Koduse leiva retsept: suhkruvaba rukkileib kõrvitsaseemnetega

Suhkruvaba rukkileib kõrvitsaseemnetega Foto: Liisi Volt

20. novembril on «Leiburi Leivategu 2013» finaal, kus selgub tänavune Eesti parim kodune rukkileib ja selle küpsetaja. Finaali pääses üheksa leivaküpsetajat Eesti eri paikadest. Üks neist oli Liisi, kes viib finaalüritusele hindamiseks suhkruvaba rukkileiva kõrvitsaseemnetega.

Suhkruvaba rukkileib kõrvitsaseemnetega

Vaja läheb:

650-700 ml vett
750 ml täistera rukkijahu
250 ml rukkipüüli
2,5 tl juuretist
3 tl jahvatatud koriandrit
2 tl jahvatatud muskaati
1 tl peensoola
100 g kõrvitsaseemneid (sobivad ka kõik teised seemned ja mida rohkem, seda uhkem!)

Leiva tegemine võtab aega 3 päeva.

1. päev
Keeda vesi ning lase 1-2 minutit jahtuda. Vala suurde kaussi kuum vesi ja 250 ml rukkipüüli. Sega/klopi hoolega vispliga, et jahutükke ei jääks. Tainas peab olema umbes keefiri/hapukooretaoline. Kui on paksem, siis lisa veel vett, kui vedelam, siis lisa veel jahu. Lase massil jahtuda käesoojaks ning lisa juuretis ja sega taas hoolikalt. Kata rätikutega ning jäta sooja kohta seisma kuni järgmise päevani.

2. päev
Taigen peab mullitama ja sellel on mõnus magushapukas lõhn ning ta on läinud pisut vedelamaks. See kõik on okei. Lisa taignale 200 ml täistera-rukkijahu ning sega hoolega. Pane taas seisma.

3. päev
Lisa tainale sool ja sega hoolega. Siis hakka juurde lisama täistera-rukkijahu, kokku umbes 550 ml. Enne maitseainete ja seemnete lisamist võta peotäis tainast (ehk juuretist) järgmiseks leivateoks ning pane see karpi ja jäta kerkima. Kui on piisavalt kerkinud, siis pane karp külmikusse.

Lisa tainale maitseained ja kõrvitsaseemned (jäta peotäis seemneid leiva peale raputamiseks). Nüüd võta appi käed ning klopi taignasse õhku, kuni see n-ö lurtsuma hakkab.

Määri 1-liitrine keeksivorm võiga ning pane tainas vormi. Silu pealt märja käega ilusaks ning raputa peale seemneid või jahu, et leib kerkides rätiku külge ei hakkaks.

Jäta sooja kohta (rätikute alla), kuni vorm täis kerkib.
 

Küpsetamine

Kuumuta ahi 225 kraadini. Pane leib ahju ning küpseta 20 min, kuni leivale tekib ilus koorik. Kui koorik hakkab ära kõrbema, siis tuleb see katta fooliumiga.
Alanda temperatuuri 200 kraadini ning küpseta u 40 min. Siin etapis pane ahju põhja veekauss, et rohkem niiskust tekitada. Olenevalt ahjust võib veekausi ahju panna juba kohe alguses.
Pärast 40 min alanda ahju temperatuur 180 kraadini ning küpseta 20 min.

Küpsetamisaeg ja temperatuur sõltuvad väga palju ahjust. Kogu küpsemisaeg on vahemikus 1-1,5 h. Mõnes ahjus saab alustada temperatuuril 250 ning siis sealt allapoole liikuda. Minu ahi on väike ja äkiline, seega madalam temperatuur on sobilikum.

Ahjust välja võetud leib kata niiske rätikuga ning omakorda veel mõne teki või soojema asjaga. Lase seista mõned tunnid või üleöö, et leib saaks tahkuda.

Kogused on antud leiva küpsetamiseks vormis, mis tähendab, et tainas on natuke vedelam. Kui tahad leiba teha ilma vormita, siis tuleb 3. päeval käärinud massile lisada nii palju jahu, et see mass tihedalt koos püsib ning kerkides laiali ei voola. Selline leib tuleb tihkem, aga krõbe koorik on ka väga mõnus. Samast tihedamast tainast saab teha ka koorikleibasid.

Leiva omahind on umbes 1,4 eurot ning kaalub see 1 kg ringis.

Ilma suhkruta tehtud leib on maitsev, tervislik ning säilib kauem, kuna suhkur muudab leiva kiiremini kõvaks!