Kummardus legendaarsele vürtsikilule

1930ndaist: Voldemar Toomi kalatööstuse konservikarp. Foto: Eesti Meremuuseumi fotokogu

Suvehooaeg on Paksus Margareetas legendaarsete Tallinna kilude päralt. Meremuuseumi näitus «Kilulinn Tallinn» jutustab, kuidas sai lihtsast vürtsikilust Tallinna sümbol ja presidendi vastuvõtu vääriline delikatess. Kel laulupeotuhinas mahti, astugu läbi.

Kui eestlane igatseb suutäit tõhusat soolast, siis mõtleb ta sageli kiluvõileivale. Enamasti ei tule ta aga selle pealegi, et vürtsidega soolatud kilu väärikas ajalugu ulatub rohkem kui kahesaja aasta taha või et läinud sajandi alguskümnendeil olid Tallinna kilud maailmas niivõrd hinnatud kaup, et Lätis, Leedus, Poolas ja Saksamaal hakati valmistama-eksportima suisa võltskaupa.

Viimase vastu ei aidanud muu, kui et siinne kaubandusministeerium kehtestas reeglid, mil viisil soolatud ja pakendatud kilusid võib nimetada «Tallinna kiludeks». 1930ndate alguses koostas Rahvasteliit riikide eripära ja kliimaga seotud eriliste kaupade nimekirja – Tallinna börsikomitee pakkus Eestist sinna ainsa kaubana «Tallinna kilusid» ja need saidki rahvusvaheliselt järeletegemise eest kaitstud nagu prantslaste veinid või konjakid.

Foto: Eesti Meremuuseumi fotokogu

Kilude soolamine sai alguse pärast Põhjasõda Tallinnas, Paldiskis ja Saaremal, kus seda sügiseti püüti ning tehti sisse nagu anšoovist. Kuulsa vürtsikilu eelkäijaks peetakse aga 18. sajandi lõpukümnendite Tallinna vaeste lesknaiste kilusid, mida nood koos loorberilehtede ja Inglise vürtsidega väikestesse tünnidesse soolasid. Üsna pea hakkasid samasugused kilutünnikesed liikuma Venemaa poole ja kiluäri tasapisi kasvama. Puutünnide asemel võeti kasutusele tumerohelisest klaasist toobi mõõtu purgid, mis seoti pealt pärgamentpaberiga ja pakiti õlgedesse.

Kui aga üks Eesti esimesi kilutööstureid, 19. sajandi teisel poolel Hara saarele kalatööstuse rajanud Voldemar R. Sörensen tuli välja plekist konservikarpidega, läks lahti tõeline kilubuum ja kilutööstusi tuli aina juurde. Peenelt vürtsitatud kiludest, mille karbil olid sildid «Tallinna kilu» või «Revelskije kilki», sai Peterburis ja mujal Venemaal suur hitt. Rahva seas kilukuningaks kutsutud kilutöösturi Vassili Demini kilud noppisid aurahasid nii Moskvas kui ka Baden-Badenis ja Berliinis.

Ka kilukarbisiluett ilmus konservidele juba läinud sajandi hakul, esialgu küll pisut teistsugusena, näiteks Sörenseni kilukarpe ehtisid Paks Margareeta ja Oleviste kirik. Praegu tuntud linnavaade pärineb 1970ndaist, mil see kunstnik Igor Roosaare käe alt Tallinna kalakombinaadi konservile jõudis.

Algul valmistati Tallinna kilusid üksnes sügisesest püügist, sest siis on kilu rasvasem ja maitsvam. Igal juhul oli säärane kilude vürtsitatult karpi soolamise viis omane ainult Eestile, seda enam, et kala ei puhastatud ja soolati koos sisikonnaga. See lisas samuti erilist maitset. Lisaks soolale läksid käiku loorber, must pipar, vürts, kaneel, nelk, ingver, muskaatpähkel ja -õis, koriander, kardemon, vanill, suhkur, lisaks salpeeter, Hispaania humal jm. Igal kilutööstusel oli veidi erinev retsept, mida konkurendi eest kiivalt saladuses hoiti.

Raili Mikk, kes on Teele Saare kõrval üks näituse kataloogi «Kilulinna kokaraamat» autoritest, annab ka moodsama koduste vürtsikilude tegemise õpetuse. Mõistagi võib paneeritud kiluampsu või soolamist-vürtsitamist proovida ka väiksema räimega, ent kiluga mekivad need tema sõnul siiski etemalt. Räime ja kilu eristamine pole vilumatul kerge, kuid lihtsaim viis on tõmmata sõrmega saba poolt piki kõhuserva: räimel on see üsna sile, kilul karedam.

Näitus  «Kilulinn Tallinn» jääb Paksus Margareetas avatuks 24. septembrini.