Itaallane Marco Giomi räägib, kuidas sügisel söögilauale päikest tuua

Foto: Peeter Langovits

Kuidas Toscana päikest söögilauale tuua, kui väljas võtab võimust suur hall? Tummise punaveini, veiseliha või risotoga, soovitab itaallane Marco Giomi, kes peab Tallinnas väikest veinibaari ja restorani.

Marco Giomi pole mitte lihtsalt itaallane, vaid on pärit Firenzest – Toscanast. Just sealt, kuhu kulinaarsete kunstide austajad pärast Francis Meyesi raamatu «Toscana päikese all» ilmumist otsekui toidumekasse palverännakuid tegema ja maju ostma hakkasid. Aga tema jättis päikeselise Toscana ja ajakirjanikutöö sinnapaika ning elab juba kümnendat aastat Tallinnas.

Peab vanalinnas Itaaliale omase õdusa õhustikuga Gallo Nero osteria’t ehk veinibaari ja trattoria’t ehk söögikohta. Ning kinnitab, et algatuseks aitab üks tummine punavein päikeselise atmosfääri kodukööki tuua küll.

«Põhisaladus on jõulises veinis, ilmtingimata alustage sellest, Toscanas tehakse just nii. Selle ümber annab palju n-ö ehitada ja see annab ka energiat,» ütleb Giomi ja paneb oma trattoria ehttoskaanalikult punaseruudulise laudlinaga lauale pudeli Chianti Classicot, üht tema kodukandi tunnusveini. Häid veine tuleb Itaalia Bordeaux’ks kutsutud Toscanast muidugi veel – Chianti, Vino Nobile de Montepulciano, Brunello di Montalcino jt. Iseäranis hinnas on Sangiovese viinamari, mis annab jõulisi ja temperamentseid punaveine, märgib Giomi. 

Veiselihast tuleb ramm

Itaalia köök erineb piirkonniti suuresti ning sugugi pole see ainult pitsa ja pasta. Eriti kirglikult räägib mees veiselihast, mida ta väga armastab ja mis just Toscana sügis-talvist kööki hästi iseloomustab – jõudu ja energiat saab sellest küllaga. Traditsiooniline Bistecca alla Fiorentina ehk steik Firenze moodi, spetsiaalselt ribist lõigatud ja grillil küpsetatud kondiga veisefileetükk, on Toscana köögi üks tähti. Ja pole sugugi ime, kui see mahlane, 4-5 cm paksune lihatükk taldrikul kaalub terve kilo.

Giomi naerab, et grillima pole tal mõtet eestlasi õpetada: «Selles olete niikuinii parimad! Teate ju, et grill on parajalt kuum siis, kui kätt tule kohal üle viie sekundi hoida ei saa.» Kuid juhuks, kui mõne siinse lihuniku käest õnnestub õige lihatükk saada, annab siiski soovituse, et seda toskaanalikku veiselihatükki tuleb küpsetada mõlemalt poolt kuni viis minutit – see peab jääma mahlane ja seest pisut verine. Maitseks pisut soola, soovi korral ka pipart ja oliiviõli.

Tüüpiline sügisroog veiseliha kõrvale on vana talupojatoit, hautis valgetest cannellini ubadest koos oliiviõli, küüslaugu ja värske salveiga. Kõige ehedam saavat oahautis siis, kui lasta sel kogu öö ahjupotis aeglaselt küpseda.
Mõistagi on sealse köögi suvine nägu hoopis teistsugune: palju köögivilju, saia, tomateid. «Ja küüslauku, see on tähtis aasta ringi ning Toscanale väga iseloomulik,» tähendab mees, mainides, et sugugi ei kuulu sealsete maitsete hulka rosmariin, mida tihti ekslikult arvatakse.

Suviti grillitakse maal saia, määritakse peale oma oliivisalust pärit oliiviõli ja hõõrutakse kokku oma aia tomatiga. Tomatitest tehakse ka üht sealset kuulsat tomatisuppi Pappa al Pomodoro’t, mille põhikomponentideks on tomat, kuivanud sai, küüslauk ja oliiviõli. Talvel seevastu keedetakse toekamat ribollita’t, kuhu lisaks saiale käib mõne retsepti järgi koguni kuni 25 sorti köögivilja.

Midagi sarnast

Ka metssealiha, mis pole eestlastele võõras, on Toscana köögi eripära, mujal Itaalias seda naljalt ei saa. Selle kandi sümbollooma lihast tehakse enamasti sinki ja salaamit, mida pakutakse näiteks isuäratajana antipasto ehk suupiste liudadel kõrvuti artišokkide, oliivide, päikesekuivatatud tomatite, crostini’de (nii nimetatakse Toscanas bruschetta-saiu), paneeritud suvikõrvitsaõite ja muidugi juustuga.

