Restoran Ribe retsept: seakeele terriin banaani-koriandri sorbeega

Seakeele terriin banaani-koriandri sorbee, seamaksapasteedi, mädarõikavahu ja küpsetatud tomatitega. Foto: Lauri Laan

Novembrikuus pakutakse 24-s söögikohas üle Eesti sealihakuu raames erimenüüd. Kokku valmis asjatundlike peakokkade käe all 55 erinevat sealihatoitu, millest 21 toitu sai žüriilt kümnepallisüsteemis koondhindeks vähemalt 8 palli.

Viis restorani aga said hakkama sellega, et kõik nende valmistatud toidud olid kõrget hinnet väärt - need olid Bordoo, Ribe, MEKK, Senso ja Fish&Wine.

 

Naine.postimees.ee toob lugejateni parimate toitude retseptid. Siinkohal avaldame restorani Ribe sealiha-erimenüü eelroa retsepti.Viis restorani aga said hakkama sellega, et kõik nende valmistatud toidud olid kõrget hinnet väärt - need olid Bordoo, Ribe, MEKK, Senso ja Fish&Wine.

Naine.postimees.ee toob lugejateni parimate toitude retseptid. Siinkohal avaldame restorani Ribe sealiha-erimenüü eelroa retsepti.

 

Seakeele terriin banaani-koriandri sorbee, seamaksapasteedi, mädarõikavahu ja küpsetatud tomatitega.

Seakeele terriin:

• Seakeel 1kg
• Seakõrvad 1kg
• Seajalad 1kg
• Valge vein 0,5L
• Vesi 4L
• Loorber 4tk
• Sibul 365gr
• Küüslauk 5 küünt
• Porgand 150 gr
• Želatiini leht 8 lehte
• Munavalge 300 gr
• Must pipar
• Sool
• Suhkur

Pane seakõrvad, -keel ja -jalad keema. Kui tekib vaht, siis korja see ära ja keeda edasi, kuni tekib uus vaht. Korja vaht veel kord ära ja lisa vein, loorber, küüslauk, sibul, porgand, natukene suhkrut ja musta pipart. Mõni aeg enne keele valmimist lisa natuke soola. Kui keel saab valmis, tõsta välja ja pane raskuse alla jahtuma.

Keeda vedelikku koos kõrvade ja jalgadega edasi (jälgi, et puljong liiga soolaseks ei jääks.) Võta seakõrvad ja -jalad välja ning kalla puljongi sisse lahtiklopitud munavalge. Kui munavalge kerkib puljongi pinnale, vala puljong läbi marli ning pane jahtuma.

Porgandikuulid

Lõika porgandist väiksed kuulid mõõduga umbes 2 cm. Keeda kergelt soolatud vees ning jahuta jääkülmas vees. Lõika kuulid neljaks.

Banaani-koriandri sorbee:

• Banaanipüree 300 gr (valmista ise)
• Sidrun 50g (kasuta mahla)
• Vesi 500
• Glükoos 200
• Koriander 50

Koori banaan ning lõika tükkideks ja sega sidrunimahlaga. Püreesta saumikseriga ühtlaseks massiks ja sõelu läbi tiheda sõela.

Pane vee sisse glükoos ning lase keema. Lisa keevasse vette koriander ning kuumuta mõni minut ja aseta koriander jääkülma vette.

Jahuta vee ja glükoosi segu. Kui vedelik on jahtunud, lisa blanšeeritud koriander ning püreesta. Lõpus lisa banaanipüree, ning sega veel korralikult läbi ja pane sügavkülma. Massi saad kasutada järgmisel päeval.

Tarrendi valmistamine:

Jaga seapuljong kolmeks osaks (1 liiter puljongit = 250gr (1. osa) 500gr (2. osa) 250gr (3. osa)
Lõika seakeel õhukesteks viiludeks ning aseta vormi põhja. Sega esimene osa puljongist 2 lehe ettevalmistatud želatiiniga ja vala lõigatud keele peale ning pane natukeseks tarretuma.

