City Marina peakokk jagab nõuandeid kala grillimiseks

Raamatuna lahti: mee ja õllega latikat võib teha nii grillil kui ka ahjus. Foto: Lauri Laan

Piltilusa jahisadama-vaatega suvise kalarestorani City Marina peakokk Jörgen Kohal jagab praktilist nõu kala grillimiseks ja annab ka ahvatlevalt mesise-õllese latika retsepti. 

• Universaalne maitsesegu, mis sobib eelnevalt soola-pipraga maitsestatud kalale lisamaitseks või kastmeks nii grillimiseks kui ka ahjus küpsetamiseks: 1 osa sidrunimahla, 1 osa toiduõli, 1 osa oliiviõli, veidi soola ja suhkrut. Kastme maitse peab jääma hapukas-soolakas. Suhkru lisamisega saab reguleerida segu hapusust, samuti muudab suhkur maitse rikkalikumaks. Valmistamiseks vispelda sidrunimahla hulka esmalt õlid, siis maitseained. Ahjuvormis, kus kala ja kastme mahlad kokku sulavad, on tulemus eriti mõnus.

• Teine universaalne maitsesegu eelnevalt soola-pipraga maitsestatud kalale: 1 dl oliiviõli ja 2 purustatud küüslauguküünt. Üldjuhul toimib kõigi kalade puhul hästi ka kooslus sidrun, või, küüslauk ja sool.

• Tervele suurele kalale on hea, kui ta saab enne küpsetamist nimetatud maitseleentes veidi aega tõmmata, olles sellega kokku määritud nii seest kui ka väljast. Väiksema kala ja ka filee võib kohe pärast maitseseguga pintseldamist grillile panna. Et kala küpseb kiiresti, pole teda küpsetamise ajal vaja üle määrida.

• Väiksemat kalafileed (nt ahvenat või koha) grillides võiks kalale naha külge jätta – see hoiab õrna fileed lagunemast, samuti on grillitud kalanahk maitsev. Grillimist tuleks alati alustada, nahk allpool. Nahata kalafileed võiks aga grillida plaatgrillil või fooliumalusel, et vältida kala lagunemist.

• Eelnevalt maitsestatud kala otse restil grillides tuleks see vahetult enne küpsetamist veel õliga üle pintseldada, et vältida kala kõrbemist ja resti külge kinnijäämist. Kui tahata terve kala kõhtu panna võid, siis määrige – tükkidena tilgub see tulle ja kala võib kõrbeda.  

• Tervelt grillimiseks sobivad kõik eelnevalt roogitud, sisikonnast ja lõpustest puhastatud kalad. Steikideks on head tuunikala, mõõkkala ja hai, kelle liha on tihkem ja meenutab pisut veiseliha. Grillitud lõhe on aga klassika, milleks igaühel oma retsept.

• Kindlat reeglit kala grillimisaja kohta pole, kuid 300 g kala peaks 250 kraadini kuumutatud grillil küpsema mõlemalt poolt 7, kokku 14 minutit. Kõik sõltub grillist jms.

Latikas mee ja õllega

•    ca 1 kg värsket latikat

•    30 g vedelat õiemett

•    1 dl tumedat õlut

•    soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Ahjus: Sega õlu ja mesi. Roogi kala, eemalda sisemus ja lõpused. Puhasta kala köögipaberiga nii seest kui väljast puhtaks ja kuivaks. Lõika kala raamatuna lahti ja hõõru soolaga kokku. Pintselda õlle ja mee seguga ning jahvata peale pisut pipart.

Küpseta kala 200-kraadises ahjus umbes 20-30 minutit, kuni see on pealt kuldpruun. Paku värske keedukartuli ja/või köögiviljadega. Pigista peale sidrunimahla.

Grillil: Roogi ja puhasta kala nagu eelnevas soovituses, lõika raamatuna lahti, määri soolaga sisse ja maitsesta pipraga. Vala üle rohke õlle ja mee seguga ning lase umbes 15 minutit maitsestuda. Kalla suurem osa vedelikku ära, aseta kala kuumale grillile, nahapool all, ja küpseta umbes 10 minutit ühelt ja sama palju teiselt poolt.

Lahtist kala pole vaja uuesti kokku lappida, see küpsetatakse ja serveeritaksegi n-ö avatuna.

Sama retsepti järgi võib valmistada ka Eesti kokre.