Seenebuum

Foto: Marina Puškar

Arter uuris paadunud seenesõltlaselt Margit Hakomaalt, kuidas tema seeni teeb.

Kuulutan välja seene-uputuse hoiatuse, hõiskab seenekirglik Margit Hakomaa telefoni kusagilt Roosta metsade vahelt Lääne-Eestist, kui temaga seenejuttudeks aega kokku lepin. Loomulikult on ta parasjagu külluslikult seenesügiselt matti võtmas: «Oh, siin on tõeline puravikubuum!

Ja pilvikuid on, ja mu suuri lemmikuid porgandriisikaid ja kuuseriisikaid, ja kitsemampleid...» loetleb tallinlaste seas popiks lõunatamiskohaks saanud Mamo kohviku perenaine vaimustunult seeni, mis tema sinistes kummikutes jalge ees laiutavad.  

Esmaspäevaks on suur osa Margiti korjatud seenesaagist sealsamas kohvikus potis ja pannil. Kuuseriisikad on pandud hommikusse munaputru, puravikud seljankasse, porgandriisikad sealihahautisesse, pilvikud aga praetud pihvideks ning sätitud koos tomati ja juustuga võileiva vahele.

Rajad üle Eesti
Muidugi, Margiti iga-aastased seenejahi paigad ei piirdu vaid Roostaga. «Käin igal pool üle Eesti,» ütleb ta. Nii mõnigi tema seenerada jääb Tallinna-Rakvere suunale, Loksa ja Kuusalu kanti. «Väga seenerikkad kohad,» kiidab ta. Siis armastab ta käia seeni otsimas veel saartel, olgu see Muhu-, Saare- või Hiiumaa. Samuti on ta leidnud mõnusaid seenekohti Pärnu ja Kilingi-Nõmme vahel ning muidugi Soomaal.

Uute seenekohtade avastamine pole sugugi keeruline. Teinekord põikab ta lihtsalt suurelt teelt ahtale metsateele sisse, vaatab ringi ja uurib, kas ja mida seal leidub või mida metsaalusest loota on. Selle kavalusega on ta osanud ka kõige viletsamal seeneaastal metsast välja tuua vähemasti nii palju seeni, et enda tarvis jätkub.

Ja kui kasinal seeneaastal jõuavad kodukööki kõik söögiseened, siis tänavune seeneuputus lubab rohkem valida – ka seenemaailmas on Margiti sõnul omad Zaporožetsid ja Ferrarid. Kukeseened on ta sel sügisel suisa metsa jätnud, need tunduvad kuidagi liiga tavalised...

Jutu kinnituseks sätib ta lauale äsjastelt puravikurohketelt seenelkäikudelt kokku nopitud pisikese puravikugalerii. «No umbes nii. Kivipuravik on ehk seeneilma Mercedes, sametpuravik Audi, liivatatik Toyota, lehmatatik Zaporožets...» kõlavad kelmikad võrdlused.

Himu õppida ja uut avastada on seejuures naisele ka seente puhul ütlemata tähtis ning tundmatud ja haruldased leiud on tema nõrkus. Neid proovib ta õhinal oma mitmekeelse ja üsna kopsaka seeneraamatute ja teadusajakirjade kogu abil kindlaks teha.

Enamasti ka teeb ning julgustab kõiki teisigi rohkem seeneliike tundma õppima ja korjama – siiski, seenespetsialistid ja -raamatud tuleb appi võtta ning päris tundmatut tegelast ei tasu taldrikule panna. Kui saate jälile, et leid on söögiseen, tehke maitseproovi Margiti moodi: praadige õlis, maitsestage soolaga ja siis näitabki too oma õiget maitsenägu.

Seente esiviisik
Muide, hea seenetundjana võib ta endale vähemasti sel seenerikkal aastal lubada ka seda, et nopib korvi vaid need seened, mis ei vaja kupatamist. Milleks end vaevata, kui saab palju lihtsamalt! Pilvikutestki eelistab ta just selliseid: näiteks erkpunaseid ja lihakaid soopilvikuid, mida leidub väikese sambla ja kanarbikuga männimetsades. Või mage- ja veinipunaseid pilvikuid.  

Kupatamist mitte vajava pilviku tunneb ta ära lihtsalt: lõikab jala maha ja maitseb keelega lõikekohast kübarat, mitte eoslehekesi. Kui maitse pole põletavalt kibe, võib selle otse pannile panna. Eelneva kupatamiseta söögikõlbliku porgand- ja kuuseriisikagi saab hõlpsalt kindlaks teha, kui suruda seenejalg lõikekohaga vastu kätt – oranžikas piimarõngas näitab, et erinevalt sarnast värvi kaseriisikast pole keetmist vaja.

Puravikega ümberkäimisel teeb Margitile meelehärmi, et pahatihti kiputakse neidki kupatama – eri seeni tuleb ju kohelda erinevalt. Aga enamiku puravike puhul pole seda vaja. Kui seenekübara all pole punaseid torukesi või seen pole mekkides kibe, kõlbab see süüa ka eelnevalt keetmata. Tema ei lõika ära ka kübaraalust torukeste kihti, eriti veel siis, kui see on prink ja krõmps. Vaid suure, tumeda ja kübara küljest lahti kippuva võtab ära.

