Kuis hiidlestast sai toidukunst

Eesti vooru parimad: Dmitri Rooz võidudiplomitega, kõrval tema abikokk Aleksandr Ratśek, kes pärjati parima abikoka tiitliga. Foto: Mihkel Maripuu

Kunagise laevakoka Dmitri Roozi hiidlesta- ja vasikaroad võlusid ära rahvusvahelise žürii ja tõid talle kokanduse kõrgliiga võistluse Bocuse d’Ori Eesti voorus esikoha.

Paari aasta eest andis Beer House’i ja Korsaari restorani peakokk Dmitri Rooz Arteris kokkamissõltlastele kalaretsepti nimega «Lõhe 45», reetes nipi, kuis ta eriti hõrku ja gurmaanlikku lõhet valmistab. See käib nii: lõhefileest lõigatud portsjonitükk tuleb maitsestada soolaga, keerata toidukilesse ning panna siis 45 °C kuumutatud ahju 45 minutiks küpsema. Veel parem, kui kala küpseb tunni, tähendab ta. Liha jääb pehme, mahlane ja õrn, värv aga pea sama mis enne ahjuskäimist.

Enam-vähem samas stiilis ehk madalal kuumusel tegi Dmitri ka Norra hiidlesta ehk paltust – üht kohustuslikest võistlusroogadest, mis talle kokanduse olümpia Bocuse d’Ori Eesti finaalis läinud nädalal võidu tõi ja ta suvel Euroopa voorule Šveitsi meie lipuvärvide au kaitsma lennutab.

Kokk küpsetas õhukest toidukilesse mähitud hiidlestatükki 60 °C juures 12 minutit. «Nii säilivad hiidlesta omadused kõige paremini,» teab Dmitri kala hingeelu pärast pooleaastast harjutamist ja katsetamist. Igatahes on paltus koka arvates superkala, kuigi pisut kapriisne. Kui sekundigi kauem küpsetad, on ebaõnnestumine kindel. Imemaitsev on see ka värskelt praetult ja kohe söödult – viivugi seistes muutub kala tuimaks. Näiteks lõhet on tunduvalt hõlpsam valmistada.

Pool aastat harjutamist

Hiidlesta võistlusroaks disainida oli muidugi mitu korda keerulisem, kui eelneva jutu järgi arvata võiks. Näiteks mahlasuse hoidmiseks süstis kokk rullikeeratud fileesse võid. Vähe sellest, ka lisandid pidid kalaga harmoneeruma ja taldrikul mõnusa maitsete sümfoonia moodustama – ideede otsimine ja maitsete sobitamine ja paikatimmimine algas Dmitril juba poole aasta eest...

Lõpuks pani kokk kalaga kokku mängima šampanjakastme ja krõbeda krutoonipuru; siis veel peent näputööd, teravat silma ja ohtralt loomingulisust nõudva imepisikese aedviljabuketi ning porgandi-vanilliraviooli, mida täiendas tšillisiirupiga maitsestatud astelpaju. Kolmas lisand, tilliga glaseeritud kammkarp musta kalamarjaga, kuulub aga juba molekulaargastronoomia valda: tilli-piima keeduleemest ja želatiinisest merevetikast sai kammkarbile rohelise glasuurkuue, kirjeldab kokk särasilmil.  

Teine kõigile finalistidele kohustuslik tooraine oli vasika seljatükk, kuid roas tuli tarvitada ka vasika kondita pead, harknääret, jalgu, saba. Dmitri vasikaliha oli täidetud võis praetud austerservikutega ja sinna juurde käis kontidest keedetud rammuleeme ja tüümiani kaste. «Mahlane, aroomikas, super!» hindab kokk.

Vasikapeast sündis pehme confit, millest kokk vormis koogi ja paneeris selle suurtes leiva-graanulites, harknäärmest sai aga praetud pall.

Igatahes hindas rahvusvaheline žürii, kuhu kuulus ka üks maailma nimekamaid kokkasid Fergus Henderson Inglismaalt, Dmitri maitsemeelt ja kätetööd tänavuses Bocuse d’Ori Eesti voorus kõige kõrgemalt. Ürituse eestvedaja Dimitri Demjanov lisab, et peale oskuste ja teadmiste on igal võistlusel vaja ka õnne ja et kindlasti on kahe teise finalisti Rene Uusmehe ja Tõnis Siiguri päev veel ees. «Seekord oli Dmitri Roozi päev. Kuid mis edasi? Raskeim osa alles tuleb,» ütleb Demjanov.

