Kivisalu lahkub presidendi köögist

Foto: Peeter Langovits

Presidendi kokk Indrek Kivisalu loovutab järgmisel nädalal kulbi, mida ta on kaheksa aastat Kadriorus kindlalt käes hoidnud.

Aeg läheb, ring sai täis, põhjendab juba president Arnold Rüütli ajast presidendi kantselei kööki ohjanud ja eri maade riigipeadele süüa teinud Indrek Kivisalu koduseks saanud lossist lahkumist.

«Tundus, et on viimane aeg alustada iga koka unistuse ja kõrgeima sihi, oma kohaga,» selgitab ühtekokku kakskümmend aastat kokaametis olnud mees. Tõsi, oma restorani pidamine oleks siinmail liiga kulukas ja Indrekule ehk ka pisut kammitsev.

Kindel menüü, pideva kohaloleku kohustus, loetleb ta selle äri piiridest vaid mõne näite. Aga oma toidustuudio – Foodstudio, kus kunded tema juhendamisel kokkavad, seltsis sünnipäevi peavad või toiduilma uusi trende avastavad – näib kõige loogilisem, loomingulisem ja paindlikum jätk.

Liiati saab ta säärasesse kokandusvormi siduda kõik presidendi koka töö head, silmaringi avardavad küljed, kus igaks ametlikuks lõuna- ja õhtusöögiks tuli nuputada isesugune menüü ning lauale lennutada aina uusi roogi.

Mida pakkuda Jaapani keisrile Akihitole? Mis võiks olla selle kauge maa ja meie köögis ühist? Mida eestipärast? Seesugune vaagimine käib iga riigipea külaskäigu eel. Ja et president Toomas Hendrik Ilves on ise kokanduses kõva käsi, on kokal tema kaasalöömisest säärastel arupidamistel vaid rõõmus meel. Jaapani keisrile kandsid kelnerid lõpuks riigivapiga taldrikul ette madalal temperatuuril küpsetatud vasika välisfileed ja puravikuvahtu.

Ka presidendi tervislik elu- ja söömisviis on mõjunud kokamõttele positiivselt ja seda kõvasti mitmekesistanud, mitte vastupidi. «Huvitav on mõelda ja teha menüüd ka sellest vaatevinklist,» tunnistab kokk ja lisab, et väiksem kaloriannus ei piira toidukunsti kuidagi. Pealegi ei saa ametlike lõuna- ja õhtusöökide toidukoosluses ainuüksi kalorimõõdust lähtuda, see on mosaiik pererahva ja külaliste eelistustest, ürituse olemusest, protokollireeglitest.

Kuningale kama

Loomult kiirematest, lihtsamatest ja vabamatest töölõunatest või kokale uhkemaid etteasteid lubavatest pidulikest lõuna- ja õhtusöökidest mõnd erilist pärli või kuidagi tähenduslikku maamärki, mida esile tõsta, Indrek ei mäletagi. Poetab vaid, et neid on olnud lugematu arv. Ja need seonduvad alati pigem tööpõrguga köögis. Seda mäletab küll, et meie presidendi riigivisiidil Hispaaniasse sõi kuningas Juan Carlos I kama jogurti ja värskete suvemarjadega üpris isukalt.

«Suvised aia- ja grillipeod on olnud mõnusad, olgu see iga-aastane Eesti suursaadikute kohtumine Kadrioru roosiaias või kunagi Paslepas,» meenutab kokk püstijalaeine ja grillipeo sulamit.

Aga ka viimatine Euroopa Liidu suursaadikute suvekohtumine Ärma talus paneb tal leidudega silmad särama: Eesti kööki tutvustas seal peedi-küüslaugu marinaadis metsseafilee ja õuna-ebaküdoonia marinaadis kana. Ebaküdooniat nimetab Indrek lausa Eesti sidruniks.

