Restoran Ribe retsept: sea- ja kanafilee medaljon suitsuploomi kastmega

Foto: Lauri Laan

Novembrikuus pakutakse 24-s söögikohas üle Eesti sealihakuu raames erimenüüd. Kokku valmis asjatundlike peakokkade käe all 55 erinevat sealihatoitu, millest 21 toitu sai žüriilt kümnepallisüsteemis koondhindeks vähemalt 8 palli.

Viis restorani aga said hakkama sellega, et kõik nende valmistatud toidud olid kõrget hinnet väärt - need olid Bordoo, Ribe, MEKK, Senso ja Fish&Wine.

Naine.postimees.ee toob lugejateni parimate toitude retseptid. Siinkohal avaldame restorani Ribe sealiha-erimenüü pearoa retsepti.

Sea- ja kanafilee medaljon suitsupeekoniga, hautatud seakülg, leiva-kartuli fondant ja suitsuploomi kaste.
 

Leiva-kartuli fondant:

• Kartuli 300gr (neto) (puhastatud kartul)
• Või 40gr
• Sool
• Pipar
• Leib 300 gr (kasuta tumedat leiba, mis sisaldab kuivatatud puuvilju)
• Vesi 150 ml

Valmista kartulipüree, jahuta. Sega kuubikuteks lõigatud leiva sisse kuum vesi ja lase leival paisuda.

Sega leivamass ühtlaseks ning lisa kartulipüree, pane külma kivistuma.

Täidis:

• Must kuivatatud ploom 100 gr
• Õlu (hele) 200 ml
• Õunasiider 200 ml

Pane kuivatatud mustad ploomid õlu- ja siidrisegu sisse, kuni ploom läheb pehmeks ning seejärel püreesta. Mass peab olema nagu vedel püree.

Lõika leivast vormiga tšipsid paksusega 2-3mm. Pane vormi sisse kartuli-leiva segu. Kartuli segu sisse (keskele) tee väike auk mis tuleb täita ploomipüreega . Lõika leivast veel üks samasugune chips ning aseta leivafondandile peale. Enne väljastamist küpseta ahjus 200 kraadi juures 8-9 minutit.

Hautatud ribitükk:

• Seakülg 500gr
• Või+oliivõli 20+20gr segu
• Küüslauk 20gr
• Sibul 80gr
• Porgand 50gr
• Tüümian (värske) 0,3 potti
• Rosmariin (värske) 1 oks
• Valge magusam vein 100ml

Pruunista või+oliivõli segu sees seakülg lisades soola ja pipart. Pane vaakumkotti. Lõika sibul, porgand ja küüslauk pooleks, lisa nad koos tüümiani, rosmariini ning valge veiniga vaakumkotti. Pane kott vaakumisse. Lase ahi soojaks 80 kraadini, pane ettevalmistatud liha anuma sisse, kuhu on lisatud vesi. Liha peab olema üleni vee sees. Küpseta ahjus 13-14 tundi. Jahuta. Enne väljastamist prae või sees pannil.

Searull:

Sea sisefilee 100gr
Lõika sisefileest 100-grammine tükk, mille sisse teed peenema noaga sisselõike.

Täidis:

• Suitsupeekon 175gr
• Kanafilee 175gr
• Spinat 55gr (blanseeritud)
• Petersell 3-4 oksa
• Seavõrk 100gr
• Sool
• Pipar
• Või praadimiseks

Kuumuta keevas vees spinat ja jahuta kiiresti jääkülmas vees.

Pese seavõrk voolava vee all ja pane vee sisse likku 4 tunniks. Enne kasutamist pese võrk veelkord voolava vee all.

Püreesta kanafilee, suitsupeekon, spinat, hakitud petersell sool ja pipar ühtlaseks massiks.
Pane mass pritskotti ning täida ettevalmistatud sea sisefilee täidisega. Keera täidetud filee võrgu sisse ning pruunista pannil, lisades soola ja pipart. Küpseta ahjus valmimiseni 100 kraadi juures 25 minutit. Enne väljastamist lõika otsad ära.

Suitsuploomi kaste:

• Sealihapuljong 200gr (kasuta sama puljongit mida kasutasid tarrendi tegemiseks)
• Kuivatatud must ploom 40gr
• Või 30gr
• Sidrunimahl 5gr
• Sool
• Pipar

Pane kuivatatud mustad ploomid mõneks ajaks suitsukasti. Siis lisa valmis ploomid puljongi sisse ning keeda tasasel tulel kuni ploomid lähevad pehmeks. Püreesta ploomid ühtlaseks massiks ning lase läbi tiheda sõela. Väljastamisel lisa kastmele sidrunimahl, sool, pipar ning või. Sega mass korralikult läbi, kuni või on ilusti sisse segunenud.