Kokk Ants Uustalu soovitab: katsetage parti!

Tippkokk Ants Uustalu. Foto: Peeter Langovits

Kes veel liha grillimisest tüdinud pole, proovigu pardiliha, soovitab kokk Ants Uustalu. Sinna kõrvale sobivad imehästi lihtsad suvesalatid, kus on redist, jänesekapsast ja maasikaid.

Mis põhiline, ärge parti üle küpsetage, hoiatab Ööbiku gastronoomiatalu peakokk ja peremees ning Rannamõisa linnuliha ekspert Ants Uustalu neid, kes otsustavad vahelduseks muule lihale pardi rinnafileed grillida. Sestap peab valvas olema, et grilli kuumakraadid poleks ülemäära kõrged.

Ehkki kokk annab retsepti juures ka soovitusliku pardi rinnafilee grillimisaja – mõlemalt poolt kokku umbes viis minutit, võib see grilliti olla pisut erinev. Samuti sõltub küpsetusaeg sööja maitsest, sest mõni tahab seest roosakamat ja mahlakamat liha, teine täienisti küpset varianti. Ei muud, kui tuleb katsetada!

Üks vihje siiski: kui noaga ruuduliseks lõigatud nahapool on kuldpruun ja kutsuvalt krõbe, võib asuda teist poolt grillima. Samuti võib veidikese grillikuumust anda fileetüki külgedele, eriti siis, kui see on paksem. Liha küpseb niimoodi ühtlasemalt ja välimus jääb ilusam.

Ka maitsestamisega ei maksa pardi puhul üle pakkuda. «Väga tugevat marinaadi ei peaks tegema, liha maitse ei tule siis esile,» ütleb kokk, pakkudes välja tumedast siirupist, sidrunimahlast, soolast ja piprast kiire marinaadi, mis annab maitset vaid rinnafilee välispinnale. Kuid sobivad ka näiteks ürdiõli- või tsitrusemarinaad.


Grillitud pardi rinnafilee, lisandiks valge spargli kreem ja jänesekapsa-redisesalat

Kahele

•    kaks pardi rinnafileed

Marinaadiks:

•    1/2 sidruni mahl ja riivitud koor

•    3 sl tumedat siirupit (nt kadakasiirupit)

•    soola, pipart

Puhasta pardifilee vajadusel ja lõika noaga nahapoolele väike ruudustik. Riivi pinnariiviga sidrunikoor ja pigista mahl kaussi – ära riivi koore all olevat valget osa, see teeb marinaadi kibedaks. Sega kõik komponendid kokku ja vala puhastatud-ruudustatud fileedele, jälgides, et kõik küljed saaksid kenasti marinaadiseks.

Lase lihal enne grillimist vähemalt 20 minutit maitsestuda – see ongi kiire suvine marinaad, mis annab maitse ainult liha välispinnale.

Grilli fileed kokku umbes 5 minutit, nahapoolelt kolm ja teiselt poolt kaks minutit. Et liha küpseks ühtlasemalt või kui fileetükk on paksem, tee nii: grilli fileed nahapoolelt 1,5 minutit, tõsta see küljele ja küpseta veel 1,5 minutit, tee sama teise poolega, kuid minut ja minut.

Kuumus ei tohiks seejuures olla väga tugev, part võib kiiresti üle küpseda. Nahapool peaks jääma isuäratavalt kuldpruun.

Sparglikreem

•    5 valget sparglit

•    vett, soola, pipart

•    veidi 10% koort

Koori sparglid ja tükelda viieks. Pane potti just nii palju vett, et saaksid selles spargleid keeta ja ka püreestada – head õrna spargli maitsega vedelikku pole mõtet kraanikausist alla kurnata.

Püreesta keedetud spargel, sega hulka veidike koort ja aja läbi sõela. Maitsesta soola-pipraga.

Jänesekapsa-redisesalat

•    4–5 redist

•    100 g lehtsalatit

•    2 suurt peotäit jänesekapsast (või muud rohelist, mida loodus pakub)

•    puhta maitsega oliiviõli

•    soola, pipart

Puhasta salati komponendid, viiluta redised, pane anumasse kokku, piserda üle oliiviõliga ja maitsesta soola-pipraga.


Maasikasalat

See mõnus salat sobib iga grill-liha, ka grillil küpsetatud pardi rinnafilee juurde. Lihtne teha ja pealegi on maasikaid praegu küllaga saada. Jänesekapsast peaks sõltuvalt kohast leiduma metsa all juuli keskpaigani.

•    100 g maasikaid

•    70 g erinevaid lehtsalateid

•    30 g marineeritud punast sibulat (marinaadiks vett, toiduäädikat, soola, pipart, suhkrut)

•    peoga jänesekapsast (või muud rohelist, mida loodus pakub)

•    puhta maitsega oliiviõli

•    soola, pipart

Esmalt marineeri punased sibulad: lõika sibulast nii õhukesed rattad kui võimalik. Tee maitse järgi kiire suvine marinaad – see peab jääma magushapu: lisa vette toidu­äädikat, maitsesta soola, pipra ja suhkruga.

Lase korraks keema tõusta, tõsta tulelt ja pane sibularattad kohe kuuma marinaadi maitsestuma. Jahtunult lisa salatile.

Puhasta-pese salati koostisained, poolita maasikad ja pane anumasse. Piserda peale oliiviõli ja maitsesta soola-pipraga.