Mälus põhjalikultki sorides ei suuda Indrek oma Kadrioru karjäärist meenutada ühtki täienisti ühesugust rooga, mõni pisidetail erines alati, olgu või lisand – kapsarull või köögivili. Sestap pole tal ka nimetada ühtainsat toiduhitti «Kivisalu klassika», mida sööjad läbi kaheksa aasta talt ühtelugu, «tee veel» öeldes, tellinud oleks. Mis põhiline, talle meeldib toit võimalikult naturaalse, vähetöödeldu ja mahlasena. Originaali ei peaks väga ümber leiutama.

Kalakirg

Kolleegid ütlevad, et Indreku kala paneb süljemahlad hooga käima. «Siig, see on üks mu lemmikuid ja alatisi õnnestumisi,» ütleb kokana merdki sõitnud mees pärast pikka mõttepausi. Soolasiig eriti. Aga ka röstitult sulab see suus. Mis kokale iseäranis oluline – kala on olnud majas in ja lemmiksöök nii Rüütli kui ka Ilvese ajal, viimase puhul ametiväliseltki. Ahjukala salatiga on tema eelistustest vaid üks näide.

Veinis hautatud paltus, röstitud siiafilee, küpsetatud koha, külmsuitsulõhe – see on põgus nimistu Indreku kalahõrgutistest. Söömingute täheks peab ta ka igihaljast ja lihtsat klassikat, veise sisefileed praetult-grillitult ning kergemat magusroakunsti, vokitud-grillitud puuvilju, toorjuustukreemi karamellistatud kaerahelvestega, kaeraküpsisetiramisu.

Pärast presidendi juures läbitud «kokakooli» julgeb ta öelda, et kadunud on kätevärin ja aukartus kõrgete riigitegelaste ees: «Kuningad ja presidendid on ju kõigest inimesed nagu kõik teisedki.» 

Küpsetatud veise sisefilee lisanditega

Neljale

•    1 veise sisefilee keskmine osa

•    pisut õli

•    soola, musta pipart

Koores hautatud

hapukapsaks

•    500 g hapukapsast

•    100 g hapukoort

•    100 g rõõska koort 10%

•    200 g peekonit

•    200 ml heledat õlut

•    värsket tüümiani

•    suhkrut, soola, musta pipart

Röstitud aedviljadeks

•    1 suvikõrvits

•    1 paprika

•    1 baklažaan

•    1 punane sibul

•    pisut õli

•    soola, musta pipart

•    austrikastet

•    magusat tšillikastet

•    valget veini

Jõhvika-punaveinikastmeks

•    150 ml tumedat lihapuljongit

•    150 ml punast veini

•    150 g (külmutatud) jõhvikaid

•    suhkrut, soola, musta pipart

•    jõhvikalikööri

Puhasta veisefilee kelmetest ja lõika umbes 3 cm portsjonitükkideks. Mulju näppude vahel lihatükid veidi lamedamaks. Prae vähese õliga mõlemalt poolt soovitud küpsusastmeni. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.

Tükelda peekon väikesteks kuubikuteks. Kuumuta potis, kuni enamik rasvast on eraldunud. Lisa hapukapsas, sool, õlu ja nii palju vett, et kataks kapsad. Kata kaanega ja hauta peaaegu pehmeks. Sega juurde rõõsk ja hapukoor ning kuumuta uuesti keemiseni. Maitsesta suhkru, soola, pipra ja hakitud tüümianiga.

Puhasta aedviljad ja tükelda suupärasteks tükkideks. Rösti neid kuumal pannil ilma rasvaineta, et igale aedviljatükile tekiks mõni tumedam koht. Siis kuumuta pannil veidi õli, lisa röstitud aedviljad, prae läbi ja maitsesta valge veini, soola, pipra, austri- ja tšillikastmega.

Kuumuta puljong keemiseni, lisa vein ja pooled jõhvikad. Keeda tasasel tulel, kuni mass on vähenenud kolmandiku võrra. Kurna läbi sõela ja suru läbikeenud jõhvikatest maksimaalselt mahla välja. Tõsta kurnatud kaste uuesti tulele ning maitsesta soola, pipra, vajadusel suhkru ja likööriga. Enne serveerimist lisa ülejäänud terved marjad.