Kuidas grillida juustu?

Grillitud juust Foto: Erik Riikoja

Maailmas on tuhandeid juustusorte ning Eestiski armastatakse ja tarbitakse juustu rohkelt. Võrreldes aastakümnete taguse ajaga leiab meie poelettidelt väga rikkaliku valiku juuste.

Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kitse- või lambapiima või nende piimade segu kalgendamisel ensüümide või juuretise abil. Saadud kalgendist eraldatakse vedelik ehk vadak. Pärast seda on juustud kas söögivalmis või järelvalmivad soolvees või valmivad laagerdumise käigus. Juustust saab kätte kõik kasuliku, mis piimastki, kuid kontsentreeritud kujul ja kiiremini. Tasub teada, et juustud on head aminohapete, kaltsiumi- ja fosforiallikad ning sisaldavad suhteliselt palju rasvlahustuvat A-, D- ja E-vitamiini, kirjutab Hooaeg.

Juust on loomulikult ka väga maitsev ning sobib ehedalt suupisteks, lisandiks salatitesse, suppidesse, praadidele, küpsetistele, pastadele, magustoitudele − ühesõnaga kõikjale ning seda saab ka grillida. Grillida ei saa küll kõiki juuste, vaid ainult neid, mis säilitavad grillil tahke kuju ehk ei sula täielikult. Hästi sobivad grillimiseks kõvemad soolvees valminud juustud ning valged kõvad kriuksuvad juustud.

Populaarsemad grilljuustud

Parimaks grillimise juustuks peetakse üksmeelselt halloumi juustu, kuulsat Küprose poolkõva laagerdamata valget värvi soolakat juustu. Valmistatakse enamasti kitse- ja lambapiimasegust, aga ka lehmapiimast ning maitsestamiseks lisatakse vahel ka ürte ja münti. Tekstuurilt mõnusalt «hamba alla kriuksuv» ja kõrge sulamispunktiga, mistõttu sobib hästi praadimiseks ja grillimiseks. Halloumi juust on väga armastatud nii Küprosel, Kreekas, Türgis kui ka Inglismaal ja Soomes ning kogub hoogsalt populaarsust ka Eestis. Soolakas halloumi juust grillituna või küpsetatuna maitseb soojana isegi pisut paremini kui muidu. Juustu kõrvale sobivad värsked salatid, röstitud saiaviilud. Halloumi sobib hästi ka grill-liha kõrvale või iseseisva suupistena õlle juurde. Juustu kõrvale sobivad vürtsikad või magushapud kastmed. Sobib serveerida palsamikreemiga. Halloumi’t kasutatakse kuulsa Kreeka roa saganaki valmistamisel. Juust sulatatakse väiksel pannil, kuni see mullitab, ning seejärel serveeritakse sidrunimahla ja pipraga ning süüakse saiaga.

Hästi sobib grillimiseks leibjuust ehk lapi juust, mis on valmistatud lehmapiimast. Juust on kiirelt valminud, kergelt kummise tekstuuriga ja «kriuksub hamba all mõnusalt». Leibjuust on pärit saami köögist, kus algselt valmistati seda põhjapõdrapiimast. Soomlased küpsetavad ehk lõõmutavad leibjuustu poolkaldu asetatud puitlaudadel kamina- või lõkketule kuumuses. Grillitud või ahjus üleküpsetatuna saab leibjuustust suurepärase desserdi, mida traditsiooniliselt serveeritakse soojalt koos murakamoosiga. Sobib hästi ka salatitesse, suupisteks või juustuvaagnale. Natukene võõrastavalt tundub kasutusviis Lapimaal, kus juustutükikesed pannakse suure kruusi põhja ja kallatakse kuum kohv peale. Kui kohv joodud, süüakse juust peale – tasub proovida!

Grilljuustud meilt ja mujalt

Väga hästi saab grillida meie enda eestimaist Saida juustu. Saida juust on valge, kergelt niiske pinnaga poolkõva lehmapiimast juust. Soolaka maitsega, «kriuksub» hammustamisel. Juustust saab lõigata mehiseid viilusid, mis ilusasti grillides ühte tükki jäävad. Hea on ka teada, et Saida juust on toodetud mahedalt.

Teine tore grillimiseks sobiv eestimaine juust on Kalamatsi meierei praejuust. Kalamatsi praejuust on segupiimatoode, mis on valmistatud mahedast lehma- ja kitsepiimast. Taas on tegemist toreda «kriuksuva» juustuga, millele omistati 2013. aastal Eesti parimate mahetoodete valimisel teine koht. Juust sobib nii grillile kui ka pannile, nii salatite, soolaste toitude juurde kui ka iseseisva desserdina moosiga.

