Lisa juurviljale särtsu

Kukekese peakokk: Helen Andema. Foto: Mihkel Maripuu

Mida erilist teha läinud aasta saagist tallele jäänud juurikajuppidest? Baar-bistroo Kukeke peakokk Helen Andema pakub välja Parmesani vürtsiderohke kaalika-lambaliha paja.

Selge see, et sahvrinurka jäänud ja pisut väsinud olemisega juurviljavaru võiks suuremalt jaolt viimaste külmade ilmadega ära tarvitada. Sellest hoolimata, et toidumõtted on juba metsas-aias ja esimese värske ootel.

«Eks kokkadega ole samuti nii, et pigem piieldakse juba värske ja rohelise poole,» arutleb baar-bistroo Kukeke peakokk Helen Andema, kes hindab ennekõike hooajalist ja lähikondset toorainet. Kuigi  köögiviljad üldse, sealhulgas juurviljad, on nii tema enda kui ka Kukekese menüüs olulisel kohal. Ja kui on valida, eelistab ta ise alati lihale köögivilja, eriti kevadel.

Üks peakoka praegusi lemmiksööke on tatar, mille ta koos köögiviljadega läbi praeb. Kõigepealt paneb pannile porru ja küüslaugu, siis avokaadot, päikesekuivatatud tomatit ja tatart ning lõpuks spinatit ja maitsestab. Bistroos aga näiteks pakub veganitele vürtsikat karrit kookospiima ja juurviljadega.

«Olen suur Aasia köögi austaja,» ütleb kokk ja lisab, et muu hulgas annab eksootiliste maitseainetega veidi kuhtunud moega ning maitse- ja vitamiinivaesematele juurviljadele iseloomu lisada.

Ka käepärased värsked ürdid ja roheline sobivad juurikaroogade tuunimiseks ning turgutamiseks hästi, lisades vitamiinegi. Kress, idandid, murulauk, redised – kõik sobib. Isegi stoovitud porgandid, mida kokk lapsepõlves vihkas, saavad paremad, kui neid õigesti, näiteks küüslaugu ja tüümianiga maitsestada.

Selge, et salatimaterjaliks pole juurviljad praegu enam kõige paremad, sestap olekski kõige nutikam neid hautada, teha mõnusaks püreesupiks või vormiroaks. Ka köögiviljakotletid koos meelepäraste  lisanditega pole paha valik.

Kokale endale meeldib eriti kaalikas, mida tema sõnul kasutatakse tänamatult vähe – ikka tehakse pigem porgandi- kui kaalikapüreesuppi. Osalt ehk ka seepärast, et kevadeks kipub kaalikas kibedaks muutuma. Kibeduse vastu aga aitab tema sõnul see, kui kaalikaviile enne toidutegu pool tunnikest soolas hoida ja siis sool maha pesta.

Kaalikast saab näiteks imehea ja kergelt krehvtise püreesupi, kui praete potis läbi küüslaugu, sibula ja ingveri, lisate kaalika- ja kartulitükid ning köögiviljapuljongi ning keedate juurvilja pehmeks. Siis maitsestate muskaadi, sidrunimahla, soola ja suhkruga ning segate hulka toorjuustu. Lõpuks suristate saumikseriga ühtlaseks püreeks.

Ka lisatud retseptis on kaalikal tähtis roll.

Vürtsikas kaalika-lambaliha pada

Neljale

• 2 keskmist kaalikat

• 700 g talle ristluutükk

• 6 sibulat

• 400 ml köögiviljapuljongit

• 250 g purustatud konservtomatit

• 2 küüslauguküünt

• jupp ingverit

• 1 tl punast tšillipulbrit

• 2 kaneelikoort

• 1 tl jahvatatud koriandrit

• 1 tl paprikapulbrit

• 1 tl kurkumit

• soola, toiduõli

• värsket koriandrit

Koori kaalikad ja lõika viiludeks, määri soolaga kokku ja jäta pooleks tunniks toatemperatuurile seisma – see vähendab kaalika kibedat maitset. Kuumuta pannil õli ning prae kaalikaviilud kuldkollaseks ja krõbedaks.

Kuumuta haudepotis või sügaval pannil õli, lisa hakitud sibul, ingver ja küüslauk ning prae kuldpruuniks. Lisa maitseained ja kuumuta veel paar minutit, et maitsed välja tuleksid. Lisa õhukesteks viiludeks lõigatud liha ning sega korralikult läbi, et kõik viilud saaksid maitseainega kokku. Kata pott kaanega ja kuumuta 10 minutit. Lisa sool, purustatud tomatid ja puljong ning lase umbes pool tundi kaane all haududa. Lisa kaalikad ja hauta, kuni liha on pehme. Serveerimisel lisa hakitud koriandrit.