Peolaua pärl – klassikaline Napoleoni kook

Foto: Kristjan Teedema

Aastakümneid oli Napoleoni kook üks neid kultusküpsetisi, mis paljudes kodudes pidulauda ehtis. See koogiretro teeks lauale au ka Eesti tähtsaimal pidupäeval – kel südikust, võtku küpsetamine ette.

Uskuge või mitte, kuid kohvilauas võivad tõusta kired taevani, kui jutt läheb Napoleoni koogile. Milline on õige? Mitu lehttainakihti? Keedu- või võikreemi või hoopis kondenspiimaga? Moosiga või ilma? Aga olete te kuulnud midagi moodsast hapukooretainast, mida kondiiter Nadja Kaarma soovitab? Ent mina tean parimat kiirlehttaina retsepti!   

«Ei ole õiget ega valet. Igal perenaisel ja kondiitril on oma Napoleon,» rahustab tuliseid vaidlejaid Werneri kohviku ja Gustavi kondiitri legendaarne peakondiiter Õie Pritson. Üks armastab keerukamat võiga kihistatud lehttainast, teine hoopis küpsisekihte, kreemegi on moodsal-kiirel ajal seinast seina. Komeedi kohvikul on oma, Põhjaka mõisal jälle teine retseptimugandus – las nad ollagi erinevad!

Kuid põhimõte on kõigil sama: imeõhuke lehttainaleht vaheldumisi kreemiga, nii nagu selle originaal, prantslaste mille-feuille ehk tuhande lehe kook ette näeb. Klassikaline kihiline lehttainakook nõuab vanilliga keedukreemi, kuid moos algsesse ajaloolisse varianti siiski ei käi.

Tähtis komponent või  

Oma kurvastuseks on Pritson näinud ka poe-Napoleone, mille kreem on tehtud pulbrist. Äsja Eesti parima kohviku Hõbelusika võitnud Werner enesele sellist ersatsi mõistagi ei luba. Nende rammusa kiirlehttainast Napoleoni vahele pannakse marjaküllast pohlamoosi, keedukreemi hulka segatakse ehtsat taluvõid ja ka vahukoort.

«Ka selle, kui lehttainas pole tehtud võiga, tunneb ära – jahu maitse jääb peale,» ütleb kogenud kondiiter koduküpsetajatele. Lisaks annab ta veel nõu, et lehttainakihid võiks olla paberõhukesed ja et kolmestki kihist piisab. Peaasi, et kook jääks parajalt rasvane ja mahlane, mitte kuiv ja kõva.

Küll aga oli küllalt kuiv ja kõva see kook, mille valmistamist 1980ndate teises pooles Tallinna 15. tehnikakoolis tulevastele kondiitritele õpetati. Janno Semidor, Fazer Foodi kondiitrijuhataja meenutab, et Napoleoni koogi nime all neile seda koogiklassikat ei õpetatud, küll aga said nad selgeks lehttaina-kreemikoogi tegemise.

Nõukogudeaegse standardi GOSTi järgi tohtis üks koogitükk kaaluda 68 grammi. Küpsetati kaks lehttainaplaati, nende vahele ja peale pandi tavalist võikreemi, siis pudistati üle küpsetatud lehttainapuruga ja jagati tükkideks. Keedu-kreemi ei tarvitatud, sest sel oli lühike, kõigest kuuetunnine realiseerimisaeg.

«Ega kohvikutes seda tollal palju tehtudki, sest taina võiga kihitamine nõudis peent ja rasket tööd,» mäletab ta omast kohvikutes töötamise ajast, ning nimetab näiteks Pärli kohvikut, kus seda toona küpsetati. Ka lehttainatorti moosi ja võikreemiga võis mõnikord klaasvitriinides näha.

Samal kümnendil ilmunud Ida Savi raamat «Saiad, pirukad, koogid» annab aga õpetuse, kuidas lehttaina-kreemi kooki ehk «Napooleonikooki» teha. Kreemiks pakub autor piimakreemi või vanilli-võikreemi.

Hapu õunamoosiga

Tõeliselt häid Napoleone tehtigi hoopis kodudes. Leidus ka neid küpsetamismeistreid, kes valdasid veatut valmistamiskunsti ja kelle nimed levisid seltskondades suust suhu. Suuremaks sünnipäevapeoks telliti uhke kook tihti just neilt.

Üks neist on 85-aastane Liidia Luts, kes oma esimese Napoleoni koogi küpsetas üle 60 aasta tagasi. Seda, kust ta retsepti sai, enam ei mäleta, igatahes parandas ta kooki oma maitse järgi muudkui paremaks, kuni rahule jäi. Esiti küpsetas kodusteks sünnipäevadeks, hiljem juba ka teistele – omaaegses teaduste akadeemias, kus ta pikalt kaadriosakonnas ja hiljem kantseleijuhatajana töötas, peeti tema Napoleone ületamatuks ning ilma selleta ei möödunud ükski pidu. Visati isegi nalja, et ise võite sünnipäevale tulemata jätta, kuid Liidia kook tooge ikka! Sosinad Liidia osavusest muudkui levisid ja lõpuks oli tema küpsetis kuulus üle Tallinna.

