Miks ja kuidas süüa austreid?

Foto: STUART ISETT/NYT

Prantsuse poeet Léon-Paul Fargue on öelnud, et austri söömine on nagu mere huultele suudlemine!

Auster (ld k ostrea) on perekond karpe austerkarplaste sugukonnast. Maailmas süüakse väga erinevaid karpe ning kõik nad on hinnatud merehõrgutised. Väljast on karp krobeline kui merekivi, seest aga kaunilt pärlmutriline. Sellel kaunil säraval pinnal «lebab» hõrk austriliha soolases merevees, kirjutab Hooaeg.

Austril on merevetikate lõhn ja merevee soolakas maitse. Merevee filtreerijana kurnab ta läbi mantliõõne merevett, kogudes nii oma kehasse mineraalaineid. Seetõttu on austrid mineraalainete ja vitamiinide rikkad, sisaldades nii A-, B- kui ka D-vitamiini, rauda, tsinki, vaske, joodi, magneesiumi, kaltsiumi, mangaani. Liha värvus oleneb merevee mineraalide sisaldusest, varieerudes roosakaspunasest kuni rohekassiniseni.

Austri liha võib sõltuvalt sordist ja suurusest olla kas tihke ja krõmpsuv või täidlane ja pehme. Nende maitse aga sõltub eelkõige kasvukohast ja keskkonnast, vee temperatuurist ning isendi toitumisest. Auster jõuab tarbimisikka umbes kolme-nelja aastaga, tema vanuse võib kergelt teada saada karbi pealt − kasvukaari loetakse samamoodi kui puutüve ringe.

Enamik austreid tuleb toidulauale madalatesse tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvandustest Euroopas ja Ameerika Ühendriikides. Looduslikud austrid elavad nii troopilistes kui ka parasvöötme vetes, ent Euroopas on looduslikud austriliigid peaaegu välja surnud. 

Väärikas ajalugu

Austreid on söödud juba iidsetest aegadest. Hinnatud olid austrid vanade roomlaste, keltide ja kreeklaste toidulaual. Lisaks maitseelamuste saamisele kasutati muistses Kreekas austreid ka ühiskonnaelus, valijad kirjutasid nende kodadele oma hääli. Austreid tunti kui keha kosutajaid ning nad olid hinnatud toit ka «naistemeeste» hulgas. Legend räägib, et suurim «armastaja» Casanova alustas oma hommikut alati austritega. Usuti, et austrite söömine aitab säilitada igavese nooruslikkuse ja elujõu ning tagab viljakuse.

Kuni 19. sajandini püüti ja kasvatati austreid kontrollimatult. Kuna nad olid odavad, siis nautisid neid nii rikkad kui ka vaesed. Massilise tarbimise tõttu sattusid paljud austriliigid aga ohtu. Liikide säilitamiseks hakati austrite püüki ja kasvatamist reguleerima, mis tõi kaasa molluskite hinnatõusu. 19. sajandil oli maailmas kolm kuulsat austripealinna: Pariis, London ja New York. Tänaseks on ajale vastu pidanud vaid Pariis.

AP/Scanpix. Foto: Martin Poole/picture alliance / moodboard

Tuntumad austriliigid 

Söödavate austrite liike on palju ja teadlikulgi on nende nimetuste hulgas kohati raske orienteeruda, sest sama liiki võidakse nimetada erinevalt vastavalt tema kasvukohale. Väga üldiselt saab eristada kahte liiki: Ostrea ehk flat on lameda ümara karbiga, tihke liha ja intensiivse, tugeva merelise maitsega Euroopa auster; Crassostrea ehk cup on pikliku kausja karbiga, pehmema lihaga, soolakama ja mahedama maitsega Vaikse ja Atlandi ookeani auster. Euroopas kasvatatakse ja süüakse mõlemaid. 

Lisaks kasutatakse austrite juures suurusnumbreid. Suurust märgitakse cup’i (ovaalsed-nõgusad) puhul 00–5 ning flat’i (lamedad-ümmargused) puhul 00–6. Mida väiksem on number, seda suurem on auster. 

Populaarseim ja maailmas enim kasvatatav auster on hiidauster Crassostrea gigas. Algupäraselt on ta pärit Jaapanist ja rikkaliku maitsega, magus, värske kurgi järelmaitsega. 

