Too kööki jõuluvürtse

Jõulune, aga kerge: traditsioonilise seaprae asemel võiks jõulukuul lauale panna ka mahlase ja värvikireva salati, mille muudab toekamaks küpsetatud kanaliha. Viimast võib pakkuda salati kõrvale või viilutada selle peale. Foto: santa maria

Homme süüdatakse esimene advendiküünal, sestap on põhjust tasahilju ka jõulumaitseid ja -lõhnu tuppa tooma hakata.

Jõulukuuga seondub enamikule segu süldikeetmise, piparkookide, verivorsti ja mandariinide aroomidest ning maitsetest. Kokk ja Santa Maria menüüinsener Angelica Udeküll pole ses osas erand.

«Kõik vürtsid, mis nende roogade valmistamisel vajalikud, kuuluvad lapsepõlvest saati ka minu jõulumaitsete paketti,» ütleb ta. Kuid täiendab, et neidsamu maitseaineid võib uuemal ajal tarvitada ka pisut moodsamal moel ja tavapäratumates kooslustes.   

Angelica tänavust jõuluste maitsete edetabelit juhib suud soojalt õhetama panev kakao ja tšilli maitseainesegu, millega ta armastab iseäranis kana kintsuliha maitsestada – kokk ei jäta lisamata, et säärase küpseliha kõrvaseks on ideaalne salat värskest rohelisest ja puuviljadest.

Magusamast hindab ta aga kõige rohkem marju ja puuvilju: «Nii et ka jõulukuu laual on mul aukohal soojad, pannil suhkrus ja võis karamelliseeritud puuviljad Sabayoni kastmega, millele on maitseks lisatud tüümiani.»

Põnevaid maitsekooslusi riburada katsetades on kokk välja sõelunud hulga sääraseid, mis vähemasti tal endal süljemahla ägedamalt liikuma panevad. Näiteks klassikaliste magusroogade ja küpsetiste jõulusemaks muutmiseks on kõige lihtsam moodus lisada tainasse pisut piparkoogimaitseainet, arvestades 500 g jahu kohta u 1 sl.

Nii saab näiteks tavalisele keeksitainale mõne teelusika jao piparkoogimaitse-aine lisamisega piparkoogimaitselise keeksi. Sama nipp sobib biskviidi- või pannkoogitainale, aga ka kodustele küpsistele – panete kübekese maitseainesegu poemuretaina sisse, rullite õhukeseks, vormite küpsised, ja siis ahju küpsema. Kellele meeldivad puhtamad maitsed, võib piirduda ka ainult kaneeli või jahvatatud ingveriga. Muide, isetehtud küpsised või kook passivad hästi ka vahvaks kingituseks.

Toekad liharoadki saavad piparkoogimaitseainega põnevama maitsevärvi. Näiteks puuviljade ja mandlitega täidetud ahjukana võib enne küpsetamist lisaks soolale piparkoogivürtsidega sisse hõõruda. Sama võib katsetada veel sealihaga.

Muidugi mainib Angelica ka üht oma lemmikut, kakao ja tšilli maitseainet – see passib ühtviisi hästi sealihale, kanale, kalkunile ja hanele. Maitsestamine on selgi puhul lihtne: hõõrud seda pisut lihale ja jätad enne ahjupanekut kuni mõneks tunniks laagerduma.

Kokk nimetab seejuures lihaküpsetaja parimaks abivahendiks küpsetuskotti, eriti kui lihatükk on suurem ja küpsetusaeg pikem. «Liha jääb mahlasem, pealegi ei lähe maitseained kõrbema ega riku silmailu.»

Ent kokale meeldib katsetada ka kuivatatud ürtidega, pannes neid mõnusa maitse huvides nii ahjuköögiviljadele kui ka lihale. Apelsinipipar loob aga valge šokolaadiga magusroogades uskumatult ahvatlevaid kooslusi, samas võib sellega asendada retseptides soovitatud apelsinikoort. «Tihti on see tervisele ohutum kui riivida toidu sisse taimekaitsevahendite ja kemikaalidega töödeldud apelsinikoort,» arvab kokk.

Hõõgveinisegulgi on rohkem otstarvet kui vaid veinile meki andmine: seda saab pruukida tee või kuuma mahlajoogi maitsestamisel, samuti puuviljadesserdile siirupi keetmisel. Aga miks mitte seda suuretükiliste vürtside segu kaussi või vaagnale valada, et tuppa jõululõhna tuua.

Maitserohke

Piparkoogimaitselised muffinid

•    2 muna

•    1 dl suhkrut

•    100 g võid

•    1,5 dl nisujahu

•    1 tl küpsetuspulbrit

•    2 tl piparkoogimaitseainet

•    100 g murakaid

•    veidi tuhksuhkrut

Vahusta munad suhkruga ja lisa peene joana sulatatud või. Sega omavahel kuivained ja lisa läbi sõela munavahule. Sega ettevaatlikult ühtlaseks massiks. Tõsta supilusika abil muffinivormidesse nii, et täidetud saab pool vormist. Aseta igasse vormi ka 3–4 murakat ja küpseta 220 °C ahjus umbes 12–14 minutit. Enne serveerimist puista üle tuhksuhkruga.

Tervislik

Kerge jõulukuu salat

Selle roa puhul võib küpsetatud kana pakkuda salati kõrvale või viilutada salati peale.

Neljale

•    80 g punt lehtjääsalatit

•    80 g punt rukola salatit

•    2 hurmaad

•    pool pomelot

•    2 pirni

•    1 sl võid

•    1 sl suhkrut

•    2 sl värskelt pressitud sidrunimahla

•    2 sl seedermänniseemneid

•    50 g jõhvikaid

Kastmeks

•    3 sl värskelt pressitud sidrunimahla

•    1 tl mett

•    0,5 tl soola

•    1 tl tšilli ja laimi maitseainesegu (Santa Maria)

•    1 dl õli

Kanalisandiks

•    500 g kana kintsuliha

•    1 sl õli

•    1 sl kakao ja tšilli maitseainesegu (Santa Maria)

Vala kana kintsulihale õli ja lisa maitseainesegu, sega läbi. Lase maitsetel pisut imenduda ja pane küpsetuskotti, täksi koti sisse väike auk. Küpseta 200 °C ahjus 15–20 minutit, kuni liha on küps. Aseta rohelised salatilehed umbes kümneks minutiks jääkülma vette, kuhu on segatud jääkuubikud ja piisake toiduäädikat – nii muutub salat krõmpsumaks. Tõsta salatilehed serveerimisvaagnale.

Sulata pannil või ja suhkur, lisa viilutatud pirnid ja sidrunimahl, kuumuta paar minutit.

Eemalda pomelol viljaliha ja näpi väiksemateks tükkideks. Koori hurmaa ja lõika parajateks viiludeks.   Aseta puuviljad kihiti salatilehtedele. Lõika kanalihast viilud, raputa soovi korral üle vähese soolaga ja tõsta salatile. Lõpuks kaunista salat jõhvikate ja kuival pannil röstitud seedermänniseemnetega.

Sega omavahel sidrunimahl, mesi, maitseainesegu ja sool ning lisa pidevalt kloppides õli.

Nirista emulsioonjat kastet salatile vahetult enne serveerimist.