Rabarberist leebet ja teravat

Lihtne teha: rabarberi-vanillikreemi tartaletid. Foto: Liis Treimann

Magusakunstnik Angeelika Kang reedab lugejaile oma kõige uuema, vanillikreemise rabarberikoogi retsepti ja soovitab grilliõhtuteks kergelt vürtsise noodiga rabarberikastet.

Angeelika Kangile on rabarber kevadekuulutaja number üks – eriti meeldib talle punaste vartega maasikarabarber, mis annab küpsetistele ilusa õhetava värvi. Neid leidis ta turutuurilt ja neid kasvatab ka tema ema.

«Nii kui esimene omamaine rabarber välja ilmub, hakkavad käed sügelema ja nuputan, mida uut tänavu sellest teha. Ning siis algavad katsetused,» räägib hulga kokaraamatuid kirjutanud ning More’ist, Katharinenthalist ja selle äsja avatud samanimelisest nooremast sõsarast Kadrioru lossis väikese kohvikuimpeeriumi loonud Angeelika oma rabarberivaimustusest.

Ta avab Katharinenthali kohviku pisikeses pagaritoas ahjuukse ja võtab sealt välja oma uusima retsepti järgi tehtud väikesed ümarad tartaletid, kus punakad rabarberitükid ja vanillikreem sees. Ainuüksi aroom mõjub hullutavalt, muretainapõhi on parajalt krõbe, täidis vanilline ja mahe. Ei ole liialt magus, nagu rabarberiküpsetistega mõnikord juhtub olema, rabarberi hapusus jääb mõnusalt tunda.

«Neid on superlihtne järele teha,» ütleb ta ning oletab, et mine tea, võib-olla hakkab neid väikesi koogikesi ka kohvikupublikule vanaema stiilis rabarberi-purukoogi kõrval või asemel pakkuma.   

Ka tema enda üks ammuseid koduseid koogisoosikuid, mis lastelegi maitses, oli imelihtne: suur plaadikook, mille põhi oli võist ja Päikselise tordipulbrist, vahekihiks rabarber kaneeliga ja peal võibiskviit.

Muidugi annab rabarberist teha muudki. Angeelikale meeldivad näiteks kergelt tulise mekiga kastmed ja tšatnid, mida on hea grill-liha või juustu kõrvale võtta. Maitseainetest passivad tema sõnul rabarberiga hästi vanill, kaneel, ingver, samuti münt ja isegi kardemon – neid kõiki võib ka kõige tavalisema koduse rabarberikoogiklassika sees põnevama maigu huvides proovida. Kui algab marjahooaeg, tasub rabarberiga segada maasikat ja vaarikat.

Talveks soovitab ta rabarberist teha sügavkülma hoopis püreed, mida võib panna rullbiskviidi või tordikihtide vahele ning millest võib valmistada ka sorbeed või jäätist. «Keedate rabarberi koos kaneelikangi ja suhkruga pehmeks, eemaldate kangi, püreestate, sulete õhukese kihina Minigrip-kilekottidesse ja panete sügavkülma. Ning kui isu tuleb, on rabarber ka hooajaväliselt võtta,» pakub naine lihtsa hoidistamisvariandi.

Rabarberi-vanillikreemi tartalet

(8 väikest tartaletti või 1 suur kook)

Põhi:

•    75 g võid

•    3 sl tuhksuhkrut

•    1 munakollane

•    1,75 dl jahu

•    0,5 tl soola

Täidis:

•    300 g rabarberit

•    2 dl vahukoort

•    4 munakollast

•    1 dl suhkrut

•    1 tl vanillisuhkrut

Vahusta toasoe või ja tuhksuhkur. Lisa munakollane ja omavahel segatud jahu ning sool. Keera toidukilesse ja hoia külmikus üks tund. Rulli tainas kergelt jahusel laual 32 cm läbimõõduga kettaks või kaheksaks väiksemaks kettaks. Vooderda tainaga võitatud üks 26 cm läbimõõduga või kaheksa 8 cm läbimõõduga koogivormi. Toksi kahvliga põhjale augud ja hoia täidise tegemise ajal sügavkülmas.  

Kuumuta kastrulis vahukoor keemiseni. Vahusta munakollased ja suhkur. Tõsta koor tulelt ja sega juurde munavaht. Tõsta tagasi tulele ja kuumuta nõrgal kuumusel pidevalt segades, kuni segu pakseneb. Tõsta tulelt, jahuta ja sega juurde vanillisuhkur.

Suru taina põhja ja äärtele foolium või küpsetuspaber ja kata nt kuivatatud hernestega. Eelküpseta põhju 200-kraadises ahjus kümme minutit. Eemalda foolium ning tõsta põhjale viilutatud rabarberid ja vala peale kreem. Küpseta 180-kraadises ahjus väikeseid tartalette 15, suurt kooki 30 minutit.

Magushapu rabarberikaste

Rabarberist saab tavapäraste magusate hoidiste kõrval valmistada ka põnevaid lisandeid soolaste toitude juurde. Veidi teravamaitseline rabarberikaste sobib hästi näiteks suviste grillroogadega.

0,5 liitrit

•    1,5 kg rabarberit

•    2 tl hakitud ingverit

•    2,5 dl vett

•    600 g suhkrut

•    1 tl soola

•    1 tl jahvatatud nelki

•    1 tl kaneeli

•    1 tl jahvatatud kardemoni

•    0,5 tl musta pipart

•    1 sl heledat palsamiäädikat

Vala tükeldatud rabarberid potti, lisa hakitud ingver ja vesi. Keeda tasasel tulel pehmeks ning suru segu läbi sõela. Lisa suhkur, sool, nelk, kaneel ja kardemon. Keeda püreed madalal kuumusel pidevalt segades 20 minutit. Sega juurde palsamiäädikas ja must pipar. Vala kaste kohe pudelisse ning sulge õhukindlalt. Kaste säilib külmkapis kaks kuud.