Giomi eelistab seejuures Parmigiano Reggiano’t ehk Parmesani juustu ja peab kütkestava loengu, mis avab selle «hingeelu» viimse tekstuurikübemeni. Alates sellest, et seda Itaalia juustude kuningat tehakse üksnes suvisest lehmapiimast, mil lehmad söövad rohelist heina ja mis annab juustule erilise värske maitse, kuni selleni, et pärast pakendist võtmist tuleks seda hoida naturaalsest puuvillast või linasest kotikeses. «Kile tapab juustu,» kõlab toskaanalase tarkus. Ehkki juust pole Toscana köögi spetsialiteet ja jõudis sinna alles 50–60ndatel, ei saa ka seal enam selleta kuidagi, nagu ühe korraliku oliiviõlitagi.

Teine sarnasus on Eestil selle päikesemaaga veel: seened. Just puravikud, mida praetakse või pannakse puravikurisotosse. Jah, ka Eestis käib Giomi seenel ning korjab üksnes puravikke. Kus, jätab ta muigamisi täpsustamata. «Võin vaid öelda, et Käsmu kandis,» reedab ta natuke siiski.

«Mu meelest on sügisel Eesti ilus. See on kuidagi rahunemise aeg, tasakaalukas, harmooniline,» arvab itaallane ja lisab, et suvel käiks siit üle justkui mingi energiaplahvatus. Talv seevastu pole talle nii meeltmööda. Võib-olla aitab siis dessert Toscana moodi: cantuccini  mandliküpsised, mida kastetakse magusasse veini.

Isuäratajaks antipasto

Seda suupistevaagnat valitseb Parmigiano Reggiano ehk Parmesani juust, mille kõrvale istub hästi kirsi- või virsikumoos. Ka grillitud suvikõrvitsa- ja paprikaviiludele võib peale raputada riivitud Parmesani juustu, nagu suvikõrvitsaviiluga kaetud ja siis ahjus üle küpsetatud crostini-saiadele. Samuti sobivad suupisteks oliivid, artišokid, päikesekuivatatud tomatid, vinnutatud sinki mähitud soolased kõrsikud grissini’d jm.

Neile, kes vaid Parma, Reggio Emilia, Modena ja osalt Bologna provintsis valmistada lubatud Parmigiano Reggiano juustu eelistavad, annab Marco Giomi veel mõned tarkused. Näiteks laagerdudes tekivad sellesse justkui soolakristallid, mis on juustujuuretise pesakesed – mida suuremad «kristallid», seda küpsem ja väärikam juust. Seda tugevam on ka maitse ja seda vähem juustu toidule kulub.

Kergemate toitudega, nt salati, võileibade, carpaccio’ga, passivad nooremad, 12–16 kuud laagerdunud juustud, mis on kergema aroomi ja maitsega ning mida on hõlpsam tükeldada-riivida-laastutada. Veinikõrvaseks suupisteks ning linnuliha ja pastaroogadega istuvad keskmise ehk 16-24-kuuse laagerdusega juustud. Neil on tugevam lõhn ja maitse, kuid laaste tõmmata on tihkema tekstuuri tõttu keerukam. Vanemad, 24–30 või rohkem kuud küpsenud juustud sobivad veise- ja sealiha- ning ahjuroogadele. Neil pole küll enam nii intensiivset aroomi, kuid laastutada ja riivida on neid kodus keerukas.

Vanemad juustud lähevad paremini paari täidlasemate punaste, nooremad kergemate punaste või täidlasemate valgete veinidega.

Verdile pühendatud risoto

Nii nagu kogu maailm tähistab tänavu helilooja Giuseppe Verdi 200. sünniaastapäeva, teeb seda sel nädalal festivaliga «Verdissimo!» ka Estonia teater. Sestap soovitabki Marco Giomi teha mõnel sügisõhtul rammusat risotot Verdi stiilis, mis tähendab ohtrat juustu lisamist, nagu kuulsale heliloojale meeldis.

Risotto alla Foglia Di Parmigiano

umbes neljale sööjale

•    1 suur sibul

•    1 sl hakitud värskeid ürte – tüümiani, punet, basiilikut, peterselli

•    100 ml valget kuiva veini

•    25 g võid

•    150–175 g Parmigiano Reggiano’t ehk Parmesani juustu

•    400 g risotoriisi (nt Arborio, Carnaroli)

•    100–400 ml köögiviljapuljongit (või ka rohkem)

Haki sibul, prae potis väheses õlis koos ürtidega klaasjaks. Lisa riis ja kuumuta see läbi. Lisa vein, keeda see tasasel tulel pidevalt segades maha. Lisa jaokaupa puljong ja keeda see aeg-ajalt segades maha. Lisa puljongit, kuni saad parajalt püdela tekstuuri. Viimasena lisa või ja Parmesani juust ning kuumuta veel 2–3 minutit. Serveerimisel riivi veel juustu peale.