega ka oma veinimajas tegutsenud. Viimasele pani aluse tema kauge esiisa, Maini katedraali praost aastal 1780.

«Minu jaoks on olemas ainult Riesling!»
«Kuigi Rieslingit kasvatatakse terves maailmas, tuleb 60% kogu Rieslingi veinist siiski Saksamaalt. See mari on nagu Saksamaa jaoks loodud – küpseb hilja, kannab pisikesi ja lõhnavaid marju vähe, vein lõhnab alati õunte, aprikooside ja virsikute järele, on elegantne, karge ja värskendav ning mõistlikult alkohoolne ja suurepärase säilivuspotentsiaaliga. Riesling on nii kliima kui ka pinnase suhtes väga tundlik ja näitab kõik kohe maitses välja.

Sõltuvalt aastakäigust ja ilmast, lisaks sellest, kas tuuled puhuvad idast või läänest, ja kui palju on pilvitut taevast, võivad aastakäigud olla väga erinevad. Aga ma olen sellega harjunud. Ma olen põllumees ja minu eesmärk on rikkumatult saada pudelisse see, mida loodus annab.»

Magus või kuiv?

«Saksa Rieslingi põhiküsimus seisneb selles, kas teha vein magus või mittemagus. Oskaja meister suudab mõlemad veinid nauditavaks luua. Jah, poliitiliselt korrektne on juua kuiva veini – kui keegi küsib ärikohtumisel magusat veini, siis seda venda vähemalt veini alal enam tõsiselt ei võeta, sest korralik vein peab ju kuiv olema. Aga see on vale. Vein võib olla nii kuiv kui magus.»

Werner ei lisa veinidele kääritamise eel suhkrut, trocken-veinides hapet tasakaalustav magusus on oskusliku kääritamise ja eriti selle õigel ajal lõpetamise tulemus. «Ei tohi arvata, et kuiv vein on parem kui magus või poolmagus,» räägib ta.

«Restoranis võib ju ka liha poolküpse või läbiküpsetatuna pakkuda, samamoodi saab teha veini kuiva või magusa nüansiga. See on stiili, loomingulisuse ja trendi küsimus.»

Toidusõber

See on ka toidu küsimus. Riesling on suurepärane restoranivein. Kerge ja lihtsalt joodav, ei löö alkohoolsusega nokauti ning kliendil jääb jaksu isegi juurde tellida (ja restoraniomanik teeb head äri). Happene kuiv Riesling on aperitiivne ja teeb näljaseks, sobides mereandide, sushi, kala, kerge heleda ja väheses kastmes liha juurde.

Pasteedi puhul – näiteks teie igahommikuse foie gras’ juurde, muigab külaline – läheb käiku magusam Riesling, nagu ka loomult magusa rasvase lõhe või karpkala korral. Kreemjas kaste või sinihallitusjuust, vürtsine Aasia roog või hoopis dessert – jälle magus Riesling! Mida magusam toit, seda magusam olgu vein.

Mõnel heal aastal teeb Domdechant Werner ka veidi mõrkjat sekti – värskendavat, õhulist ja puhast pisikese tiheda mulliga jooki. Ja loomulikult on veinimajal olemas väike erand – 2–3% põllumaast kattev Pinot Noir, mis eksisteerib tänu majaomaniku isale, kes tahtis kindlasti omada isiklikku punaveini. «Punaveini osas mängin ma küll teises, aga valge veini osas siiski kõrgliigas,» märgib Franz Werner liigse tagasihoidlikkuseta.

Tasub proovida

Hochheimer Hölle Riesling Kabinett Trocken 2011 (13%, 15 eurot) lõhnab soolaselt (paluks nüüd siia juurde mõned austrid!) ja veidi õliselt, seda täiendavad karge happega rohekaskollased õunad ja valged virsikud. Vein on siidine ja nauditavas happe-magusa tasakaalus. Ürdisele ja valgepipraselt õhkavale pikale järelmaitsele eelneb puuviljarünnak, milles teineteisega maadlevad õunad, hapud rohelised, ja kuivatatud kompotipuuviljad.

Hochheimer Kirchenstück Riesling Spätlese Trocken 2009, (13%, 18 eurot) on kuldne, kuiv, suurepärase aastakäigu vein, mille kreemises aroomis on barbarissi ja pirnidüšessi. Küpsele ja külluslikule lõhnale lisanduvad maitses kodune õunakook ja kerge piste jõhvikahapet. Karget ja püsiva happega järelmaitsetki ilmestavad küpsed magusad õunad, jättes kõige lõppu aimatava, mentoolise lahkumisõhetuse.

Kuldselt sillerdavat Kirchenstück Riesling Erstes Gewächs 2009 (13,5%, 33 eurot), mille kerge petroolivine kannab üleküpsenud kollaseid õunu ja troopilisi puuvilju – ananassi, virsikuid, mangot – võiks oma massiivsuse ja tervikliku ülesehituse poolest vabalt Ausleseks nimetada, kui vein poleks kuiv. Kontsentreeritud puuviljasuse ja reipa happega maitses domineerivad magusad kollased õunad, mesi ja jõulised värsked ürdid. Tiheda ja elamusliku lonksu lõpetavad kuivatatud õunad ja peotäis aprikoose. Puhas ja elegantne, Echt Deutsche Riesling, pole miskit öelda.