Kaks kokka ja nende toidusoovitused suveks

Teevad tillivarrest mulda: Kahe Koka ja Ö peakokad Ranno Paukson (vasakul) ja Martin Meikas. Foto: Mihkel Maripuu

Olete te kunagi teinud estragoni limonaadi või grillinud kuusevõrsetesse mähitud lestakala? Proovige, need on kahe Saaremaa verd koka Ranno Pauksoni ja Martin Meikase suured suvesoosikud.

Kujutage ette: suur suvi, Saaremaa, Sõrve säär. Ühe talu kiviaia ääres müüb tüdruk rabarberit. Tema kõrval maas on kauss, taldrik peal.

«Aga mis sul seal kausis on?» küsib möödasõitja. «Värske suitsulest, hommikusest püügist,» vastab tüdruk.

Ei mingit pikka mõtlemist. Lest paberisse, talust natuke leiba kõrvale ja siis pankrannikule. Vaatad merd ja sööd suitsulesta, mis veel suitsuahjukuum. Idüll missugune!  

«Kõlab kui väljamõeldud lugu. Aga just see oli mu läinud suve parim söök,» kirjeldab vastavatud restorani Kaks Kokka ja taasavatud Ö üks kahest peakokast, Martin Meikas oma möödunudsuvist toiduseiklust kodusaarel.

Kui otsite head suvesööki, pole sugugi vaja kõike kusagilt supermarketist kaasa kraapida, kõlab tema tõde. Vaadake ringi ja maha, viimast eriti varasuvel, kui kõik roheline on veel noor ja värske.    

Lõhe asemel lest

«Ja grillige lõhe asemel hoopis lesta, imelihtne. Koos tillivartega keedetud varajase kartuli ja värske maheda soolakurgiga on see parim suvetoit,» jätkab Kahe Koka ja Ö teine peakokk, Ranno Paukson saarlase rida, kui oma suvistest söögieelistustest kõneleb.

Lestakala kõrvale parima rohelise salati leiab tema sõnul praegu just aianurgast ja metsast, sõna otseses mõttes nina eest: nurmenukk, raudrohi, hapuoblikas, naat, piimanõges, redisepealsed, rapsiõied, jänesekapsas, hernevõrsed.

Tundub esiti liigagi tavaline, kuid tegelikult on nii lestal kui ka salatil lisaks kodusele saaremaisele noodile küljes väike eriline knihv ja uuenduslik eksperimenteeriv vaim, mis noorte meeste kokanduslikku käekirja iseloomustab. Näiteks lestakala mähivad nad enne grillimist kuusevõrsetesse, mis lisab kala maigule veidike vaigusust ja happesust – muide, maitseandjaks sobivad ka kadakaoksad. Rohelise aia- ja metsasalati kaste põhineb aga õli-äädika asemel hoopis kurgimahlal.    

Suvejoogiks soovitavad mõlemad juhtkokad segada ise ka limonaadi – just nii nagu nemad oma restoranis teevad. Estragonist, sidrunist, mündist. Ka kuusevõrsetest, kurgist ja hernest saab limonaadi nagu ükskõik millisest ürdistki.

«Meile meeldib toiduga lõbutseda, läheneda mänguliselt ja mitte enesele piire seada, ei riigilisi ega ilmakaarelisi,» ütlevad Ranno ja Martin.

Just see ühine toiduline meel ja keel, käekiri ja ideed ongi lisaks saarlase taustale ja kõnepruugile ning üle kümne aasta kestnud sõprusele üks põhilisi põhjusi, miks mehed üheskoos Kahe Koka ja Ö osanikeks hakkasid ning endale peakokkade kohustuse võtsid.

Varem on nad koos töötanud Muhus Pädaste mõisa köögis, ent  kokatööd ja -praktikat on mõlemad teinud eri restoranides üle Euroopa, sealhulgas ka Michelini tärnidega pärjatud tippudes. Rannol on kogemus Maaemost Norras, Martinil De Bokkedoornist Hollandis ja Die Quadrigast Saksamaal.    

Mõistagi kasutavad nad võimalikult palju kohalikku ja hooajalist kraami. Roheline salat tuleb Kopra karjamõisast, kiisk Pärnu lahest, põder Saaremaalt. Kuid see polegi ühe ausa ja korraliku söögikoha puhul enam ammu eriline uudis, mida esile tuua, vaid enesestmõistetav asi, leiavad kokad.