Brõnsa on pehme, valge, soolvees valminud juust, mida valmistatakse kitse-, lamba- või lehmapiimast või nende segust. See juust on rahvusjuust Balkani maades, Moldaavias, Slovakkias, Poolas ja Rumeenias. Juust on taas mõnusalt kriuksuv, grillituna sobivad hästi juurde murulauk ja tomat.

Sulugunion pehme valge soolveejuust, mille päritolumaa on Gruusia. Suluguni juustumassi sõtkutakse nagu tainast, mille tulemusel on juust kihilise, tihke tekstuuriga. Sobib salatitesse ja küpsetamiseks. Juust sulab hästi, seega võiks grillpannile panna juustu fooliumil ja jahu sees eelnevalt paneeritult. Serveerimisel puista peale maitserohelist.

Mozzarella on sile, läikiv, piimvalge värvusega, pehme konsistentsiga, veidi elastne toorjuust. Juust on algselt pärit Itaaliast Napoli regioonist, kus esialgu valmistati seda ainult vesipühvlipiimast, hiljem hakati seda tootma ka lehmapiimast. Traditsioonilist mozzarella’t säilitatakse koos vedelikuga. Mozzarella on eelkõige tuntud pitsajuustuna, kuumade võileibade ja ahjuroogade kattena ning ka salatilisandina. Tugevama tekstuuriga mozzarella’sid saab küpsetada ka grillpannil, näiteks väheses oliiviõlis, hakitud basiiliku ja tomativiiludega. Juustud, mis kipuvad grillil sulama, võib eelnevalt ka paneerida. Juust lõigatakse viiludeks ning kastetakse muna, riivjuustu ja riivsaia segusse, peale piserdatakse õli.

Camembert on pehme, kooretaoline prantsuse juustusort, mis on saanud nime Põhja-Prantsusmaal Normandias Orne’i departemangus asuva Camemberti küla järgi, kust see juust on pärit. Kamambääri tehakse pastöriseerimata lehmapiimast ning küpsetatakse hallitusseente abil umbes kaks nädalat, mille tulemusena tekib juustu pinnale tihke valkjas koorik. Juustu valmistatakse väikeste, umbes 200 grammi kaaluvate ketastena, mis mähitakse paberisse ja pannakse karpi. Camemberti maitse oleneb juustu vanusest – mahedast teravani. Juustuketast on imelihtne ka grillida. Üks koorikuga Camembert asetatakse kuumale grillile ja grillitakse mõlemalt poolt mõni minut, kuni juustu koorik on muutunud grillimustriliseks ja juustu sisu on kergelt sulanud. Juust lõigatakse serveerimisel lahti, sulanud juustu sisu valgub ahvatlevalt välja. Serveeritakse kuumalt muraka-, pohla- või vaarikamoosiga, kõrvale sobib naturaalne siider.

Kuulsatest «prantslastest» sobib grillimiseks Brie. Brie on pärit Pariisist ida pool asuvast Brie piirkonnast. Parimad Brie’d valmivad värskest lehmapiimast. Pehme, kreemjas, koorene valgehallitusjuust on maitselt mahe ja kerge soolasusega. Valgehallituse koorik on tugev ja tihke, seetõttu sobib hästi ka kuumtöötlemiseks. Ka Brie juustu võiks grillida paneeritult jahus, munas ja riivjuustus. Serveeri kuumalt vaarika-toormoosiga või vaarika-palsamikreemiga.

Näpunäiteid grillimiseks

Enne kui juustu grillima hakata, peaks grillitava juustu õliga kergelt üle pintseldama, sobivad hästi ka maitseõlid (küüslaugu, ürdi jms) ning maitsestamiseks võiks kasutada vaid pipart. Juustu grillimiseks piisab, kui küpsetada seda kuumal grillil paar minutit kummaltki poolt. Ka grilli enda võiks õliga üle käia, et juust kinni ei jääks.

Juustu grillides võib alati kasutada abivahendina ka väikest panni või fooliumit. Voldi fooliumileht nii, et moodustuks kausike, sellesse pane natuke õli, siis juust, köögiviljad jt ning seejärel aseta kausike grillrestile ja küpseta, kuni juust on mõnusalt sulanud. Nii saab valmistada ka toredat omaloodud grill-fondüüd. Selliseks grillimiseks sobib enamik juuste − mida rasvasemad, seda paremad. Juurde sobivad alati värsked, röstitud või grillil pruunistatud saiad-leivad, grissin’id, soolased küpsised, kreekerid ning hea vein või õlu.

Edukat katsetamist grillimise maailmas!