Saage tuttavaks maailma parima austriavajaga!

Avab 30 austrit vähem kui kolme minutiga: kaitsekindad ja väikese teraga austrinuga käes, on Anti Lepik äsja austrikarbi avanud ja valmis selle merelist maitset nautima. Foto: Jaanus Lensment

«Kui auster lõhnab värske merevee järele, kõlbab see ka süüa,» õpetab äsja Iirimaal austrite ja mereandide festivalil maailma parima austriavaja tiitli võitnud Tallinki peakokk Anti Lepik aabitsatõe neile, kel austritega veel kogemusi pole.

Lõhn on oluline märk sellest, kas auster on riknenud või mitte.

«Kui juba poes imbub austrikarbist ninna kalahaisu või tunnete ebameeldivat lõhna pärast karbi avamist, jätke see ostmata ja söömata,» soovitab läinud nädalal Iirimaalt Galwayst austriavamise maailmameistrivõistlustelt võiduga koju tulnud Anti Lepik.

Elus auster peab lõhnama värskelt ja soolakalt nagu merevesi. Kui austrit nuusutades tekib värskuse suhtes väikseimgi kahtlus, siis pigem loobuge. Kui aga austrikarp on veidi paokil, võiks sellele koputada või seda kergelt pigistada – kui karp liigutab ja tõmbub tasahilju kinni, on auster elus ja söömiskõlblik.

Jutu näitlikustamiseks võtab kokk Baltic Queeni laevaköögis ette spetsiaalses puukastis Prantsusmaa läänerannikult Eestisse toodud Marennes’i austrid – nagu kõik teised, on seegi delikatess saanud nime kasvukoha järgi. Samuti sõltuvad kasvukoha mereveest austri maitse ja värv. Ei tasu ehmatada, sest viimane võib ulatuda roosakashallikast sinakasroheliseni.

Laias laastus jagunevad austrid metsikuteks ehk looduslikeks ja madalatesse tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvanduse omadeks. Esimesed on enamasti ümaramad ja lapikumad, tugevama liha, rikkalikuma aroomi ja maitsebuketiga ning neid süüakse pigem septembrist aprilli lõpuni, kui pole suvine paljunemisaeg. Kasvanduse austreid saab seevastu aasta ringi ja nende maitse on sageli õrnem. Meie vetes austreid ei leidu, sest neile meeldib lõunapoolsem soolasem merevesi rohkem – nii jõuavadki austrid Eestisse valdavalt Hollandi ja Prantsusmaa kasvandustest.

30 austrit kolme minutiga

Lauale tõstetud austrikast on kõvasti kinni teibitud, et karpide kumer osa püsiks transportimisel kindlalt allpool ja vesi välja ei voolaks. Sõltuvalt austriliigist püsivad need koka sõnul originaalpakendis nelja kuni kaheksa plusskraadi juures elus kuni paar nädalat. Seejuures manitseb peakokk värskeid austreid kodus mitte külmkapis jääle ega vette panema. «Nii tapate karbid kiirelt,» ütleb ta.   

Austrite avamiseks võtab Lepik lühema teraga austrinoa, tõmbab kätte terava karbiserva ja noalõike eest kaitsvad kindad ning asub kiirete vilunud liigutustega austreid lahti lõikama. Kodustes oludes võib seda tema sõnul vabalt teha ka tavalise tugeva lauanoa ja käteräti abil – erivarustust pole harvadeks kordadeks vaja, jõudu siiski küll.

Maailmameistrivõistlustel 16 riigi esindajaga rinda pistes tuli mehel aja peale avada ja serveerida kandikul 30 kohalikku loodusliku Kelly farmi austrit korraga – tal kulus selleks kaks minutit ja 57 sekundit, mis on muljetavaldavalt lühike aeg. See aeg sisaldab ka mahavõetud trahvisekundeid, mida kohtunikud annavad näiteks selle eest, kui töö pole puhas ja kvaliteetne: liha on vigastatud, karbis on kaanepuru, auster pole karbist puhtalt-kvaliteetselt lahti lõigatud. Jälgitakse isegi seda, et kusagil poleks verepiisku, mis võivad sinna sattuda siis, kui kokk võistlusrabinas kätt vigastab – isegi veene on võistlustel läbi lõigatud! Ja mis kõige olulisem: karp peab liual olema elus.

Tallinki peakokk sai tegelikuks võistlusajaks kaks minutit ja 51 sekundit, juurde tuli aga kaheksa karistuspunkti, sealhulgas karbipuru eest kahel austril. Et eestlane võitis ka Kauneima Vaagna auhinnaga boonuspunkte, võeti need maha ja lõppsumma tuligi esikoha vääriline.  

Istuvad ka õllega

Lõpuks seab Lepik austrid sidruniviiludega vaheldumisi jäävaagnale, sõnades, et pärast lahtilõikamist püsib auster jääl elus kuni neli tundi. Kõik see käib mehe käes tõepoolest mängleva kergusega, kuigi pidevaid treeninguid ta ei tee – võistluseelsest ajast, aastate kogemusest ja tööga seonduvast piisab täiesti. Nendegi firmas on austritega palju tegemist: näiteks Silja Line’i laevade Happy Lobsteri restoranides läheb päevas söögiks 100–300 austrit.

Austrid avastaski peakokk enda jaoks 90ndate lõpus Tallinkis, kui kokana merd sõitma hakkas. Varsti tuli ka võistlushuvi: alguses käis Soomes, hiljem juba maailmameistrivõistlustel. Neist kahel on ta tulnud neljandaks, läinud aastal kolmandaks, tänavu kevadel võitis ka Põhjamaade meistrivõistlused.

Igatahes on austrid talle samasugune hobi nagu maitsete kogumine üldse. «Reisides proovin alati ka erinevaid austreid. Mulle maitsevad need väga ja just ehedalt, ilma igasuguse lisandita,» avaldab kokk oma maitse-eelistuse, soovitades neid pidulikuks isutekitajaks ja eelroaks. Äsja Iirimaalt tulnuna meenutab ta, et sealsel rahvusvahelisel austrite ja mereandide festivalil söödi ära umbes 17 000 kohalikku austrit – need on tugeva liha, tsingi-magusaseguse mekiga ja istuvad eriti hästi koos Guinnessi õllega. Muidu aga peab Anti Lepik austritele heaks kaaslaseks mineraalset ja kerge happega veini, nagu prantslaste noor Chablis või Muscadet või austerlaste Grüner Veltliner. Ning muidugi šampanjat – Chardonnay viinamarjal põhinev Blanc de Blancs on parim.