Verivorstitegija vajab tuttavat rõngassaba

Pärast pudru soolikasse ajamist tuleb vorste veel kuni paarkümmend minutit aeglasel tulel keeta. Foto: Margus Ansu

Selleks et ise verivorsti teha, peab sul kõigepealt olema tuttav siga, osutab põllumees Jaan Sõrra potis hulpivatele soolikatele. Verivorsti tegemine on aga aeganõudev ja keerukas protseduur ning siin võivad asjad kergesti vussi minna.

Sõrral endal tuttavaid sigu loomulikult jagub, poest ja turult aga tema teada soolikaid osta ei saa. Paljudel eestlastel on aga side maaga säilinud ja enamikul neist pole hea tahtmise korral sea leidmine probleem.

Päris iga sea soolikad verivorstiks ka ei kõlba – osas suurtes seakombinaatides kasvatatud kärssninade sisikond on habras ja sestap toovad lihatööstused soolikaid sisse välismaalt. Need on veel pärissoolikad, aga kasutusel on ka kunstsoolikad.

Paljudes Eestis müüdavates verivorstides kasutatakse aga Sõrra andmetel verepulbrit, mida küll valmistatakse päris verest. «Väiksemad lihatööstused püüavad siiski teha ka parema maitsega naturaalsest verest, niipalju kui see võimalik on,» teab ta rääkida.

Kui siga tapetud, soolatakse vorstitegemisest üle jäävad soolikad Sõrra jutu järgi purki, kus need võivad pikemat aega seista. Erinevalt soolikatest võib verd säilitada sügavkülmikus. Pärast looma veristamist tuleb verd kõigepealt hoolega rohke soolaga segada, et see ei muutuks tarretiseks, millega pole enam midagi peale hakata.

Vana kokaraamat

Sõrra kulinaarseid kalduvusi kinnitab tema kapis leiduv retseptide kartoteek ja kokaraamatute kollektsioon, neist vanim aastast 1864. Mees vaatab ka ise sellesse vanimasse kokaraamatusse ja on üllatunud, et ülemöödunud sajandi keskel just nõndaviisi nisujahuga verivorsti tehti, nagu selle loo juures olevas retseptis kirjas.

Kartoteegist leiab hulga eri maade verivorstiretsepte – Poolast kuni Dracula-maa Rumeeniani välja. Igas riigis on vorstitegemisel oma nüansid ja ehkki verivorst ei ole mingi ainulaadne eesti asi, on meil vähemasti Sõrra retseptikogu andmetel üks eripära – eestlased hakkasid millalgi pärast 1864. aastat vorsti sisse tangu panema. Poolakad panevad sisse riivsaia, rumeenlased aga riisi ja seamaksa.

Sakslaste verivorstiretsept on Sõrra hinnangul eesti omale kõige lähedasem, sinna läheb seamaks ja pekk ning majoraan, aga ei mingit tangu. Bulgaarlased topivad sisse rupskeid, põrnast südameni välja.

Tangu suhtes on Sõrra nõudlik. «Tartu turul müüakse spetsiaalset mahedat vorstitangu,» räägib ta. «Tang ei tohi olla liiga suur ega liiga väike.» Lihatööstused topivad vorsti sisse tangu asemel hoopis kruupe.

Tang pannakse keema ja juurde lisatakse kindlasti majoraani ja punet. Ülejäänu on juba maitse asi – pipart, vürtsi või mida iganes. «Igasuguseid asju võib sisse panna – olen isegi ingverit natuke sisse riivinud,» räägib Sõrra. «Turul müüb üks Peipsi-kandi Petka majoraani ja mina ostan alati temalt.»

Kilo tangu tuleb keema panna ja kui see on juba natuke paisunud, paneb Sõrra juurde vähemalt pool kilo eelnevalt läbi praetud rasvast sealiha. Kui puder valmis, lisab Sõrra 300–400 grammi suitsupekki ja 300 grammi võis praetud sibulat. Seejärel tuleb putru veidi jahutada ja alles siis lisada läbikurnatud veri.

Soolikate puhastamine on omaette protseduur – Sõrra abikaasa Reet tõmbab need läbi kahe otstest kinni seotud sukavarda, siis pöörab soolika pahupidi nagu suka ja kordab protseduuri. Lõpuks jääb väljapoole ikkagi soolika algne välimine pool.

Selleks et puder soolika sisse ajada, on vaja sobivat lehtrit, mille ots soolika läbimõõduga kenasti klapiks. Siis rullib Reet soolika lehtri otsa ümber ja hakkab möksi pulgaga soolikasse ajama.

Alati kahekesi

Kui vorstid valmis, pannakse need veel kuni paarikümneks minutiks aeglasele tulele vette podisema. See on üks vorstitegemise kriitilistest faasidest – kogenematutel tegijatel tuleb pahatihti ette, et vorstid lähevad liiga intensiivsel keetmisel lõhki. Kui kogemust pole, võib vorstidesse enne augukesed teha, aga Sõrra jutu järgi läheb siis mahl vorstist välja. Ka keetmisel viskab Sõrra potti majoraani ja lisab pipart-soola.

Kokkamisega sina peal olevad inimesed maitsestavad toitu tunde järgi, nii ka Sõrra. «Ega mina maitseaineid ei kaalu – on ka juhtunud, et ei tule kõige paremini välja, aga sellist juhust pole küll olnud, et üldse süüa ei kõlba,» räägib ta. «Alati on hea teha toite kahekesi koos naisega, sest siis on ebaõnnestumise korral keegi, kes on süüdi.»

Kilost tangust saab koos kõigi lisadega kuni kümme kilo vorsti. Ühe portsu verivorsti tegemisele kulub neli-viis tundi. «See pole mingi söök, mida teed viis või kümme minutit,» arvab Sõrra. Jõulude eel tehtud verivorst säilib Sõrra väitel külmikus jaanuari esimese nädalani.

Sõrra andis mullegi mõned verivorstid koju kaasa ja võin kinnitada, et maitses väga hea.

Verrevorst

Verivorstiretsept aastast 1864

Saab segatud 1 toop seaverd 1 korteri rõõsa piima, 2 munna, englisvirtsi, ingveri ja muskatõiekeste, majorani, vorstirohhi ja timianiga, iggast 1 pihhutäis.

Sest rasvast, kedda nuumatud seade jures kõhhus leitakse, leikataks jubba paar päva enne sedda, kui vorsti tehhakse, 2-3 naela õige peneks vürvlideks, ja lastaks külma vee sees ligguneda, sedda 2 kord päevas uendataks. Rasvast seggataks 2-3 pihhutäid ees valmistud verre jurde, ni kui ka ni palju peent nissujahhu, et se seggaminne nenda paksuks saab, kui hea appu koor on.

Sola pantaks maitsmisse järrel jurde. Voetaks õhhokessed sissekonnad, leikataks neid pissud ülle 1 küünre pikkusse, ei täideta vägga täis, keidetaks ümmargusteks kokko ja kedetaks ettevatamissega küpseks.

Tahhetaks vorstid üllespradida, peab neid külma veega tullele pannema, ja kui se tahhab ülleskema akkata, tõstetaks kattel mahha, sullatakse lussik void panni peal, pantaks vorstid senna sisse, ja praetaks neid õige pruniks.