Viis vasikat, kümme lesta

Dmitri ise pidas võistlusel kõige keerulisemaks etteantud viies tunnis püsimist. «Oht ajaga jänni jääda on alati kõige suurem,» arvab ta. Vaid juurviljad tohtis ette koorida ja kastmepõhjad valmis keeta, muu tuli kõik kohapeal teha. Siiski, see, et kõik kuni küpsetusaegade ja liigutusteni oli eelnevalt minutipealt paika pandud, pähe õpitud ja kätte treenitud, aitas enesekindlust hoida. «Miski ei saa siis enam segada. Une pealt võinuks tegutsema asuda,» kirjeldab kokk.

Pooleaastase harjutamise jooksul kulus tal ära viis vasikat ja kümme hiidlesta. Mõlemat võistlusrooga täies hiilguses jõudis ta aga enne läbi teha seitse korda.

Paljus aitas Dmitri võidule rikkaliku võistlemiskogemusega tugevaks tahutud närv, ehkki viimasel ööl enne Bocuse d’Ori oli temalgi uni nagu peoga pühitud. Viimastest saavutustest nimetab Dmitri veel esikohti Euroopa riikide kokandusvõistlustel  Riga Open Culinary Cup Riias ja Baltic Culinary Cup Peterburis.

«Harjutamine võistluseks oli siiski põhiline. See on ikkagi kokkade olümpia, asja tuleb lihtsalt väga tõsiselt võtta,» võtab Dmitri tee võiduni kokku.

Tundub, et talle meeldib võistelda ja ambitsioonikust on temas parasjagu. «Võistlus on nagu eksam, võimalus end proovile panna ja teistega võrrelda, ka silmaringi avardada,» mõtiskleb Dmitri, kes oma kokakarjääri alustas himust maailma näha hoopis laevakokana. Siis potsatas tagasi maale ja avastas omal ajal siinmail üheks edumeelsemaks restoraniks peetud Primaveras töötades, et ka see on põnev.

Igatahes on ka kodused hiigla rahul, kui Dmitri süüa teeb, olgu see siis sushi, barbeque, lasanje või lambapilaff. «Kõik on õnnelikud, keegi ei kritiseeri,» muigab kokk. Erilisi toidulemmikud tal pole, ehk kala sööb rohkem. Ta armastab kõike, mis on hooajaline ja hästi tehtud. Mis saabki parem olla kui kodune tomat, otse suitsuahjust tulnud lest või värsked metsaseened.

Mahlakas pardipraad

Dmitri Rooz armastab numbreid. Ka seekordse retsepti koostas ta nii, et pea kõigist koostisainetest käiks läbi number kaks.

•    üks part

•    200 g hapusid väiksemaid õunu

•    2 küüslauku

•    2 väiksemat sibulat

•    2 porgandit

•    2 kaneelikangi

•    2 cm jupp ingverijuurt

•    2 sl mett

•    20 cl portveini

•    12 tera pipart

•    2 loorberilehte

•    maitsestamiseks soola-pipart

•    küpsetamiseks küpsetuskott

Lõika part pikkupidi kaheks. Lõika porgand suuremateks ratasteks, eemalda küüslaugul vaid jämedam kooreosa, aga jäta terveks, nagu ka õunad ja sibulad. Määri pardipoolikud soola ja pipraga kokku ning pane küpsetuskotti. Lisa kõik ülejäänud ained, aja kotis segamini. Küpseta 120 °C ahjus 3 tundi ja 20 minutit.

Parti võib pakkuda koos basmati riisiga, kuhu on poetatud ka rosinaid. Selleks prae kastrulis oliiviõlis veidi porgandit ja sibulat, lisa rosinad ja veidi aja pärast ka kolm korda külma veega läbi loputatud riis. Prae veidi ka riisi.

Siis lisa nii palju vett, et see ulatuks väikese sõrme laiuse jagu riisist üle, maitsesta soola-pipraga. Lase keema ja keeda tugeval tulel 4 minutit. Pane kaas peale ja keeda kõige madalamal kuumusel veel 20 minutit. Tõsta tulelt, lase kaane all veel minut seista ja sega läbi.