Rannakarbiklassika

Foto: Corbis/Scanpix

Külmlettide jääkildudel võrkkottides värskeid rannakarpe silmates võtke julgus kokku ja ostke – maitse­leemes keedetult saab neist mõnus toitev suutäis.

Kuigi Eestis pole sügiseti nii suurt rannakarbivaimustust kui mujal Euroopas, tuleb meilgi aina juurde karbisõltlasi, kes maitseleemes keedetud molluskeid igal võimalusel söövad.

Prantsusmaa, Belgia ja Luksemburgi restoranide akendele-ustele ilmuvad nagunii igal sügisel sildid «Les moules sont arrivées!» ehk «Rannakarbid on saabunud», kirjeldab värskete karpide kõrghooaega Marek Dreving, kes on Euroopa Parlamendi Eesti tõlkeüksuse juhataja ametis ning juba õige mitu aastat Luksemburgis elades sealse karbilembusega kursis.

Siis kääritakse käised üles ja pannakse pudipõlled ette. Et rannakarpe on kõige lihtsam süüa kätega, kasutades karpidest liha väljakoukimiseks näpitsatena ühte tühjakssöödud kahe poolega karpi, ei olegi põllesoovitus ehk liiast. «See on märksa mugavam kui kahvliga jändamine,» teab Dreving.

Põll ette

Kallilt riietatud õhtustavatele paaridele reipa vähipildiga põllede ettesidumist nägi ta esimest korda aastate eest Belgia merekuurordi Oostende mereannirestoranis. Mõni aeg hiljem sattus ka ise Brüsselis samasuguse hoolitsuse ohvriks, kui ettekandja sõnagi lausumata tema selja taha marssis ja enne kui Dreving arugi sai, oli tal põll juba üks-kaks ees.

Ent ükskõik, kas tellite kõige tavapärasemaid, valge veini leemes (moules marinière – meremehe stiilis) või koorekastmes (moules à la crème) keedetud rannakarpe või ka mõnd vähem tuntud varianti, maandub tavaliselt teie ette suur must kastrul, mille kaane kelner efektse kaarega üles tõstab, ja aurupilvest ilmub nähtavale mustjate karpide kuhi.

Lisaks tuuakse lauale friikartulid ja mõnikord ka sorts majoneesi, kuhu neid uputada – viimast eriti Hollandis ja Belgias, kus rannakarbid ja friikartulid ehk moules et frites on üks tuntumaid rahvusroogi. Tõsi küll, vanasti ei peetud seda sugugi hõrguks maiuspalaks, merepõhjast kokku kraabitud molluskid olid pigem vaeste rannaelanike toit, kui liha või kala parasjagu ei jätkunud.

Muidugi on ka söögikohti, kus neid molluskeid serveeritakse portsjonikausikeses – enamasti käib see nii Eestiski. Kuid Dreving toob näite Luxembourgi keskplatsi väikekodanlikust Café de Paris’st, kus tavapäraste kastrulite asemel purjetas köögist kolinal kohale ratastel hiigelpott, kust karbid tõsteti suure kulbiga taldrikusse. Kui seltskond sai taldrikutäie söödud, kihutas nende üllatuseks kastrul uuesti lauda ja anumad täideti uue laadungiga.

Maitse leemest

Igatahes ei tasu peljata, et rannakarbid, mida Euroopa mereveteski elab tegelikult mitut liiki, oleks kõhetu kõhutäis. Eriti veel siis, kui valgu-, mineraalide- ja kaaliumirikka karbiliha kõrvale hammustada friikartuleid. Öeldakse ka, et toitvaid rannakarpe on palju lihtsam nautima õppida kui libedaid ja meremaitselisi austreid.

Maitsevärvi annab rannakarpidele eelkõige keeduleem, olgu see klassikalisem veini, siidri või õllega variant või mõni eksootilisem segu safrani, kookospiima või tšilliga – valmistamisõpetusi on nii palju kui kokkasidki.

Mis põhiline, keedupotti ei tohiks poetada neid karpe, mis ei ole kinni tõmbunud (see puudutab ka sügavkülmutatud rannakarpe) või ei sulgu ka siis, kui karbile koputada. Ka katkised tuleks enne keetmist välja noppida. Ja taldrikul tuleks jätta puutumata need, mis pole keetes avanenud.

Kuigi belglaste vana tõde kõlab, et rannakarpe võib seal julgelt süüa kuudel, mille nimes on r-täht, ehk septembrist aprillini, on praegu tänu kasvandustele värskeid elus karpe saada aasta ringi ja neid võib isukalt süüa ka suvel. Hispaanias näiteks ongi need just suvetoidud.

Meremehe moodi

Neljale
•    3 kg rannakarpe
•    maitseainekimpu: 1 loorberi­leht, 1 tüümianioks, 6 petersellioksa
•    50 g võid
•    6 hakitud šalottsibulat
•    1 hakitud küüslauguküüs
•    5 dl kuiva valget veini
•    soola, pipart
•    2 sl hakitud lehtpeterselli

Sorteeri välja katkised karbid ja need, mis pole kinni ega sulgu ka siis, kui karbile koputada. Eemalda «habemed», loputa voolava külma veega. Seo maitsetaimed puuvillase nööriga kimpu. Sulata suures sügavas kastrulis või. Lisa peenestatud sibul ja küüslauk ning kuumuta pehmeks.

Lisa vein, maitsetaimed, natuke soola-pipart ja lase keema tõusta. Keeda kaks minutit ja lisa karbid, sega läbi. Keeda veel aeg-ajalt potti raputades, kuni karbid on avanenud. Tõsta need vahukulbiga teise anumasse ja sorteeri välja avanemata karbid.  

Keeda leent tasasel tulel, kuni see on umbes poole võrra vähenenud. Pane karbid tagasi, lisa petersell ja kuumuta segades umbes pool minutit. Eemalda maitseainekimp ja jaga karbid koos leemega taldrikutele.

Kookosekastmes

Neljale
•    2 kg rannakarpe
•    4 sl taimeõli
•    1 tl vürtsköömneid
•    1 sibul
•    6 küüslauguküünt
•    3 cm pikkune tükk ingverit
•    2 rohelist tšillit
•    1 tl kurkumit
•    4 dl kookospiima
•    1 tl soola

See valmistamisviis pärineb India läänerannikult Goast.

Puhasta ja sorteeri karbid nagu eelmises retseptis. Pruunista poti põhjas kuumas õlis vürtsköömned, lisa peeneks hakitud sibul ja prae õrnalt kuldseks. Sega purustatud küüslauk ja riivitud ingverijuur tilga veega, lisa sibulatele ja kuumuta paar minutit.

Siis lisa hakitud ja seemnetest puhastatud tšilli ning kurkum, lõpuks kookospiim. Keeda tasasel tulel 4-5 minutit. Siis kalla potti rannakarbid, sega hoolikalt läbi ja keeda keskmisel tulel kaane all veel umbes 5 minutit, kuni kõik karbid on avanenud. Paku koos basmati riisiga.