Kuidas grillida veiseliha?

Koos suverohelisega: veiseliha saab mahlasem, kui grillida see suure tükina ja siis viilutada. Foto: Liivimaa Lihaveis

Kui juba klaasike bordood proovida võetud, tasub ka veiseliha grillile panna. Liivimaa Lihaveise esindaja Katrin Noorkõiv jagab omast kogemusest näpunäiteid, mida seejuures silmas pidada.

Kõige olulisem, et ostaksite kvaliteetset liha. Tuttavalt lihunikult, lihapoest või ka turult. «Selle veise liha, kes on kasvanud rohumaal,» rõhutab Kat­rin Noorkõiv, lisades, et näiteks Eesti lihaveis kasvab ühtedel maailma rikkalikumatel rohumaadel ja seda on tunda ka liha maitses. Tema soovitab veiseliha otsida Tartus, Narvas ja Pärnus tootjateühistult Taluturg ja Tallinnas Nõmme turult, supermarketi kaubast soovitab ta eelistada välisfileed.

Pehmuse mõttes on alati kindla peale minek välisfilee ja antrekoot, millest on lõigatud umbes kolme sentimeetri paksused steigid. Väiksem ja õhem steik kipub eriti söegrillil ära kõrbema. Veel parem aga, kui grillite nii välisfileed kui ka antrekooti hoopis terve tükina ja lõikate serveerimisel. Nii saab iga sööja valida, millist küpsusastet eelistab:  otsad on siis lihal küpsemad ja keskosa roosakam.

Tegelikult annavadki veiseliha asjatundja sõnul rikkalikumaid maitsenüansse ja mahlasema tulemuse tugevama struktuuriga lihased ehk need, mida loom liigutab. Neid aga tulekski just tervena grillida-küpsetada – näiteks abafilee ehk flat iron steak, petite tender, küljesteik ehk flank steak, bavette, tri-tip, picanha, maailma lihunike lemmiktükk hanger steak.

Enne väherasvase veiseliha grillimist tuleks grillirest või -plaat  kergema (extra light) oliiviõliga kokku hõõruda. Samuti on hea, kui liha saab enne grillimist lihaskiu rahunemiseks vähemalt tunni toasoojas seista, lisaks võiks toasooja liha enne sütele panekut oliiviõliga kokku patsutada – see pehmendab seda. Kuigi Noorkõiv ise eelistab maitsestamiseks vaid soola ja pipart, võib koos õliga veiselihale hõõruda ka peterselli, tüümiani, rosmariini, küüslauku, lasta siis paar tundi maitsestuda ja enne grillile panemist paberrätikuga puhastada-kuivatada. Soola ja pipraga võib maitsestada küpsetamise ajal või pärast seda.

Söegrilli puhul tuleb arvestada, et veiseliha ei talu kõrvetamist ega kõrgeid temperatuure. «Enne kui liha grillile panete, peab olema süsi valmis ja hõõguma,» ütleb asjatundja.

Tee nii: kui eespool mainitud toimingud tehtud, aseta steik või suurem lihatükk grillile ja pruunista kiirelt mõlemalt poolt, et lihamahlad välja ei imbuks. Sõltub grillist, ent steik tahab keskmiseks küpsusastmeks (seest veel roosakas) mõlemalt poolt grillimist umbes 4–5 minutit, suurem lihatükk 20 minutit. Suurt tükki tuleks ja steiki võib ühtlasema küpsemise huvides kaane all grillida. Laske lihal pärast grillilt võtmist 10 minutit jahtuda-rahuneda, siis ei tule lihamahlad nuga sisse lüües välja. Muidugi, sobiva küpsusastme peab iga grillija ise katsetades välja raalima. Suuremad huvilised võiksid soetada lihatermomeetri, keskmiseks küpsusastmeks peaks liha sisetemperatuur olema 51–52 °C ringis.  

Maitsevõi liha kõrvale: nii steigi kui ka antrekoodi juurde sobib hästi maitsevõi, mis koosneb 200 g taluvõist, pihutäiest hakitud petersellist, 3 purustatud küüslauguküünest, 3 sl röstitud kõrvitsaseemnetest, 1 sl brändist ja soolast-piprast. Lase võil toatemperatuuril pehmeneda. Uhmerda või jahvata kohviveskis kõrvitsaseemned peeneks jahuks. Lisa kõik koostisosad pehmele võile ning vahusta õrnalt. Veereta toidukilesse vorstitaolised briketid, aseta külmkappi ja lase enne kasutamist umbes ööpäev seista.

Vaata lisatarkusi liivimaalihaveis.ee.