/nginx/o/2013/05/13/1750226t1h38af.jpg)
Euroopas kuulutatakse kevadsuvine restorani- ja väliterrasside hooaeg avatuks koos esimeste värskete sparglite turuletulekuga. Päikesekuningas Louis XIV poolt jumaldatud ja kokakunsti pjedestaalile tõstetud spargel on igati nautimisväärne suutäis ning igale kodusele kokkajale jõukohane ettevõtmine.
Vaevalt leidub Eestis kedagi, kel on kuningliku aedviljaga nii lähedane ja isiklik suhe kui restorani Clazz peakokal, belglasel Emmanuel (Manu) Willel. Nagu Manu naerusui kinnitab, ongi ta spargli peal üles kasvanud. Sestap on just tema õige mees, kellega sparglist rääkida. Sparglisöömise tippkuuks peetakse Euroopas maid ning ühtlasi tähendab see suvise restoranihooaja algust. Kuigi spargel annab saaki märtsist juuni lõpuni, sõltub hooaja algus otseselt õhutemperatuurist, millel on võrsete valmimisel määrav roll.
Mitut värvi, palju sorte
Umbes kolmesajast sparglisordist kasutatakse toidulaual paarikümmet, millest kõige levinumad on valged, rohelised või rohekasvioletsed sparglid. Sparglite värvierinevused tulenevad sordist, pinnasest ja kasvatusviisist. Valgeid spargleid kasvatatakse spetsiaalselt ülesmullatud peenardes ning pimedus takistab neil värvipigmendi teket. Valged sparglid koristatakse kohe, kui võrseteotsad mullakuhjatistest läbi murravad. Juba koristatud valget sparglit säilitatakse pimedas. Rohelise värvuse annab võrsetele kümblemine valguse käes, tänu millele moodustub klorofüll, mis annab võrsetele rohelise värvi. Violetsete sparglite tipud on õrnroosad või -violetsed, kuid alumine osa on neilgi valkjas. Kõige tugevama värviga on rohekasvioletne spargel, mille eriline värvivarjund tekib tänu vees lahustuvatele taimsetele pigmentidele. «Kuna just valge spargli kasvatamisega tuleb üksjagu vaeva näha ning see kuulus algselt kuningakoja ja kõrgaadli toidulauale, kutsutakse valget sparglit ka valgeks kullaks ja kuninglikuks aedviljaks,» rõhutab Manu spargli auväärset positsiooni. Kokakunsti poodiumile tõstis spargli Euroopas esimesena Päikesekuningas Louis XIV, kes olevat olnud spargli järele pöörane ja nakatanud sellesse «tõppe» ka oma õukonna.
Värske on parim!
Manu selgitab, et spargleid ostes tuleb eelkõige silmas pidada värskust. «Värske spargel suisa naeratab sulle vastu ja kutsub ostma! Selle vars krõmpsub kergelt, kui seda õrnalt vajutada ning varreots on mahlane ja hele, mitte tumenenud, kuiv või koguni hallitanud. Üldine soovitus on, et ostetud spargel tuleks võimalikult kohe toiduks valmistada. Lühikest aega saab võrseid säilitada jahedas niiskesse rätikusse mähituna. Juba Antiik-Rooma ülikutel oli kõnekäänd, et spargli keetmisest kiiremini on raske midagi teha. Manu kinnitab seda ning ütleb, et 5-6 minutit keetmist keskmiselt soolases vees, kuni spargel on kergelt krõmpsuv (al dente), on igati piisav. Peakoka sõnul ei tohi unustada, et enne keetmist tuleb sparglid kindlasti koorida ja soovitab seda teha terava juurviljakoorimisnoaga. «Hoolas koorimine on väga oluline, sest kui sparglivarrele jääb kasvõi üks kooreriba, jääb see kindlasti hamba vahele, pole mälutav ja on seetõttu väga tüütu. Lisaks tehakse allesjäänud koortest suppi.» Spargli varreotsa peakoka sõnul mitte ei lõigata, vaid murtakse, sest igal sparglil on see nn õige koht erinevas kohas. Õige koha leidmine polevat raske – kui värsket vart kergelt painutada, plaksatab see ise õigest kohast katki. Spargli ettevalmistamiseks nii kodus kui restoranis seotakse võrsed 5-6 kaupa nööriga kokku parajateks portsjoniteks vastavalt sööjate arvule. Kui sparglid on valmis, soovitab Manu need serveerida soojal taldrikul, mis on eriti oluline, kui süüakse väljas.
Asparagus à la Flamande ehk spargel hollandipäraselt
Lähteained vali vastavalt sööjate arvule (5-6 sparglivõrset sööja kohta)
Valmistamine: Seda Belgia kodudes tavapärast sparglirooga on äärmiselt lihtne valmistada. Keeda iga sööja kohta üks muna (maksimaalselt neli minutit, et munakollane jääks tooreks). Haki munad kahvliga ühtlaseks kreemjaks massiks. Lisa juurde värske hakitud petersell ja iga muna kohta 1 spl pruunistatud võid (kuumutamisel tekkiva pähkli maitse tõttu nimetatakse sellist võid paljudes retseptides pähklivõiks), lisa maitse järgi soola ja purustatud musta pipart ning jaota mass taldrikule valmis serveeritud spargliportsjonite vahel. Soovi korral võib roale toekust lisada kas värskete ürdikartulite või kooritud krevettidega.
Sparglisupp
Kuna sparglisupp valmib n-ö pearoa jääkidest, käivad sparglisupp ja pearoog suvises menüüs alati käsikäes.
Valmistamine: võta eelmise roa ettevalmistusest järele jäänud varreotsad või sparglid, haki need väiksemateks kangideks ja prae koos hakitud mugulsibula, paari küüslaugu ja porrulauguga võis kergelt läbi. Lisa kanapuljong (arvesta sööjate arvu) ja kõige lõpuks sparglikoored ning keeda 3–5 min (liiga kaua keetes muutub puljong kibedaks). Seejärel aja puulusikaga läbi tiheda sõela. Kann- või saumikseriga ei saa purustada koorekiude ja seda pole vajagi, koored annavad supile vaid hea maitse ja aroomi. Supi võid kaunistada väiksemate sparglite või ürtidega.
Täname koostöö eest restorani Clazz peakokka Emmanuel Willet.