Taldrik nagu lõuend

Suhkrusoolatud siig vähi-tilli petikastme, kammkarbi cevicheŽi, krevettide, forellimarja ja tomati confitŽga. Taldriku paremasse nurka rullikeeratud siig mõjub üllatavalt, roaga kõlavad hästi kokku käepärased valged lilleõied ja õhukesed musta redise viilud. Foto: Lauri Laan

• Restoranitoidu taldrikule seadmisel valitsevad omad moesuunad.

Merineitsi restorani kabareeõhtusöökidel võrgutab taldrikutel nii ilu- kui ka maitsemeeli toidukunst, mis on sündinud peakokk Margus Tammpere loomepalangutes. Elustiil uuris, milliseid (moe-)hoovusi ta toidu taldrikule seadmisel järgib.

Kabareesädelust Merineitsi peakokk Margus Tammpere siiski taldrikutele pole toonud.

Kalju Saarekese elutööle pühendatud Eesti tantsuagentuuri revüüetendus käib õhtusöögi ajal omas rütmis ja tuletab nii mõnelegi meelde legendaarse Viru varietee aegu. Kulinaarsed kunstiteosed, mis on kenad ka silmadega süüa, sulanduvad show’ga sujuvalt ühte.

«Mil moel kokk road taldrikule n-ö disainib ja serveerib, sõltub ennekõike tema kokakäekirjast ja tunnetusest. Sellest, millele ta rõhu paneb või kui uhkelt, originaalselt ja fantaasiarikkalt seda teeb,» räägib Tammpere. Ent just omanäolisusele panustavat joont restoranimaailma trendid praegu suuresti hoiavadki.

Raskus taldriku servas

Teine viimaste aastate olulisemaid suundumusi kogu maailmas on see, et roa põhikomponendid ei asetse mitte taldriku keskel, vaid rõhuga ühe serva poole. Kas alla, üles, paremale või vasakule, on koka enda teha. Merineitsi peakokk näiteks eelistab sättida toidu enamasti rõhuga taldriku paremasse äärde.

Kõrgustesse kasvavaid toidukuhjasid taldriku keskel nii palju enam ei näe, kuigi see, et roa peategelane kaetakse lisandikihtidega, on endiselt päevakorral. Eriti moodne viis on peita roa põhitegelane vedela lämmastiku abil mõnest lisandist valmistatud puru alla, olgu see siis magustoit või kala.

Samas on hea, kui toidu komponendid eristuvad taldrikul selgelt ja sobivad ka värvitoonilt. Ühes Merineitsi desserdis, Créme Anglaise’is, on näiteks näha kollase, kohvi- ja tumepruuni kooslust, mida ehivad oranžikad lilleõied. Metstuvipraes kohtuvad aga peedi lillad toonid heledast tumedani eri tekstuurides – kuivatatult, suitsutatult, püreestatult, marineeritult. «Peedi- ja ka porgandimahl on looduslikuks toiduvärviks hea materjal kas või kastme sees. Kui ise majoneesi teha, võib seda peedimahlaga toonida,» soovitab peakokk.         

Ka klassikaline valge restoranitaldrik on praegu köögiriiulile oma uut aega ootama jäänud. Trend soosib musti, tumedaid või säbrulisi taldrikuid. Sageli tellivad restoranid keraamikutelt jt just nendele sobivad originaalsed nõud.

Tomati- ja kurgiviil on läinud sajand

Mõistagi pole võimalik kõiki toiduseadeid restoranimaailmast kodusele söögilauale kohandada. Kuid nagu kinnitab Margus Tammpere, on tema tutvusringkonnas palju hobikokkasid, kes ei jää restoraniproffidele alla ei toidu valmistamises ega serveerimises. Põhiline, et mõtleksite road rohkem läbi, võtaksite rohkem aega ja näeksite vaeva, kõlab koka soovitus.

Kulbitäiega taldrikule lajatatud ühepajatoit ei näe sugugi ahvatlev välja, kui seda aga tõsta taldrikule jaokaupa, on vaatepilt juba teine. Isegi kartulipüree näeb vormitult ilusam välja: teete püree valmis, jahutate maha, lõikate meelepärase (piparkoogi)vormiga portsjoniks ja kuumutate enne serveerimist. 

Alati aitavad rooga pilkupüüdvamaks muuta värvilised ürdid ja köögiviljad või söödavad lilled. Tänuväärne on petersell, mis säilitab rohelise värvuse ka peeneks hakitult. Brokkoli ja spinat jäävad roheliseks, kui neid vaid kergelt kuumutada. Ka tavalise tilli ja äädikaga kurgisalati saab kuninglikuks muuta, kui lõigata kurkidest pallid, mitte viilud. Ürtidega röstitud porgand on hoopis efektsem lisand kui keeduporgand. Soolasiiga võib aga pakkuda rõngasse keeratult, nagu Merineitsis tehakse.

Põhireegel, mida Margus Tammpere siiski ka kodukokanduses maitsete või toiduseade kokkukõla huvides järgida soovitab – vähem on parem. Toiduained, mis taldrikul on, peaksid teineteist toetama ja täiendama. Nukker üksik salatileht ning tomati- ja kurgiviil taldrikul peaks aga restoranides olema läinud sajandi teema. Kui säärane dekoor üldse sobib, siis ainult retropeol.