Teistmoodi retseptid grillihooajaks

Liudadel: näide Enn Tobrelutsu kätetööst suuremal grillipeol. Foto: Erakogu

Grillisüsi on tänu päikesesoojale hõõgunud aianurkades juba üksjagu aega. Eesti grilliilma üks nimekamaid mehi Enn Tobreluts jagab alanud hooajaks tarkusi, mida kõik lihaküpsetajad veel teada ei pruugi.

Avatud õllepurgil «istuva» terve kana grillil küpsetamine on grilli-, barbeque- ja lihaspetsialist ning koolitaja Enn Tobrelutsu üks vemmalretsepte. Ja see toimib, ütlevad need, kes seda proovinud. Pole ka ime: liha, grillimine ja barbeque (bbq) ehk liha aeglane küpsetamine spetsiaalses ahjus pluss selleteemalised koolitused on tema töö juba aastaid. Nüüdseks võib seda kõike pidada elustiiliks, sest ta reisib palju nii Euroopas kui ka kaugemal – nii kogemuste omandamiseks kui ka bbq-show'de ja ürituste toitlustuse või koolituste korraldamiseks.

Praegu korraldab Tobreluts koos oma meeskonnaga toitlustust ning jagab nõu põhiliselt Eestis ja Inglismaal – muide, ta on juhtinud ka viie ameerika stiilis Bodean's barbeque-restorani köögipoolt Londonis. Kümne aasta eest sai ta Euroopa barbeque meistriks, on ka Grillfesti võistluste peakohtunik ja tal on omanimelised tooted, näiteks maitseainesegud, puidust grilliplangud ja -paberid, nn ufo-grill jms.   

Tobrelutsu sõnul liigub maailm praegu ka liha osas tervislikkuse suunas, mis tähendab vähem soola, suhkrut, rasva ja muid lisaaineid. Samuti on järjest rohkem hinnas lihtsad ehedad maitsed, kvaliteet ja kodumaisus – ta rõhutab, et eestimaine sealiha sobib grillile suurepäraselt. Ja näiteks veisesteigile piisabki grillimisel maitseks vaid veidikesest palsamiäädikast, soolast ja piprast. Teine suur trend jällegi soosib katsetusi teiste rahvaste köögiga, olgu maitsed pärit Indiast, Taist, Mehhikost või Brasiiliast.

Üks lihtne moodus lihale erilisemat mekki anda on ka maitsesuits: panete sütele eelnevalt vees, kaljas, õlles või veinis leotatud maitsetaimi, nõgest jms. Samuti võib grillimise ajal raputada sütele kuivatatud ürdipuru või panna süte vahele fooliumist kauss vee, õlle või veini ja ürtidega. Vedeliku auramine annab lisaniiskust ja head suitsuaroomi.   

Ehkki söegrill on (kokandus)rahva seas endiselt kõige rohkem hinnas, sest annab toidule mõnusa suitsuse maitse ja aroomi, siis ka mugaval ja vähem töövaeva nõudval gaasigrillil saab suitsu tekitada ja lihale head suitsumaitset anda. Selleks võib näiteks grillirestile asetada veini või tumeda õllega niisutatud puidutükikesed. Rohkelt suitsu aga saab, kui mähkida fooliumisse puulaastud, teha pakikese pealmisele osale augud ja panna need põletite kohale.

Juuresolevate retseptide järgi šašlõki küpsetajaile soovitab Enn Tobreluts enne grillimist leotada puidust šašlõkivardaid umbes 15 minutit vees ja määrida toiduõliga, siis tuleb liha paremini varraste küljest lahti. Veel parem aga, kui kasutate kandilisi laiema ristlõikega või kolmnurkristlõikega metallvardaid.

«Suruge lihatükid vardas kergelt üksteise vastu, et need ei hakkaks varda pööramisel keerlema,» soovitab ta. Tavalisest lihaküpsetusest on šašlõkitegu samuti pisut erinev: kui tavalist lihalõiku tuleks keerata vaid ühe korra, siis šašlõkki mitu korda. Šašlõkk tahab alustuseks kõrgel kuumusel kiiret pruunistamist igast küljest ja siis nõrgemal tulel kaane all järelküpsetamist.

Apelsinikana õllepurgil

•    1 terve kana

•    Enn Tobrelutsu nimelist «BBQ Rub» maitseainesegu

•    värskelt pressitud apelsinimahla

Maitsesta-hõõru puhastatud kana kõhuõõnest ja kergelt ka naha pealt maitse-aineseguga kokku. Ava väike õllepurk, joo pealt paar lonksu ja  aseta kana õllepurgi otsa istuma. Soovi korral võid õllepurki pista ka mõned tüümianioksad. Pane kana grillile, sulge grillikaas.

