Proovi Praha guljašši

Teises võtmes: tšehhid armastavad liharoogade kõrvale süüa kneedleid. Foto: Mihkel Maripuu

Kuidas teha guljašši, aga mitte Ungari, vaid Praha moodi? Nõu jagab kokk Allar Soome, kes sealse meisterkoka käe all guljašitegemise kunsti selgeks sai.

Ehkki guljašš on puhastverd Ungari roog, ei jää teil isu ärgates see maitsmata ka Austria söögikohtades või Tšehhis, eriti Boheemias ehk Böömimaal, kus ju Prahagi asub. Kunagise Austria-Ungari keisririigi hõlma all on need köögid ajalooliselt omavahel paljuski läbi põimunud ja sarnased.

Muidugi võivad guljaši valmistamise nüansid erineda, küll riigiti, küll koka maitsemeelest sõltuvalt. Euroopa köögiklassika raamatutest võib välja lugeda, et erinevalt Ungarist tarvitatakse Austrias paprika asemel tihti paprikapulbrit ja tomatile eelistatakse tomatipastat.

Ent sibul, küüslauk, köömned ja majoraan ehk vorstirohi käivad lisaks lihakuubikutele guljašši mõlemal maal. Ka siis, kui keedetakse guljašš-suppi, mis tummisest kastmest erineb selle poolest, et on vedelikurohkem ja sinna lisatakse kartulit.

Kummarduse just veiselihale teeb guljašš samuti, kuid eriti Ungari retseptides võib kohata ka sealiha ja kana.

Meritoni hotellide vanemkokk Allar Soome, kes sealsamas peetava Tšehhi toidufestivali tarvis oma Praha kolleegi Jakub Ćervinka valvsa pilgu all ka tšehhide guljaši valmistamist õppis, ütleb, et põhiline erinevus puudutab liha ja köögiviljade «hingeelu».

Adria hotelli koka Ćervinka moekas variandis küpsetatakse liha potis terve tükina, mitte kuubikutena, nagu meiegi harjunud oleme, ja viilutatakse alles enne taldrikule minekut. Kastme köögiviljad aga püreestatakse ning erinevalt Austria ja Ungari guljaššide raudvarast täiendatakse maitset ka koore, Tšehhi magusa sinepi ja värske koriandriga.

Loomulikult pakutakse Tšehhi kombe järgi guljašši erinevate kneedlite ehk saiaklimpidega, mis on samuti sealse köögi üks eripärasemaid lemmikuid. «Kneedlid on seal sama levinud nagu meil kartulipuder,» nendib kokk, lisades, et see ei tähenda, nagu ei võiks tšehhi guljašivarianti kartulitega süüa.

Aga muidu peab Soome tolle maa kööki Eesti omaga natuke sarnasekski. Armastatakse sealiha, eriti õlles küpsetatult. Ka puu- ja köögiviljade palett suurt ei erine, üksnes koriandrit kasutatakse ohtramalt.

Siiski võivad tšehhid erinevalt meist uhkeldada virsikuga, magustoitudest on liidriks pannkoogid. Ka rammusatest küpsetistest peavad nad lugu: mahlakat riivitud õunatäidisega kooki või mõrušokolaadiga kirsirulli võivad maiasmokad Tšehhi kokalt pärit retseptide järgi ka ise katsetada.

Guljašš kneedlitega

Sama retsepti järgi võib roa teha ka harjumuspärasel viisil, kus veiseliha lõigatakse kuubikuteks ja köögivilju ei püreestata ning need hauduvad lõpuni koos.

Neljale
•    2 sibulat
•    3–4 küüslauguküünt
•    2 keskmist porgandit
•    1 väiksem juurseller
•    500 g veise kondita esitükk
•    1 punane paprika
•    maitse järgi soola ja pipart
•    1 sl magusat (Tšehhi) sinepit
•    100 g toidu- või rõõska koort
•    100 g tomatipüreed
•    80 g jahu
•    näpuotsaga köömneid ja majoraani ehk vorstirohtu
•    veidi värsket koriandrit

Haki küüslauk ja sibul peeneks, tükelda ka teised köögiviljad. Kuumuta potis rasvaines porgand ja juurseller. Lisa tervena lihatükk ja pruunista. Lisa paprika, maitsesta segu soola ja pipraga. Puista sisse majoraan, lisa nii palju vett, et see kataks liha poolest saati. Lase vaiksel tulel kaane all haududa.

Lisa eelnevalt kuumutatud tomatipüree ja hauta veel. Kui liha on pehme, lisa jahu ja lase sel paisuda. Vajadusel lisa veel vett. Siis sega hulka sinep ja koor. Kui kaste on paksemaks keenud, võta lihatükk välja, lisa köömned ja koriander ning püreesta. Maitse, vajadusel lisa soola ja pipart.

Viiluta liha taldrikutele ja vala peale kaste. Paku koos kneedlite või keedukartulite ja värske punase sibulaga.

Kneedlid
•    500 g nisujahu (võimalusel kneedlijahu)
•    0,5 l piima
•    50 g pärmi
•    maitse järgi soola ja suhkrut

Sega pärm sooja piima sisse ja lase paisuda. Lisa jahu ja maitseained. Sõtku tainas ühtlaseks ja jäta toasooja märja rätiku alla umbes 45 minutiks kerkima. Vormi tainast saiakujulised pätsid ja keeda või auruta 30 minutit. Enne serveerimist lõika viiludeks.

Magusat

Õunakook

Kaheteistkümnele

Tainaks
•    300 g jahu
•    155 g võid
•    90 g tuhksuhkrut
•    1,5 dl
•    1 muna
•    0,5 tl küpsetuspulbrit

Täidiseks
•    1,5 kg õunu
•    40 g pudingipulbrit
•    100 g suhkrut

Vahusta toasoe või tuhksuhkruga, lisa muna ja piim. Sega vahustatud massile küpsetuspulbriga segatud jahu. Pane tainas külma. Riivi puhastatud ja soovi korral kooritud õunad jämeda riiviga, sega juurde suhkur ja pudingipulber.

Rulli tainas lahti ja kata sellest umbes poolega 24 cm läbimõõduga koogivormi põhi ja servad. Lisa õunatäidis ja kata tainakaanega, toksides kahvliga sellesse augud. Näpi tainaääred kokku. Küpseta 160-kraadises ahjus 1 tund.

Kirsirull mõrušokolaadiga

Kaheteistkümnele
•    1 kg lehttainast

Täidiseks
•    umbes 1,2 kg kivideta kompotikirsse (sobivad ka külmutatud)
•    200 g riivsaia
•    200 g suhkrut
•    1 muna
•    100 g tumeda šokolaadi tükikesi
•    veidi kaneeli

Rulli tainas laual lahti. Sega omavahel kõik täidise ained ja säti tainaplaadile nii, et kaks kolmandikku tainast oleks kaetud. Alusta rulli keeramist täidisega kaetud otsast nii, et täidiseta osa jääks rulli põhjaks. Pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, määri munaga ja küpseta 175-kraadises ahjus 25 minutit. Lase veidi jahtuda ja viiluta.

Seda maiust võib teha ka teiste marjadega.