Restorani MEKK retseptid: suitsutatud seakoot ja aeglaselt mooritud sea kõhuliha

Suitsutatud seakoot Põltsama Kuldse veiniga marineeritud hanemaksa, marineeritud köögiviljade ning mädarõikakreemiga. Foto: Lauri Laan

Novembrikuus pakutakse 24-s söögikohas üle Eesti sealihakuu raames erimenüüd. Kokku valmis asjatundlike peakokkade käe all 55 erinevat sealihatoitu, millest 21 toitu sai žüriilt kümnepallisüsteemis koondhindeks vähemalt 8 palli.

Novembrikuus pakutakse 24-s söögikohas üle Eesti sealihakuu raames erimenüüd. Kokku valmis asjatundlike peakokkade käe all 55 erinevat sealihatoitu, millest 21 toitu sai žüriilt kümnepallisüsteemis koondhindeks vähemalt 8 palli.

Viis restorani aga said hakkama sellega, et kõik nende valmistatud toidud olid kõrget hinnet väärt - need olid Bordoo, Ribe, MEKK, Senso ja Fish&Wine.

Naine.postimees.ee toob lugejateni parimate toitude retseptid. Siinkohal avaldame restorani MEKK sealiha-erimenüü eelroa ja pearoa retseptid, autoriks peakokk Rene Uusmees.

Suitsutatud seakoot Põltsama Kuldse veiniga marineeritud hanemaksa, marineeritud köögiviljade ning mädarõikakreemiga

Marinaad

• 600 g suhkrut
• 500 ml valge veini äädikat
• 1,2 l Põltsamaa Kuldset

Valmistage suhkrust karamell (kuiv). Lisage valge veini äädikas, keetke.
Lisage magus vein, keetke.

Maksa marineerimiseks pange maksatükid ja marinaad õhukindlasse kotti ning sulgege kott tihedalt. Jätke maks vähemalt 8-10 tunniks marinaadi.
Kurnake marinaad ära, laske maksal soojeneda toatemperatuurini ning maitsestage sobivaks.

Seakoodid

Puhastage ja värskendage külma veega, seejärel täitke vee, mire poix’ (sibula-porgandi-selleri segu), tüümiani ning loorberiga. Küpsetage seni, kuni väike kont tuleb liha seest kergesti välja. Jahutage ühes tükis ning seejärel lõigake lahti sobivateks portsjoniteks.

Kurnake hanemaksa marinaad ära ning laske laagerduda. Vooderdage ahjuplaat 3 kihi hanemaksa ja süldi materjaliga. Keerake toidukilesse, pange suurde vaakumkotti ning laske jahtuda. Küpsetage veevannis 55 °C juures 5 minutit, seejärel asetage 10 minutiks otse jäävette ning edasi külmkappi.

Lisandiks sobib hapukas leib ehk kodune juuretisega tehtud rukkileib on ideaalne.

Vürtsitatud marinaad

• 750 g lillkapsa õisikuid, korralikult 24 tundi soolatuna
• 550 ml valge veini äädikat
• vajadusel lisada kanget äädikat veidi
• 225 g suhkrut
• 12 g kurkumit
• 42 g Põltsamaa sinepit
• 200 g kuubikuteks hakitud kurki
• 300 g pärlsibulaid

Keetke äädikat, kuni selle maht on vähenenud 1/8. Lisage suhkur, kurkum, sinep ning keetke. Lisage lillkapsas ja sibulad ning kuumutage. Võtke roog tulelt, lisage kurk, maitsestage ning säilitage purkides.

Aeglaselt mooritud sea kõhuliha, mooritud läätsed, pastinaagipüree ja hautatud porgand

• 2,75 kg kuiva ja nahaga sea kõhuliha, kondiga
• sibulaid
• porgandeid
• loorberit
• sellerit
• ürte
• 1 l veiselihapuljongit
• 1 l kanapuljongit

Marinaad

• 125 ml Põltsamaa Tõmmut
• 40 g pruuni suhkrut
• 25 ml vaarikaäädikat
• 1 koriandriseemet                            
• 1 pipratera                                      
• 6 g tüümiani               
• 1/2 porrulauku
• 1/2 tähtaniisi
• 0,5 l punast veini
• 40 g mett

Segage kõik komponendid omavahel ning keetke seni, kuni kogus on vähenenud poole võrra. Jahutage.

Kallake valminud marinaad lihale ning sulgege küpsetuskottidesse.
Pruunistage köögiviljad, lisage puljong ning kurnake poole võrra.
Lisage puljongile liha ja marinaad, moorige 5 tundi madalal temperatuuril ning laske jahtuda.

Pange puljong kõrvale ning lõigake lihatükid sobiva suurusega portsjoniteks. Kasutage varem äravõetud kastet liha glasuurimiseks ja ülessoojendamiseks. Jätke osa kastmest läätsede moorimiseks alles.

Läätsed

Moorige läätsed kanapuljongis ja vees koos köögiviljade ja ürtidega kuni valmimiseni. Lisage ülejäänud sealihakastmele maitse järgi koort.
Lisage kastmele mooritud läätsed, pruunistatud tükeldatud täissuitsuvorsti  ning värskelt peenestatud koriander vahetult enne serveerimist.

Porgandikaviaar

• porgandiviilud
• küüslauku
• loorberit
• köömneid
• võid
• valget pipart

Keetke porgandit maitseainetega, toiduvõiga. Porgandid peaks olema keemisel kaetud veega üks ühele suhtega. Kuni vesi on keenud, püreestage ja lisage tomatikuubikuid. Konsitsents peaks jääma teraline nagu kalamarjal, mitte päris püree. Garneerige värskete porrulaukudega ning krõbeda seakamaraga.