Lia Virkuse suvised lemmikud

Koduaias: Lia Virkus suve nautimas. Foto: Jaan Heinmaa

Üle kuuekümne kokaraamatu autor – viimati ilmutas ta kevadel oma 50. sünnipäeva tähistamiseks toeka retseptikogumiku «Lia köök. Pere ja sõprade lemmikud» –, 90ndate algusest ajakirja Pere ja Kodu ning nüüd Eesti Naise kokandustoimetaja Lia Virkus tõdeb oma suviseid köögihitte loetledes, et need ei erine suurt ühe keskmise eestlase omast. «Ikka värske kartul, kodujuustukaste, kukeseened, Türgi oad. Muidugi suvemarjad, maasikad, vaarikad, mustikad ja kõik värsked köögiviljad,» nimetab ta suvise toidulaua peategelasi.

Siiski, viimastel aastatel on sellele suveklassikale lisandunud uued lemmikud, soojad salatid. Samuti komme grillida värskele salatile peale juustu, näiteks Halloumit või grilljuustu või hoopis Esna talu praejuustu, mis samuti imehea.

Muidugi meeldib talle ka grillitud liha, kala ja köögivili, ent grilliga askeldamisel on peakoka rollis pere kolm meest. Pereemale jääb välja mõelda ja ette valmistada see, mida sütele panna ja kõrvale salatiks teha. Iseäranis armastab Virkus pikkade viiludena grillitud suvikõrvitsat ja baklažaani. «Niristan need pärast üle oliiviõli ja balsamico-kreemiga, siis veel peale Parmesani juustu, mmm ...» kirjeldab ta oma lemmikuid. Lisaks küpsetatakse Virkuste peres grillil sissejuhatavaks ampsuks tihti tortiljasuupisteid adžika ja riivitud juustuga – üldse on lavašš ja tortiljad tema kodus imemaitsvate soojade suupistete tegemisel popid.

Magusa osas ei saa köögitoimetaja aga üle ega ümber Pavlova koogist granadillikreemi, vahukoore ja maasikatega. «Seda teen tõesti palju, nii oma pere tähtpäevadeks kui ka külla kaasa,» ütleb ta ja nimetab teise menuka-mõnusa suvemaiusena Domino küpsistega torti, mida on iseäranis hea pakkuda koos värskete marjadega. Väärtust lisab suveajal tordile seegi, et seda ei pea küpsetama.

Lapsepõlves oli Virkus üpris usin küpsetaja ja küllap ulatuvad sinna aega ka tema kokanduskire juured: vanaisa oli elukutseline pagar ja temalt ka n-ö toidulised geenid. «Ema tegi väga hästi süüa ja muu pärast polnudki mul mõtet kööki trügida. Kookide suhtes emal nii suurt kirge polnud, küll aga oli tal imehea igapühapäevane pärmitainasai rosinate ja sukaadiga,» meenutab naine.

Muide, otsese tõuke koguda ühte suurde kokaraamatusse oma pere lemmikretseptid andis köögitoimetajale just ema. Õieti see, et kui Lia Virkus teinekord oma 82-aastaselt emalt mõne lapsepõlveroa täpset retsepti küsib, siis ema enam ei mäleta ... Tema enese kolmest lapsest kaks on juba ülikoolis. Kuid kõik nende lemmikretseptid, mida kogu nende lapsepõlveaja tehtud sai, on tal veel värskelt meeles.

«Pühendasingi viimatise raamatu oma lastele,» avaldab ta, leides, et just nüüd oli selle kirjutamiseks õige aeg. Sest mine tea, mõne aasta pärast, kui lapsed neid oma peredes teha soovivad, ei pruugi jällegi tema neid enam täpselt mäletada.

Kilde Lia Virkuse koduköögist

Mis on teie kokanduslikule käekirjale iseloomulik?

Lihtne, kodune, perekeskne, eestimaise tooraine sõbralik. Uhkeid mereande naudin reisidel, kohapeal värskelt püütuna. Ei ole ka väga välismaiste imemarjade kasutaja, nagu moetrendid ette näevad. Kodumaised metsamarjad-seened, köögiviljad ja liha-kala on ikka mu lemmikud.

Kuid armastan ka muude maade köökidega katsetada ja neid käepärasemaks teha. Katsetada meeldib aina rohkem! Ja mulle väga meeldib, et nii palju uusi julgeid kooslusi leitakse – kuusevõrsed, kadakad, naadid, nõgesed.

Milleta oma kodukööki ette ei kujuta?