Kuid siiski. Ranno ootab eestimaist värsket, pisut terava mekiga kapsast, mida soola ja õliga määritult grillida. Martin teatab, et õige pea peaks menüüsse tulema mets- ja kodusea ristandi liha.

«Ja see kadakas on ikka üks õige asi, sellest ei saa me üle ega ümber. Kadakast tuleb toidule võrratu aroom ja maitse,» ütleb Martin ja kirjeldab, et nemad näiteks lõõmavad kammkarpi leeklambiga läbi kadakaoksa. Kadakamarju aga panevad marinaadidesse, -okastega maitsestavad vahtusid ja kreeme.

Midagi ei lähe raisku

Kui aega oleks, tegeleks Ranno ise palju rohkem korilusega – umbrohud on praegu tema meelisteema ja metsarohelise kreemsupp maapirni, nõgese, karulaugu ja naadiga menüüs täiesti olemas. Ta on ka Tallinnas ringi sõites avastanud, et näiteks Paljassaare poolsaare floora on lausa imeline. Seal vohab oblikas, metsmaasikad, metsikud õunapuud, on merikapsast, vesiheina…

Aga Kahe Koka söögisaali suurtel aknalaudadel kasvatatakse ise kastides rediseid, herneid, kressi – mitte ainult rohelise ilu pärast, see kõik läheb kööki. Riiuleil on suured klaaspurgid enda hapendatud köögiviljade ja marineeritud umbrohtudega, siis veel pudelid oma köögi õunaäädika ja siirupiga – seegi kulub köögis ära.

«Nulltolerants on me köögis ka,» ütleb Ranno ja täpsustab, et see tähendab, et võimalikult palju kasutatakse toidust ära ega lasta raisku minna. Näiteks rabarberikoor ei lähe prügikasti, vaid kuivatatakse ja jahvatatakse pulbriks ning saadud rabarberitolmu kasutatakse roogade serveerimisel. Oma maja käsitöö-kodujuustu kõrvale aga pakutakse musta leiva «mulda», mis muu hulgas on tehtud kuivatatud ja jahvatatud tillivartest, leiva-saia servadest, peedipurust ning lõpuks tuhaga mustjaks toonitud.

Igatahes, Kahes Kokas on laual see, mida mehed ise sööks ja oma sõpradele pakuks. Kreembrüleed ja Caesari salatit sealt ei saa, sest seda leiab igalt poolt. Küll aga on maasika-sonki, mille sisuks on suhkruga muljutud maasikad, rabarber ja mündijäätis. Või sooja kartulirösti soolasiia, riisikasalati ja siiamarjaga.

Kuusevõrsetega grillitud lest

•    värsket lesta

•    kuusevõrseid

•    meresoola, musta pipart

Hangi kalurilt või hästi varustatud kalapoest värsket lesta. Aja grill kuumaks. Raputa puhastatud kalale veidi meresoola ja värsket pipart. Kata kala kuusevõrsetega ja aseta küpsetamiseks mõeldud grilliraudade vahele. Küpseta kala grillil mõlemalt poolt mõned minutid.

Kuusevõrsete asemel võib proovida ka kadakaoksi ja -marju.

Kõrvale serveeri salatit andidest, mis parasjagu kätte satub või peenral leidub. Piimanõges, noor naat, karulauk, till, redisepealsed, hernevõrsed, kress, vesihein, nurmenukud ja juba õige pea ka rohelised maasikad sobivad kenasti.

Peale tee kurgikastet, soovi korral paku juurde ka maitsestamata jogurtit.

(foto: Mihkel Maripuu)

Salatikaste kurgist:

•    värsket kurki

•    sidrunimahla

•    soola, suhkrut, musta pipart

Kui on mahlapress, pressi tervest kurgist koos koorega mahl välja. Selleks võib kasutada ka blenderit või saumikserit – purusta kurk, lase mahl läbi sõela nõrguda. Lisa kurgimahlale pisut soola, suhkrut ja musta pipart ning umbes poole sidruni mahl.

Piserda salatile kurgikastet. Kel sellest vähe, võib kõrvale pakkuda Saaremaa maitsestamata jogurtit.

(foto: Mihkel Maripuu)