Valmista ett banaani-koriandri sorbee. Selleks lõika sorbeest sama suured kuulid kui olid porgandi kuulid ja jäta sügavkülma. Kui esimene osa puljongist on kergelt ära tarretunud siis pane sisse ettevalmistatud porgandid.

Valmista teine osa puljongist. Selleks sega 4 lehte želatiini, 500 gr puljongiga. Võta sügavkülmast sorbeepallid, aseta need vormi sisse porgandite peale ja vala kohe üle kergelt jahtunud teise osa puljongiga kuni sorbee pall on üleni puljongi sees ning pane kohe sügavkülma ja lase tarretuda.

Valmista kolmas osa puljongist samamoodi nagu ülejäänud kaks. Lõika seakeelest kuubikud ning pane need teise tarretunud osa peale, vala kolmas osa puljongist peale ning pane külmkappi tarretuma.

Küpsetatud tomatid: 1 portsu kohta

• Kirsstomat 2 tk
• Suhkur 30 gr
• Sidrunikoor 0,2 tk (sidrunist)
• Jahvatatud kaneel kergelt maitsestamiseks

Tee tomati põhja noaga väike ristikujuline sisselõige. Pane keevasse vette 10-12 sekundiks. Võta välja ja aseta kohe jääkülma vette. Koori tomatilt nahk ära. Sega kokku suhkur, kaneel ja sidrunikoor. Kasta tomat ettevalmistatud suhkrusegu sisse ja pane ahju küpsema 90 kraadi juurde kaheks tunniks. Jahuta ja lõika pooleks.

Vaht:

• Piim 500gr        350gr( valmispiima segu sega želatiiniga)
• želatiin 5tk
• Mädarõigas 100gr
• Sool

Lase piim keema. Pane sisse mädarõigas ning keeda, kuni mädarõigas on piimale maitse andnud, lisa soola. Kasuta ettevalmistatud piimasegu (350gr), et segada sisse 5 želatiini lehte. Eelnevalt pane želatiin vette likku, siis kui see on paisunud siis soojenda kergelt (mitte keeta) ning lisa piima sisse. Kui ained on segatud siis pane segu külma tarretuma.

Väljastamiseks kasuta sifooni. Siis kui piima segu on kivistunud, siis sega kahvliga kergelt läbi ja pane sifooni sisse. Loksuta kergelt enne väljastamist.

Pasteet: kokku tuleb välja umbes 1,1kg pasteeti

• Seamaks 960 gr
• Porgand 110 gr(B) 90 gr(N)
• Küüslauk 10 gr
• Puravikud 260 gr
• Või praadimiseks 100 gr
• Või 50 gr
• Koor 100 gr
• Konserveeritud mango tükid 300 gr
• Sool
• Must pipar
• Konjak 8 cl

Puhasta seamaks. Lõika väiksemateks tükkideks. Koori ja lõika köögiviljad tükkideks ning pruunista kergelt pannil, lisa puravikud ning pruunista veel mõned minutid. Vala köögiviljasegu sisse pool konjakit ning kuumuta veel mõned minutid (ettevaatust, konjak läheb põlema).

Siis, kui köögiviljad on mõnda aega kuumutatud ja on maitsestatud soola ja pipraga, tõsta need tulelt ning pane kaussi. Prae samal pannil seamaks lisades võid. Kui maks on pruunistatud, võid lisada maksa sisse teise osa konjakit ja lasta mõnda aega haududa.

Tõsta köögiviljad ja maks purustaja sisse, püreesta ühtlaseks massiks lisades koort ja võid. Valmissegu sõelu läbi tiheda sõela, et mass oleks ühtlane. Lõika mango tükid kuubikuteks ning sega pasteedi sisse. Pane külma.

Jõhvikaželee:

• Külmutatud jõhvikad 200 gr
• Vesi 200 gr
• Suhkrusiirup 30 gr
• želatiin 5 lehte

Sulata jõhvikad vee sees ning püreesta ühtlaseks massiks koos suhkrusiirupiga. Pane želatiin vette likku. Pane jõhvikamass marli peale et saada selget mahla. Lisa mahla sisse ettevalmistatud želatiin ning pane tarretuma.