Suveeine Ammende moodi

Värsked maitsed: Ammende Villa peakokk Tarmo Frey peab toidu juures oluliseks hooajalisust ja värskeid maitseid. Foto: Erik Riikoja, Janek Tischler

Kui suvel on mõnikord põhjust valge laudlina ja suurätidki lauale panna, siis on Pärnu juugendpärli, Ammende Villa restorani peakoka Tarmo Frey kerged suveroad just need, mis sinna sobivad.

Need suvised hõrgutised, mida Hõbelusikaga pärjatud Ammende Villa peakokk Tarmo Frey teil järele teha soovitab, on olemas ka restorani uues suvemenüüs, ehkki pisut keerukama nimetuse all.

Road pole aga kodusteks köögikatsetusteks sugugi keerulised, pigem lihtsad ja kõigile jõukohased, leiab kokk. Täienisti hooajalised on need pealekauba ning just sellised, mida sobib teha nii mõne tähtsama suvepeo puhul kui ka igapäevaroaks – aga siis pole näiteks sparglisupi ehteks ilmtingimata vähki ega suurt krevetti vaja otsida.

Hooajalisus ja värskus, samuti kohalik päritolu ongi tegelikult toidu puhul Tarmo Freyle põhiline. Pärnu lahe räimed villa terrassi ning Pärnu koha ja Järveotsa vutt restorani toidusedelis on sellest vaid mõned näited – kaks viimast on koka enda lemmikroad.  

Need, kes koka rohelise spargli püreesuppi maitsnud, ütlevad igatahes kiidusõnu. Ning magustoit maasikatest, vahukoorest ja beseest toob vägisi meelde laulusõnad väikestest tüdrukutest, kes tehtud suhkrust ja maasikavahust ... 

Ammende hõrgutusi

Maasikad vahukoore ja beseega

Kahele

•    30 g beseed

•    100 ml vahukoort

•    10 g tuhksuhkrut

•    2 g vanillikauna sisu

•    150 g maasikaid

•    25 g suhkrut

Mikserda 50 g maasikaid koos suhkruga püreeks. Vahusta vahukoor tuhksuhkru ja vanilliga ning lisa purustatud besee. Seejärel sega õrnalt sisse maasikapüree, nii et vahukoor jääks siiruviiruline. Tõsta segu taldrikule, tükelda ülejäänud maasikad ja laota peale. Serveeri külmalt.

Rohelise spargli püreesupp

Kahele

•    500 g värsket rohelist sparglit

•    50 g värsket rohelist sibulat

•    20 g võid

•    50 g šalottsibulat

•    4 g küüslauku

•    200 ml kanapuljongit

•    50 ml valget lauaveini

•    2 muna

•    15 g mascarpone toorjuustu

•    2 värsket vähki või tiigerkrevetti

•    veidi riivsaia

•    veidi karrit, soola ja pipart

Lõika sparglil u 5 cm alumist puist osa ära ja tükelda. Kuumuta potis toiduõli ja natuke võid, lisa spargel, hakitud sibulad ja küüslauk. Prae 4–5 minutit. Kasta üle valge veiniga.

Vala peale kanapuljong, lase kaane all 4–5 minutit keeda. Võta tulelt ja mikserda või püreesta sauseguriga, kuni segu on ühtlane. Sõelu läbi kõige peenema sõela – järele jääb sparglivedelik, millest sünnibki supp. Ära kasuta sõelale jäänud segu, sest see sisaldab puiseid sparglitükke.

Garneeringuks keeda vähke tilliga maitsestatud vees 3–4 minutit ja lisa siis serveerimisel igale portsjonile üks. Pošeeri munad ehk keeda neid kooreta mõni minut ning maitsesta karri ja vähese riivsaiaseguga, lisa samuti supile. Maitsesta mascarpone toorjuust soolaga ja lisa keedusele

supilusikaga – ära juustu supi sisse sega.