Kevadiselt värsked ja vitamiinirohked salatid

Foto: Mihkel Maripuu

Mis on ühtaegu toitev ja täitev ning tervislik ja vitamiinirohke? Muidugi soe salat. Laulasmaa spaa restorani Wicca peakokk Angelica Udeküll seadis kokku paar mahlakat kooslust, kus muu hulgas annavad tooni särtsakad Aasia maitsed.

Wicca restorani peakokk Angelica Udeküll võib talviselt toitvate ja kevadiselt värskete soojade salatite ideid puistata lugejate ette hoobilt kümneid, sest sõltumata aastaajast on salatid üks tema meelissööke ning igasugune roheline ja lilleline kokanduslikke lemmikteemasid. Tema juhatamisel tegutseva restorani nimigi on paljutähenduslik: vanal Inglismaal kutsuti wicca’ks taimetarka – selle leidis ta juhuslikult raamatust «Taimede vägi», kui söögikohale nime otsimine parasjagu käsil oli.  

«Kombineerimisvõimalusi on salatites tohutult ja loominguline lähenemine täiesti asjakohane. Ja no vaadake seda kõike,» ütleb Udeküll, osutades õhinal värskete rediste, porgandite, idandite, spargli ja võrsete kuhjakestele lõikelaual. Kohe-kohe on see roheline veel suuremas külluses käepärast ja hea ka sooja salatisse pista.

Söödavad lilled

Enim ootab-igatseb kokk ise karulauku, mida Laulasmaa spaa lähikonna metsades ja aedades kasvab erakordselt palju, ning mõistagi läheb see ka restorani kergemasse kevadmenüüsse. Sama olulised tegijad on talle jänesekapsas, kuusevõrsed, kase- ja sõstrapungad – viimased olevat eriti magusad ja maitsvad. Nii et kui teil on igivana sõstrapõõsas, siis ärge seda välja kaevake, vaid hoidke kevadiseks pungade noppimiseks!

Ja kui ilusad rannametsad on rikkalik rohelise allikas, siis oma teist nõrkust, söödavaid lilli, kasvatab kokk suve poole spaa peenardel. Tulinoored kannikesed õitsevad tegelikult juba praegu, veel väheke aega ja välja ilmuvad rukki- ja saialilled, kurgirohi, lillhernes, kress. «Mulle meeldivad ka õitsvad laugud, maasika- ja kibuvitsaõied, samuti roosid,» ütleb Udeküll. Kõik need kõlbavad süüa, hajutab ta kahtlusi. Muidugi juhul, kui näiteks roosid pole kangete mürkidega üle pritsitud...

Ta toob esimeseks sooja salati näiteks kana kuskussi ja rohelisega: praete kanakuubikuid ingveri, küüslaugu ja tšilli või punase karripastaga läbi, lisate kuskussi ja sojakastet ning kuumutate läbi. Siis teete taldrikule salatipadja Rooma salatist või Hiina lehtkapsast ehk pak choi’st – viimase võib ka pannilt läbi lasta –, lisate tomatit ja rohelist sibulat ning valate soojad komponendid juurde.

Ka kanamaksast saab teha imemaitsva salatisegu: paneerite kanamaksatükid jahus, praete pannil kergelt läbi, maitsestate soola-pipraga. Siis karamellistate õunaviilud kuumal pannil või, suhkru ja sidrunimahlaga. Ka külmutatud vaarikaid võite pannile lisada. Roheliseks sätite taldrikule rukolat või lambasalatit ja valate peale kõik kuumaks aetud koostis­ained. Kel tahtmist, võib roa üle raputada purustatud pähklitega, samuti sobivad sellesse komplekti punane sibul, värske basiilik või tüümian.

«Kastmeks võib peale tilgutada õunte karamellistamisest jäänud vedelikku, ekstra kastet pole vaja juurde teha,» soovitab kokk ja lisab, et paljude soojade salatite puhul pole vaja kastmega mässata, sest praeleem lisab mahlakust ja maitset juba omajagu.

