Nippe, kuidas kohandada küpsetiste retsepte gluteenivabaks

Foto: SCANPIX

Mare Angerjärv, Annika Ojeda Ramos ja Annela Vaga esitlevad 28. aprillil kell 18 Solarise keskuse Apollos kokaraamatut «Gluteenivabad küpsetised», kust leiab valiku klassikaliste kookide retsepte gluteenivabas versioonis ning põhjalikke näpunäiteid ja õpetusi gluteenivabaks küpsetamiseks. 

Kui esmapilgul võib tunduda, et gluteenivaba dieet tähendab loobumist oma lemmikkookidest, siis õnneks see nii ei ole. Ka ilma nisujahuta saab valmistada imemaitsvaid küpsetisi. 

Tõsi, me oleme harjunud riisi, hirssi või isegi maisi nägema pigem pudrutaldrikul kui koogi sees. Aga just need on päris levinud toorained selleks, et valmistada gluteenivabasid küpsetisi. Järgnevalt jagame mõningaid nippe, et gluteenivabad küpsetised juba esimesel korral õnnestuksid.

Kasuta köögikaalu

Gluteenivabad küpsetised kipuvad jääma liiga kuivad ja saepurulaadse tekstuuriga. Seetõttu on äärmiselt oluline, et kuivainete ja vedelike vahekord oleks õige. Kui tavaliselt mõõdetakse küpsetamisel koostisosi mahu järgi, siis gluteenivaba kooki tehes tuleks kasutada kindlasti kaalu, sest erinevad jahud on väga erineva kaaluga. Näiteks üks detsiliiter tapiokitärklist kaalub 36 grammi, sama kogus täisterariisijahu aga hoopis 64 grammi. 

Õpi tundma oma ahju

Gluteenivabad tainad on enamasti pisut vedelamad kui tavalised ning seetõttu on teistsugused ka küpsetamise temperatuurid ja ajad. Iga ahi on erinev ja kahjuks võib see erinevus tähendada seda, et mõnikord tuleb kook hästi välja, aga teinekord jääb tooreks või kõrbeb pealt ära. Kui sa ei ole oma ahjus 100 protsenti kindel, hangi endale lihtne termomeeter, mille saad panna ahju sisse, et veenduda temperatuuri õigsuses.

Sega erinevaid jahusid

Nisujahu sisaldab nii valke kui ka tärklist ja ükski gluteenivaba jahu üksinda ei asenda kõiki nisujahu omadusi. Selleks, et gluteenivabalt küpsetada, tuleb kasutada vähemalt kahe-kolme erineva gluteenivaba jahu ja tärklise segu. Parima jahusegu saad, kui lisad jahusid ja tärkliselisi vahekorras 40 protsenti jahusid ja 60 protsenti tärkliselisi. Veelgi tervislikuma täisterajahusegu koostamisel soovitame kasutada 70 protsenti jahusid ja 30 protsenti tärkliselisi. Seejuures pea silmas, et alati ei loe mitte pakendil olev kiri, vaid lähtuda tuleb jahu omadustest. Näiteks tavaline valge riisijahu on pigem tärkliseline.

 Arvesta jahu iseärasustega

Iga gluteenivaba jahu on erinev nii maitse kui muude omaduste poolest. Näiteks maisist tehtud jahud ja tärkliselised annavad küpsetisele kena kollakat värvi, teff jahu jätab aga hallika tooni. Täisterariisijahu ja kookosjahu imavad rohkem niiskust ning küpsetis võib jääda kuivem. Seetõttu annabki parima tulemuse mitme erineva jahu kombineerimine.

Alusta töötavatest retseptidest

Esimesi kordi gluteenivabalt küpsetades järgi täpselt retsepti ja toodud juhiseid. Näiteks gluteenivaba pärmitainas jääb võrreldes tavalise pärmitainaga oluliselt vedelam. Tainale täiendava jahu lisamine ei ole hea mõte ning muudab küpsetise kuivaks ja kõvaks. Proovi erinevaid valmis retsepte ja nii saad õige pea kätte tunnetuse, millised gluteenivabad tainad olema peavad ning oled valmis ise uusi retsepte looma. 

Kasuta puuvilju ja tainaparandajaid

Küpsetise mahlasemaks muutmiseks võib lisada tainale kas riivitud või püreestatud puu- ja köögivilju. Näiteks õuna-, kõrvitsa- või kartulipüree teevad kookide koostisainetena imesid. Taina struktuuri aitavad parandada ka lisaained nagu guar kummi, ksantaankummi, psülliumi seemnekestad, chia seemned jne. 

Vali hoolega, millist kooki küpsetada

Kui soovid ise mõne retsepti gluteenivabaks muuta, siis alguses on lihtsam katsetada retseptidega, mis sisaldavad rohkelt muna. Koogid, mis püsivad koos suuresti tänu munale, sisaldavad reeglina vähe jahu ning seetõttu ei mängi nisujahu asendamine gluteenivaba jahuga nii suurt rolli koogi õnnestumises. Tänuväärsed on ka paljud šokolaadikookide retseptid, kuna need sisaldavad tihti vähem jahu. Lisaks domineerib tugev šokolaadi maitse ka veidi harjumatute maitsetega gluteenivabade jahude üle. 

Pane ülejäägid sügavkülma

Pane kõik jäägid kohe samal õhtul sügavkülma. Ka meie ei pidanud varem küpsetiste külmutamist heaks tooniks. Aga nüüd, kui oleme söönud ülessulatatud muffineid või kukleid, siis ei kahtle me hetkekski järelejäänud küpsetisi sügavkülma pistmast. Eelistame igal juhul süüa ülessulatatud küpsetisi kui mitu päeva toas seisnuid. Külmutada võib nii küpsiseid, pannkooke, vahvleid, muffineid, kukleid kui ka saia.

Kasuta rullimiseks küpsetuspaberit

Gluteenivaba muretainas (või nt küpsisetainas) jääb enamasti veidi kleepuv ja mitte eriti elastne. Kui sul on vaja tainas õhukeseks rullida ja koogivormi tõsta, siis kõige parem on seda teha kahe küpsetuspaberi vahel. Kui tainas on lahti rullitud, eemalda pealmine küpsetuspaber ning tõsta põhi koos alumise paberiga otse vormi või ahjuplaadile.

Anna endale aega, et uute maitsetega harjuda

Gluteenivaba küpsetis ei maitse kunagi täpselt samamoodi nagu gluteeniga küpsetis ja gluteenita sai ei hakka kunagi olema sama õhuline ja sama krõbeda koorikuga kui nisujahust sai. Kui oled lasknud vabaks suured ootused, üllatud isegi, kui maitsev lõpptulemus sai!