Aastalõpp slaavi stiilis

Hindab slaavi köögikunsti: Roman Zaštšerinski meenutab vaimustusega vanaema kaetud pidulauda, õhutades üht-teist ka kodudes järele proovima. Foto: Liis Treimann

Mitut moodi salatid ja pirukad, heeringas, kartulipannkoogid, pelmeenid – see on vaid põgus loetelu rikkaliku aastalõpulaua roogadest, mida üks Eesti esikokkasid Roman Zaštšerinski poisipõlvest mäletab.

Aasta viimase õhtu söögilaud oli alati hõrgutistest lookas ja kirev, meenutab Roman Zaštšerinski, kelle kokakunsti on kahel korral hinnatud siinse gastronoomiaauhinna Hõbelusikaga Eesti parimaks.

Nüüd teeb kokk siinse parima restorani tiitleid noppinud Ö kõrval süüa ka vastavatud perekohvikus Moon – sealsete slaavipäraste hõrgutiste eeskuju pärineb paljus Romani kodusest köögist, kus peakokaks oli tema Volga äärest pärit vanaema.

Roman ütleb, et tema lapsepõlve- ja teismeliseaja maitsemälestused pesitsevadki imepisikeses Mustamäe köögis, kus Volga-vanaema päevad söögiga talitades möödusid. Tolle, emapoolse vanaema leivanumbriks olid just eri täidistega pirukad ja rammusad supid, tema kaasa, Peipsi äärest pärit vanaisa oskas aga hästi kalaga ümber käia.

Romani isapoolse vanaema, Maria Zaštširinski juured ulatuvad aga Valgevenesse – temal õnnestusid eriti hästi kartuliroad ja linnulihahautised. Tolle vanaema köögiteadmised läksid käiku ka äsja ilmunud raamatus «Vene köök», kus lisaks Romanile lööb kaasa veel tema tädipoeg Igor Andrejev, Tschaikovsky pea- ja nüüd ka Mooni kokk.  

Söögid külmas vannis

Nii kirjeldabki Roman oma kunagisi aastalõpulaudu kui slaavi köögi musternäidist, kus segunesid nii Vene, Valgevene kui ka Ukraina maitsed. Üpris keeruline öelda, mis on õieti Vene köök, arutleb kokk – aegade jooksul on naabrite köögid tihedalt segunenud ja see peegeldus ka nende kodumenüüs.

Vana-aasta õhtust on tal meeles pikk laud, mis väikese korteri elutuppa sugulastele-sõpradele kaeti. Igatahes hakati aasta viimaseks õhtuks süüa tegema juba kaks päeva enne pidu ja Romani mälupildis oli terve korter sööki täis! Isegi vanni lasti külma vett ja riknemise ärahoidmiseks hoiti toitu seal.

Põhirõhk pandi külluslikule külmlauale, kus aukohal olid kodused salatid: riivjuustu-küüslaugu ja muna-suitsukala salat, vinegrett, «kasukas» peedi ja heeringaga ning muidugi kartulisalat.

«Viimane oli üks mu lemmikuid ja seda tehti suisa ämbritäis,» räägib Roman ja kirjeldab, et vanaema pani sinna lisaks kartulile suitsuliha, hapukurki, porgandit, konservhernest, majoneesi, hapukoort ja pisut sinepit.

Köögiviljad olid parajalt krõmpsud ja kõik kokku sai ahvatlevalt mahlane. Tavaliselt jäi seda järgmiseks hommikukski – juba kell kümme oli laud uuesti kaetud ning järgmised külalised võisid uuele söömisringile tulla. «Lõbus oli!» lähevad maitsemeistri silmad siiani särama.

Ka kodus marineeritud soolaheeringas oli alati laual – seda oli kombeks teha  äädika, päevalilleõli ja sibulaga. Pelmeenegi tehti paksust tainast ise, ning pigem ikka selliseid suuri, 7-8 cm pikkusi ja 4-5 cm laiusi. Et pelmeene aurutati, said need supermahlased ja neid söödi külma suupistena. Kui keegi tõi veel külakostiks kalamarja, tehti kohevaid ja toekaid pliine, ning ikka hapupiimatainast.

Hanesulega sulavõid

Ja muidugi ei puudunud menüüst ise marineeritud kurgid, tomatid, seened – sissetegemine oli kogu suguseltsil kombeks. Rääkimata kodustest marjanapsidest. «Suvine marjasaak tehti suuresti moosiks, kuid osa sellest pandi viina-suhkrusegusse tõmbama – pea igas korteri nurgas oli Peipsi äärest korjatud marjadega napsipudel,» meenutab Roman. Ning pitsike omatehtud magusat jooki klappis hästi külma sakuska-laua juurde.

Soojadele toitudele eriti rõhku ei pandud. Kui, siis hautati malmpotis parti koos õunte ja hapukapsaga. Või tehti kartulipannkooke. Need olid aga erilised: kõigepealt praeti pannil pekk krõbedaks. Kui oli tekkinud sentimeetri jagu rasva, hakati praadima pannkooke, mis olid segatud riivitud kartulist, piimast ja maitsestatud kübekese soolaga. Aga just rasv andis neile mõnusa meki.

