Juustufestivali põnevad palad

Foto: Peeter Langovits

Abiks Eesti esimese juustufestivali korraldaja Margit Eerma, noppis Arter üritusel esitletavate juustude seast välja mõned maailmatähed, mida ilmtingimata maitsta võiks.

Morbier

Selle Prantsusmaalt Juura mäestikust pärit poolkõva kahekihilise lehmapiimajuustu tunneb ära juustuketast poolitava tuhakihi järgi. Tänapäeval ei pruugi see siiski enam olla tuhk, vaid looduslik värvaine. Kuid ammustel aegadel, kui talunikud tegid seda üksnes enda tarbeks Comté juustu valmistamise ülejääkidest, hoiti anumasse järele jäänud juustumassi kooriku tekkimise vältimiseks ja putukate-bakterite tõrjumiseks tuhakihi all. Hiljem valati sellele uus juustumass.

Kollaka ja nahkse koorikuga juust laagerdub 45 päeva kuni kolm kuud, sel on tugev pähkline aroom ning kreemjas ja mõrkjas järelmaitse. Nooremal juustul on mahedam, vanemal täidlasem ja kooresem mekk. Pastöriseerimata piimast Morbier on rohkem hinnas, sel puhul on pakendil ka märge au lait cru.

Ehkki juustu võib kasutada ka lahtistel pirukatel, võiks seda pigem niisama nautida või magustoiduks süüa, leiab Margit Eerma. See sobib mustika- või musta kirsi moosiga, ka meega või granaatõuna palsamikreemiga. Miks mitte kasta seda vanemasse kõrgema klassi palsamiäädikasse. Veinidest tasub kõrvale proovida Gewürztraminerit.

Gorgonzola

Seda Põhja-Itaaliast Piemontest ja Lombardiast pärit poolpehmet lehmapiimast sinihallitusjuustu peetakse üheks vanemaks sinihallitusjuustuks maailmas. Gorgonzola sündis väidetavalt  11. sajandil ja kogemata: nimelt unustati juust niiskesse keldrisse seisma, seal võttis see hallituse külge ning maitstes leiti, et nii ongi palju parem.

Juustul lastakse küpseda 3–6 kuud ja selleks, et hallitus ses paremini paljuneks, torgitakse juustu laagerdumise ajal aeg-ajalt metallvarrastega.

Rohekassinise hallitusega juust on küllalt kirbe ja intensiivse maitsega. Sobib hästi toidu valmistamiseks, andes erilise maitse nii pastakastmetele, lahtisele köögiviljapirukale, täidetud suvikõrvitsale. Niisama süües võiks juustu kõrvale proovida hallituse maitset tasakaalustavat magusat – muraka-, viigimarja- või musta kirsi moosi. Ka magus pirniviil istub hästi. Veinidest sobivad hästi täidlased punaveinid, nt Amarone, samuti magusamad dessertveinid, nt Sauternes, Tokaij, austerlaste-sakslaste Beerenauslesed ja Eiswein.

Epoisses

Kuuldavasti olnud see Prantsusmaalt Burgundiast pärit juust Napoleoni lemmik ja on enesest lugu pidavate restoranide juustuvaagnal asendamatu siiani. Ehkki 16. sajandisse ja  mungakloostrisse ulatuva sünnilooga juustu valmistamine suri Teise maailmasõja lõpuks välja, tõid Epoisses’i küla talunikud selle 1956. aastal uuesti Prantsuse juustukaardile ja nüüdseks on pehmest pastöriseerimata lehmapiima juustust saanud üks tuntumaid Prantsuse juuste maailmas.

Tugeva spetsiifilise lõhnaga juust saab oma erilise iseloomu ja oranžika kooriku pinna pesemisel vee ja Marc de Bourgogne’i seguga – viimane on viinamarja pressjääkidest tehtud grappalaadne piiritusjook. Juustu pestakse sellega laagerdumise ajal kolm korda nädalas, muu hulgas aitab see ka bakteritel ühtlasemalt levida.

Soolakas, õrnmõrkjas Epoisses on kõrge rasvasisaldusega ja sulab suus. Nagu teisigi juuste, võiks seda enne serveerimist vähemalt pool tundi toasoojas hoida. Juustu sünnimaal on seda söödud nii keedukartuli kõrvale kui ka rosinasaiaga, ent kõige õigem oleks väärikat juustu niisama nautida. Kõrvale pole vaja ka juustumoosi ega mett. Miks mitte süüa Epoisses’i desserdi asemel õhtusöögi lõpetuseks, pakub Margit Eerma. Veinikaaslaseks sobivad Burgundia Pinot Noir’d või ka mõni sealne Chardonnay.

White Stilton mango ja ingveriga

Tõeline ohhoo-efektiga dessertjuust, inglaste kuulsa sinihallitusjuustu Blue Stiltoni noor sugulane. Seda poolkõva juustu laagerdatakse üheksa nädalat ja sel on sõmer, kohupiimane teks­tuur. Hallitust pole juustule lisatud, küll aga mangot ja viimase magusust tasandavat ingverit, mis teevad sellest mõnusa magustoidu. Sobib desserdiks ilma igasuguste lisanditeta, parimaks veinikaaslaseks roosa vahuvein, soovitab Margit Eerma.

Manchego

See Hispaania tuntuim juust on tehtud nende Manchega lammaste piimast, kes söövad rohtu La Mancha väljadel, kus Don Quijote võitles tuuleveskitega. Kõval lambapiimajuustul lastakse laagerduda 3–24 kuud ning selle maitse on üpris terav, soolane ja pähkline – mida vanem, seda kirbemaks ja pähklisemaks see muutub.

Juustukeral on iseloomulik triibustik, mis algselt pärines heinast punutud juustuvormist. Praegu pressitakse muster juustukerale tööstuslikult.

Margit Eerma sõnul sobib seda süüa küdooniamoosiga, samuti kasutada toidus nii nagu teisigi laabijuuste à la Grana Padano. Näiteks riivida kastme sisse või pastaroa peale, risotosse. Veini valides võiks eelistada Riojat või Riberda del Duerot.

Proovi ka Eesti juustusid

Kalamatsi meierei kitsejuustusid – mahedat toorjuustu; magusat kreemjat toorjuustu metsmustika ja vanilliga; praejuustu, mis osalt tehtud ka lehmapiimast.

Luke farmimeierei juustusid – Breti männilaastus punajuustu, eri täidistega mozzarellarulle, aga ka juustutootmises tekkivast vadakust kalja.