Grillimise ajal pigista kanale peale veidike apelsinimahla, et lind ei kuivaks. Kui soovid eriti krõbedat nahka, võid määrida kana küpsemise lõppjärgus millegi magusa, nt agaavi- või vahtrasiirupi, magusa bbq-kastme vm. Küpsemine võtab 150 kraadi juures aega umbes tund. Oluline on, et õrna kanaliha üle ei küpsetataks, samas ei tohi liha jääda seest toores. Kui kodus on spetsiaalne termomeeter, võta kana grillilt, kui liha sisetemperatuur filee keskosas on 72 kraadi.

Šašlõkk Värska mineraalveega

•    1 kg sea kaelakarbonaadi

•    Värska Originaali mulliga mineraalvett (nii palju, et kataks kogu liha)

•    2 sibula rõngaid

•    50 ml toiduõli

•    purustatud musta pipart

•    mõned kadakamarjad

•    veidi soola ja suhkrut

•    veidi toiduäädikat (mitte üle 1 sl)

Lõika liha umbes 3 x 3 cm kuubikuteks ja sega kõigi retsepti komponentidega. Vala peale mineraalvesi, toiduõli ja äädikas. Marinaad peaks jääma pisut äädikane, ent ikkagi mahe. Lase lihal külmkapis 2 ööpäeva maitsestuda. Lüki kuubikud õliga määritud metallvarrastele ja grilli kõrgel kuumusel, kuni liha pind on igast küljest pruunistunud. Aseta liha grilli soojendusrestile 10 minutiks järelküpsema.

Jogurti või keefiri šašlõkk

•    1 kg sea kaelakarbonaadi

•    400 ml maitsestamata jogurtit või keefiri

•    ühe apelsini mahl

•    purustatud musta pipart

•    soola ja suhkrut

•    purustatud rosé pipart

Lõika liha 3 x 3 cm kuubikuteks. Kalla peale jogurt ja apelsinimahl. Maitsesta piparde ning veidikese soola-suhkruga. Lase lihal 1-2 ööpäeva külmkapis maitsestuda. Aja vardasse ja küpseta nagu eelmises retseptis.

Tšillikaunad juustu ja peekoniga

•    rohelisi ja/või punaseid tšillikaunu (sobib ka Jalopeno pipar)

•    sulajuustu «Merevaik kukeseentega»

•    viilutatud külmsuitsupeekonit või vinnutatud Itaalia sinki prosciutto't

Lõika piprakaunad pikuti pooleks ja eemalda kõik seemned. Täida kaunad Merevaiguga ja mähi peekoni sisse.

Määri grillirest toiduõliga õrnalt kokku ja aseta tšillikaunad küpsema. Hea on kasutada silikoonmatti, nii on lihtsam grillida ja tšillisid tulelt tõsta. Küpsetusaeg sõltub kuumusest – kõrgemal kuumusel kulub umbes 15 minutit, madalal kuni pool tundi. Tsillid on valmis, kui peekon on muutunud kuldpruuniks.

Seened sinihallitusjuustuga

•    šampinjone või muid seeni

•    sinihallitusjuustu

Eemalda šampinjonidelt jalg, täida seenekübar sinihallitusjuustu tükikesega. Võid täidiseks lisada ka hakitud külmsuitsupeekonit, tšillipipart vm. Pane fooliumalusel või silikoonmatil grillile või siis küpseta malmplaadil – pealt ära kinni kata. Küpseta grillil keskmisel temperatuuril 10–15 minutit, kuni juust on sulanud ja seened kenasti pruunid.

Grillimeistri lemmiksalat

See Enn Tobrelutsu nn superfood-salat sobib kõigi grill-lihade ja -kaladega.

•    noort spinatit, rukola salatit, verevat oblikat ja/või mangoldi lehti

•    avokaadot, kirsstomatit, kurki

•    punast sibulat

•    lutserni ja mungoa idusid, kikerherneid

•    mõnd seemnesegu, seedermänni seemneid, röstitud metsa- või pistaatsiapähkleid

•    kuivatatud Goji marju

•    värskeid füüsaleid

•    kastmeks külmpressitud oliiviõli ja veidi õunaäädikat

•    musta pipart ja helvessoola

Sega vahetult enne serveerimist kõik tükeldatud-rebitud komponendid ja kastmeained. Ära üle maitsesta, las jäävad domineerima köögiviljade endi maitsed.