Umbrohi või Aasia

Üks Laulasmaa spaa hitte on aga nende maja kohviku Kohwicca soe salat kruupidest, kartulitest, sibulast ja peekonist – nagu Mulgi puder, ainult et salat. «Ka lastele maitseb see väga,» mainib kokk. Seegi on lihtne: sibul ja peekon pannil läbi praadida, siis lisada keedukartul ja -kruup, kuumutada väheke ning siis koos spinatilehtede või rukolaga taldrikule. Kes ilmtingimata kastet tahab, katsetagu kurgitartari või lihtsalt hapukoorega.

«Ja korjake kõigile soojadele salatitele julgelt juurde esimest rohelist. Naadi-kanavarbaid ja nõgeseid ega ka vesiheina ei peaks sugugi komposti viskama,» utsitab Udeküll poesalatile koduaiast vaheldust otsima. Esimestest nõgestest soovitab ta teha ka talveks asendust spinatile – keedate minutikese, kuivatate-jahutate ja panete sügavkülma.   

Kuni aga kodumaist umbrohtu pole, võiks mõnele salatile lisada tšilli, ingveri ja küüslauguga aasiapäraselt vürtsikaid maitsenoote, nagu Wicca peakokk seda teeb.

Soe lõhesalat kevadise spargli ja suhkruhernega

Kahele

•    4–6 pärlsibulat või väikesi

šalottsibulaid

•    8 tükeldatud minisparglit

•    10 tükeldatud suhkruhernekauna

•    1 hakitud küüslauguküüs

•    1 väike viilutatud punane sibul

•    4 keedetud vutimuna

•    150 g lõhefileed

•    kastmeks kadakamarjamajoneesi (nt uhmerdatud kadakamarjad + majonees)

•    peedilehti või verevat oblikat

•    vesikressi- või hernevõrseid

•    õhukesi röstitud leivaviile

•    veidi sidruni- või laimimahla

•    soola, pipart

Maitsesta lõhe kergelt soola-pipraga ja küpseta 150 °C ahjus u 15 minutit. Samal ajal kuumuta pannil võis või õlis paar minutit küüslauku, sibulaid, hernekaunu ja sparglit. Maitsesta soola, pipra ja sidruni- või laimimahlaga. Pane salatitaldrikule oblikat või peedilehti, lisa soojad köögiviljad, küpsenud lõhetükid, poolitatud vutimunad, võrsed ja leivaviilud, lisaks kadakamarjamajonees.

Majoneesi võib segada uhmris purustatud kadakamarjadest ja tavalisest majoneesist või teha täienisti ise. Selleks vahusta 1 muna, lisades vahustamise ajal imepeene joana hulka 50 ml toiduõli. Maitsesta ligi 0,5 tl uhmris purustatud kadakamarjade, veidikese sidrunimahla, soola ja pipraga.

Soe köögiviljasalat kinoaga

Kahele

•    1 tl hakitud ingverit

•    1 suur hakitud küüslauguküüs

•    veerand tl hakitud tšillit

•    4 viilutatud beebiporgandit

•    8 sektoriteks lõigatud redist

•    2 sl mungoa idandeid

•    2 sl keedetud kinoad

•    1 sl soja- või kalakastet

•    veerandi laimi mahla

•    rukolat või muud salatirohelist

•    soovi korral teriyaki-, austri- või magusat tšillikastet

•    soovi korral jogurtikastet ürtidega

Keeda kinoad 15 minutit, pannes potti

2 osa vett või puljongit ja 1 osa kinoad.

Kuumuta pannil kuumas võis või õlis kergelt läbi küüslauk, ingver ja tšilli. Lisa pannile porgand ja redis, kuumuta paar minutit. Siis sega hulka mungoaidud ja kinoa, lisa soja- või kalakaste, kuumuta läbi. Kui soovid, võid hulka segada ka teriyaki-, austri- või magusat tšillikastet.

Pane salatitaldrikule rukola, vala peale soe köögiviljasegu. Soovi korral täienda veel maheda maitsestamata jogurtist ja ürtidest segatud kastmega.