Euroopa auster on Ostrea edulis. Selle kuulsaim esindaja on Beloni auster, mis on pärit Beloni jõe suudmest Prantsusmaa rannikult. Beloni austrid on lihavad, õrna pähklimaitse ja pisut metallise hapuka järelmaitsega. Prantsusmaa teistes piirkondades kasvatatud Ostrea edulis’t müüakse kas Euroopa või lihtsalt flat-austri nime all. 

Millal ja kuidas süüa?

Austreid soovitatakse süüa kuudes, kus on sees r-täht ehk septembrist aprilli lõpuni, siis on ta kõige maitsvam ega rikne nii kiiresti. Maist augustini on põhjapoolkera austritel paljunemise aeg ning siis on nende liha natuke pehmem ja maitsetum. Austrite kõlblikkust on lihtne kindlaks määrata. Auster peab elama ja elusate austrite koda on enamasti suletud. Kui koda on pilukil, sulgub see elusal austril pärast koja peale koputamist.

Esimene vesi, mis sisse jääb, soovitatakse ära visata, natukese aja pärast täitub auster ise puhta vedelikuga. Nuga tuleb hoida võimalikult tera otsast, et avamiseks jääks vaid väike ots. Professionaalidel kulub ühe austri avamiseks kuus sekundit, algajal võib minna veerand tundi.

Austreid tuleb õppida nautima. Tegelikult neid ei sööda, vaid nauditakse ja mekitakse. Soovides saada täiuslikku maitseelamust ja lõhnabuketti, ei neelata austrit kohe alla, vaid mälutakse neid, surudes keelega kergelt vastu suulage. 

Klassikaline austri nautimise viis on ehedalt tilgakese sidrunimahlaga ja serveeritult jääga vaagnal. Kuid võib ka maitsestada tilgakese palsamiäädikaga, Tabasco kastmega või sibula-vinegretiga. Samuti võib neid praadida ja küpsetada, kuid õige maitseelamuse saab siiski värskelt. Vene tsaarid panid austrile veel ka lusikatäie kalamarja ja võtsid kõrvale pitsi viina. 

Pidu austritega

Hõrgud ja kuninglikud austrid on tõelised tähelepanuköitjad ka kõige külluslikumal pidulaual. Värsked austrid sünnipäevalaual pakuvad suurejoonelist maitseelamust ning lisavad õhkkonda kerget luksust. Vältimaks ebamugavaid olukordi, serveeritakse pidulikematel puhkudel austreid juba avatuna ja spetsiaalse kaheharulise austrikahvliga.

Austripidu võib korraldada ka kodus koos sõpradega. Hea seltskonnaga on austrite söömine tõeliselt lõbus − üheskoos on neid põnev avada, avastada ja pakkuda hõrku maitseelamust. Tavapäraselt peetakse heaks koguseks 12 tükki inimese kohta, kuid kui neid on plaanis pakkuda vaid tervitusampsuks, siis piisab paarist-kolmest austrist klaasikese valge veini kõrvale. Austrite värske merelise mineraalse maitse ja kreemja tekstuuri juurde sobivad ideaalselt vahuveinid, eelistatult šampanja. Samuti klapivad austritega mineraalsed värsked valged veinid, nagu Chablis.

Austrite avamine

1. Austreid avada ei ole lihtne, see vajab harjutamist. Esmalt tuleb auster võtta pihku, kas siis kinnastatud kätte või puuvillase lapi sisse, nii et kumer pool sobitub ilusasti peopesasse. Austri teravam pool jääb avaja poole.
2. Jaga auster mõttes pooleks. 
3. Seejärel pane pöial vabalt austri lameda poole peale ning suru nuga austri karpide vahele. 
4. Nüüd on nuga täpselt selles kohas, kust peaks austri sulgurlihase läbi lõikama.
5. Üleliigse vee võid valada karbist välja. Peale avamist tuleb austreid süüa üsna kiiresti. Kui auster lõhnab mere või adru järele, siis on ta värske. Kui hakkab juba kalalõhna tulema, siis peab austri ära viskama.

Reuters. Foto: REGIS DUVIGNAU/REUTERS