«Üle tuhande koogi olen ma kindlasti teinud,» usub vanaproua, kes nüüdseks on tervise tõttu küpsetamise lõpetanud. Siiski, viimati tegi ta seda veel mõni nädal tagasi, oma sünnipäevaks. «Aga see on raske töö,» mainib ta ja lisab, et ka või ei ole enam nii hea kui vanasti, selles olevat liiga palju vett.

Põhiline, mis tema retsepti teistest eristab, on hapukas õunamoos, mis läheb koos keedukreemiga ühe koogikihi vahele – maitse ei tule siis nii lääge. Ta keedab moosi kooritud hapudest õuntest, näiteks antoonovkatest, ja ilma suhkruta. Natuke sidrunimahla paneb ka ja laseb siis moosi läbi sõela.

Muu on aga klassika. Kolm lehttainakihti – küpsetatud kuldpruuniks, siis jääb tulemus mõnusalt krõmpsuv. Nende vahel keedu-kreem. Ühe kihi vahele paneb kreemi koos õunamoosiga, peale lehttainapuru ja tuhksuhkrut. Kõige parem, kui kook saab enne maiustamist ööpäeva jahedas seista.

Kust tuleb tuhande lehe kook?

Arvatavasti ulatuvad selle juured hoopis Itaaliasse, kuigi kogu maailm tunneb kooki Prantsusmaalt pärit mille-feuille’i järgi, mis tõlkes tähendabki tuhandet lehte. Nimi Napoleon ei pärine mitte Prantsuse keisrilt, vaid prantsuskeelsest sõnast napolitain, mis viitab Napolile, kus säärast lehelisest tainast küpsetist tunti. Väidetakse ka seda, et tähistamaks oma maa võitu sõjas Napoleoni üle, küpsetasid Vene pagarid oma variandi mille-feuille’ist, millele lisati kõvasti kihte juurde ja pandi nimeks Napoleon.

Klassikaliselt koosneb kook kolmest õhukesest lehttainakihist, mille vahel on vanilli-keedukreem.

Õie Pritsoni Napoleoni kook

Õie Pritson kasutab taina tegemisel veidi äädikat ja viina, et lehttainalehed tuleksid krõbedamad ja lööks kihiliseks.

Muidugi võib kasutada ka poelehttainast, tema soovitab nt Liivimaa või Pagaripoiste oma. Kreemi juures võib ära jätta võikreemi, aga ka vahukoore osa – ikkagi on tulemus imehea.

Tainas:

•    400 g nisujahu

•    160 g võid

•    160 g (1,6 dl) vett

•    3/4 tl äädikat

•    1 tl viina

•    veidi soola

•    1 muna

Kreem:

•    1 l piima

•    1–2 tl vanillisuhkrut

•    10 munakollast või 4 muna

•    60 g nisujahu

•    15 g tärklist

•    200–250 g suhkrut

•    300 g võid

•    200 g vahukoort

Sega või ja jahu purutainaks kokku – või võib hakkida jahu sisse või kasutada mikserit, lastes tainakonksudega aeglasel käigul või-jahu segamini. Lisa vedelad ained, sõtku tainas kokku ja jäta mõneks tunniks külma. Et selgus oleks majas, jaota tainas kohe parajateks pallideks – kuueks, seitsmeks või kaheksaks palliks. Siis rulli need nii õhukeseks nagu paber, üks tainaleht jäta puruks koogi pinnale. Võid rullida ümmargused või ka nelinurksed tükid.

Küpseta iga tainalehte eraldi 240–250-kraadises eelkuumutatud ahjus 3–4 minutit ja jäta jahtuma. Enne küpsetamist võib taina üle toksida kahvli või terava noaotsaga. Lehed võiks jääda helepruunid ja tainapuru jaoks mõeldud leht pisut tumedam.

Kreemiks kuumuta piim keemiseni, osa piimast pane enne kõrvale. Löö munad või munakollased suhkruga vahtu, lisa ülejäänud kuivained ja vala ülejäänud piim sinna peale. Sega korralikult läbi.

Vala saadud segu kuuma piima sisse ja sega, kuni kreem pakseneb. Kuumus ei tohiks tõusta üle 85 kraadi, ära keema lase. Jahuta maha.

Löö või vahtu ja lisa keedukreem jaokaupa sinna sisse. Mass peaks jääma kreemine. Soovi korral lisa seejärel ka vahustatud koor.

Lao lehttainakihid kreemiga vaheldumisi koogialusele – ikka leht ja siis kreem. Ühe kihi vahele võid panna ka kodumoosi pohlast, jõhvikast või vaarikast – väga tumedat ei soovitaks, see määrib kreemi liiga tumedaks. Pealmiseks kihiks peab jääma kreem, millele on puistatud ühest tainalehest tehtud puru.

Et maitsed seguneks, võiks kooki hoida külmkapis üle öö – õhtul teed, hommikul sööd.