Kõige rohkem ootas Roman pirukate ja magusate saiade laualeilmumist. Vaagnatel toretsesid muna-riisi-, suitsukala-, hapukapsa- ja lihapirukad ning muidugi magusad moosipirukad, mooni- ja suhkrusaiad. Need läikisid ilusti ja olid ahvatlevalt mahlased. «Vanaemal oli selleks hanesule-nipp. Kohe, kui ta saiad ahjust välja võttis, kastis ta hanesule sulavõisse ja määris sellega saiad üle.»  

Ent vähemasti kümme viimast aastat pole Roman ise enam vana-aasta õhtul saanud mahti pidulauda istuda. «Olen pidanud restoranis teistele süüa tegema,»   nendib ta. Nii ka tänavu.

Aga kui tal oleks võimalus koduselt aasta ära saata, eelistaks ta külma lauda ja pere-sõprade seltsis jutlemist. Ehk teeks koos ka pelmeene. Siiski, klaas vahuveini südaööl ja mõni vanaema saadetud hõrgutis  kuuluvad aasta viimasesse õhtusse kindlasti.

Retseptid Maria Zaštširinski, Roman Zaštšerinski ja Igor Andrejevi raamatust «Vene köök» 

Külmale suupistelauale

Suitsukalasalat muna ja tilliga

Neljale

Kodune majonees

•    1 munakollane

•    1 tl Dijoni sinepit

•    poole sidruni mahl

•    200 ml õli

•    1 tl soola

•    1 tl suhkrut

•    maitse järgi musta pipart

Majoneesi võib teha ka vispliga, kuid mugavam on kasutada mikserit. Pane kaussi munakollane, sinep ja sidrunimahl ning sega. Lisa tasapisi ja kogu aeg vahustades õli. Maitsesta soola ja pipraga. Kui majonees saab liiga paks, vedelda seda jahtunud keedetud veega.

Salat

•    0,5 kg suitsuheiki

•    1 väike sibul

•    4 keedetud muna

•    kimp tilli

•    5 sl kodust majoneesi

•    1 tl soola

•    maitse järgi musta pipart

Puhasta kala luudest ja pane liha kaussi. Lisa hakitud sibul ja till ning riivitud munad. Maitsesta majoneesi, soola ja pipraga.

Soojendavad road

Kartulipannkoogid

•    600 g kartulit

•    100 ml piima

•    150 g jahu

•    1 tl soola

•    musta pipart

•    200 g seapekki

Kartulipannkooke küpseta sulatatud pekirasvas. Selle tarbeks lõika pekk tükkideks, pane potti, kata kaanega ja tõsta ahju. Mõne aja pärast hakkab pekk sulama ja potti jääb rasv. Kurna rasv läbi sõela kaussi ja hoia kuni kasutamiseni külmkapis.

Koori ja riivi kartulid. Sega piim jahuga ning maitsesta soola ja pipraga.

Lase pann kuumaks, pane sellele searasva ja lase sulada. Alusta küpsetamist, kui rasv on täiesti kuum. Pane kartulimass supilusika haaval pannile ja jälgi, et koogid ei jääks liiga paksud. Prae mõlemalt poolt pruuniks.

Tervelt küpsetatud part õunte, pohlade ja hapukapsaga

Neljale

•    1 part

•    1 kg hapukapsast

•    1 sibul

•    2 loorberilehte

•    3 sl mett

•    1 kl (u 150 g) pohli

•    4–6 haput õuna

•    1 tl köömneid

•    soola

•    0,3 l vett

Kõigepealt valmista hapukapsast praekapsas. Kui on kiire, võib kasutada ka ostetud praekapsast. Prae sibulakuubikud kiirelt võis, kuid nii, et need ei pruunistuks. Lisa hapukapsas, natuke vett ja loorberilehed ning hauta pidevalt segades tund aega. Kui kapsas on valmis, lisa mesi. Jahuta kapsas ja lisa pohlad.

Pese part voolava vee all ja kuivata. Hõõru seest ja väljast soola-köömneseguga. Lõika

õunad neljaks ja eemalda südamed. Topi pardi kõht kapsast täis ja pane sisse ka kaks õuna. Tõsta part malmpotti, vala juurde 0,3 l vett, kata pott kaanega ja pane 3 tunniks 140-kraadisesse ahju. Ülejäänud õunad lisa 15 minutit enne pardi valmimist.

Võta pott ahjust välja ja keera kuumus 200 kraadile. Pane pott uuesti ahju, seekord ilma kaaneta, ja küpseta part pealt kuldpruuniks. Selleks kulub umbes 15 minutit.

P. S. Seda toitu võib teha ka varem küpsetatud pardiga. Õnnelikud on need, kes saavad valmistada ja süüa metsparti, kuid selle hautamine võib kesta natuke kauem.