Oliiviõli, sidruni, puu- ja köögiviljade, salatiteta.

Mis on alati külmkapis?

Või, munad, kodujuust, jogurt, kohupiim, erinevad juustud.

Superkooslused kiireks roaks mõnest toiduainest?

Pasta carbonara: spagetid, peekon, vahukoor. Soojad juustu-küüslaugusaiad: sai, juust, munad, küüslauk. Lavašisuupisted: õhuke lavašš, küüslauguga oliiviõli, riivjuust.

Kiire ja maitsev argiroog?

Kanakaste Merevaiguga (paar kanafileed, kana- või köögiviljapuljongit, kohvikoort, Merevaiku, basiilikut või persillade’i maitseainesegu – pruunistad kanatükid õlis, lisad puljongi, hautad, lisad koore ja juustu, hautad veel ning maitsestad, pakud koos kartuli, riisi, spagettide vms ja salatiga). Või siis kana-köögiviljavokk – mõlemad valmivad 15 minutiga.

Parim võileib?

Ise tehtud graavilõhe või -vimma või -siiaga.

Lemmikmaitseained?

Sool, pipar, ehe mustade täppidega vanillsuhkur, värsked maitseürdid.

Mis maa köök enim vaimustab?

Eesti, Itaalia, Aasia.

Üks tõsine Eesti toit, mis pere köögis aukohal ja alati hästi õnnestub?

Kamaraga seapraad ahjukartulitega.

Esimene isetehtud toit?

Ilmselt mingi kook. Pannkoogitegija ma väiksena polnud, alla tõsise koogi ei hakanud üldse mässamagi.

Mida võite lõputult süüa?

Maasikaid, vaarikaid, kultuurmustikaid.

Mida sööma ei soostuks?

Rohutirtse, vaklasid jms. Taisse puhkama minnes tõotasin, et maitsen kõike, aga kui need elukad vokkpannil mu nina ees olid, põgenesin kaugele.

Millist toitu pere kõige sagedamini nõuab?

Värskeid kartuleid kodujuustukastmega.

Domino küpsise tort

See on superlihtne ja -maitsev tort, mida valmistan ja naudin küll aasta ringi, kuid suvel maitseb see kõige paremini värskete maasikate või vaarikatega. Selle valmistamisel pole vaja želatiiniga mässata ega ka küpsetada.

Kümnele

Põhjaks ja peale:

•    3 pakki (à 175 g) Domino küpsiseid

•    100 g võid

Vahekihiks:

•    400 g maitsestamata toorjuustu (soovitatavalt Philadelphia)

•    3 dl vahukoort

•    2 tl suhkrut

•    2 tl vanillsuhkrut

Peale:

•    1 suur (250 g) kakaopuding

•    värskeid maasikaid või  vaarikaid

Põhjaks purusta kaks pakki Domino küpsiseid ja sega sulatatud võiga. Suru segu küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäiva 24 cm läbimõõduga koogivormi põhja. Tõsta täidise valmistamise ajaks külma.

Vahusta koor suhkrutega ja sega kolmveerand koorest toasooja toorjuustuga. Kata sellega küpsisepõhi. Laota peale kakaopuding ja sellele ülejäänud vahukoor. Pudista näppudega tordi peale ülejäänud pakk küpsiseid. Tõsta 1–2 tunniks kuni ööks külma. Kaunista enne serveerimist marjadega.
 

Soe värske kartuli-kukeseenesalat

Soojad salatid on mu viimaste suvede lemmikud, vanasti neid ei teinud.

Neljale

•    800 g väikseid värskeid kartuleid

•    200 g kukeseeni

•    1 sl võid

•    200 g Türgi ube

•    200 g kirsstomateid

•    paar suurt peotäit rukola salatit

Kastmeks:

•    1 dl külmpressoliiviõli

•    2 sl valge veini äädikat

•    1–2 purustatud küüslauguküünt

•    2 kuhjaga tl Dijoni sinepit

•    1–2 sl vedelat mett

•    soola ja musta pipart

Sega kaanega purgis kastmeained ja loksuta segamini. Keeda pestud koorega kartulid, lase väheke jahtuda, poolita ja sega kastmega. Keeda puhastatud, poolitatud ube 3 minutit, nõruta sõelal ja lisa salatisse. Prae puhastatud kukeseened kuival pannil, lisa või ja pruunista. Lase veidi jahtuda ja lisa koos väiksemaks rebitud rukolalehtede ja poolitatud kirsstomatitega salatisse. Sega läbi ja vajadusel maitsesta soola-pipraga.