Kui aga Margit peaks koostama aja jooksul kujunenud seenelemmikute edetabeli esiviisiku, kuuluksid sinna okas- ja lehtmetsas kasvav kivipuravik, niitudel ja teeservades leiduv suur sirmik, männialust metsa armastav porgandriisikas, samblastes vanades kuusemetsades kasvav metsšampinjon ja saartel pesitsev kuldpilvik.

Lõbu ja nauding
Kivipuravikust armastab ta teha värsket carpaccio’t – üht hõrgumat seenerooga, mida ta üldse iial on maitsnud. Selleks viilutab ta väiksemad kõvad kivipuravikud õhukeseks, maitsestab soola, pipra, sidrunimahla ja oliiviõliga ning laseb 20 minutit maitsestuda. Siis sööb koos Parmesani või mõne kõva Eesti laabijuustuga.

Suurele sirmikule piisab, kui see jahus-munas paneerida ja pannil praadida. Kuldpilvikut võib samuti praadida ja süüa koos tomatiga, metsšampinjonid maitsevad aga Margiti arvates kõige paremini võiga tehtud lehttainast struudlis või pirukas, kus lisaks praeseentele käib veel keedumuna.

Igatahes on Margit siiani tänulik tädile ja vanaemale, kes teda koos perekoerte, agulikrantside Bimbo ja Bellaga väikesena Rapla mail seenele kaasa võtsid – ilmselt seal, Ohulepa külas, ongi tema seenekire juured. Perelegendid kõnelevad sedagi, et väikese Margitiga olla olnud ka julge seenel käia – ainult tema oskas metsast välja tulla, kui eksimishirm ligi hiilis. See seesmine kompass ei jäta teda praegugi hätta ja metsas tunneb ta end väga koduselt.

Mõnikord ongi seenemets talle hea omaette olemise ja rahu saamise koht. Enamasti viib aga sinna korilase instinkti rahuldamine, tundmatute seente avastamise lust ja lihtsalt isu maitsvate seente järele. Kas või hommikune omlett või munapuder saab seentest imehea maitse, sest muna tõmbab seenemaitse ilusti sisse.
«Seened on intrigeerivad ja müstilised. Lõbu ja nauding,» põhjendab Margit oma kustumatut vaimustust põneva seeneilma vastu.

Lihtsad nipid

•    Kui leiad suuri soo- või muid pilvikuid, mida pole vaja kupatada, tee pilvikupihve. Prae õlis esmalt seenekübara nahapoolt, pane eoslehekeste vahele meresoola, prae ka teiselt poolt, kuni seen on pehme ja muutunud pisut väiksemaks. Pane kohe võileivale, kaaslasteks suitsujuust ja tomat.
•    Seente puhastamise jäägid (mitte metsapraht ja muld!), mõned ussitanud kohad, kiulisemad seenejalad jm, võib keeta vees koos pipraterade, loorberi, porgandi, sibula, küüslauguga maitsvaks seenepuljongiks. Maitsesta soolaga.

•    Marineerimise ja kuivatamise kõrval on lihtsam seeni omas mahlas külmutada. Pane potti sõrme jagu vett ja lisa parajaks tükeldatud seened (segamini või vaid üht sorti). Lase kaane all korraks keema tõusta ja võta tulelt. Jahuta ja sule koos vedelikuga ühe söögikorra kogustena minigrip-
kilekotikestesse (pildil), surudes enne õhu kotist korralikult välja. Pane sügavkülma.

Ahjuliha seentega
4 sööjale
•    0,5 kg sealiha hautamiseks
•    2 suuremat porgandit
•    1 keskmine pastinaak
•    1 suur sibul
•    2–4 küüslauguküünt
•    1 l porgand- või kuuseriisikaid, sobivad ka muud tugevamaitselised seened  
•    1 sl Dijoni sinepit
•    puljongit
•    veidi õli
•    maitseks tüümiani, soola, pipart

Pruunista pannil või haudepotis u 1,5 x 1,5 cm kuubikuteks tükeldatud sealiha, lisa nii palju puljongit, et liha oleks kaetud. Pane ahju, hauta kaane all madalal temperatuuril (u 160 ˚C) pool tundi. Prae pannil pöidlasuuruseks tükeldatud porgand ja pastinaak jumekaks, lisa seened ja prae läbi.

Lisa haudepotti ka köögiviljad, tükeldatud sibul ja küüslauguküüned, maitseks lisa tüümiani ja sinepit. Hauta ahjus kaane all, kuni kõik on pehme. Lõpuks maitsesta soola-pipraga. Serveeri koos keedukartulitega, peale võid raputada värsket peterselli.

Seened roheliste läätsedega
Peatoiduks 2, lisandiks 4 sööjale
•    200 g rohelisi läätsi
•    vett, soovi korral puljongit
•    1–1,5 l porgand- või kuuseriisikaid, sobivad ka kupatamist mittevajavad pilvikud, samuti kännu- ja kitsemamplid
•    veidi võid
•    maitseks 2–4 sl oliiviõli, soola, pipart
Keeda läätsed puljongis või soolaga maitsestatud vees pehmeks – vedelikku ei tohiks ülemäära alles jääda. Prae seened võis, maitsesta soolaga. Lisa läätsede hulka, maitsesta oliiviõli ja pipraga. Võib süüa taimetoiduna või pakkuda liha kõrvale.