Superbandiit Joel Ostrat ja vanaema kotletid

Joel Ostrat Tartus Meat Marketi restoranis. Foto: Madis Palm

• Millised maitsemälestused on Joel Ostrati kokakäekirja kõige rohkem mõjutanud?

Tartu kokandusilma üks eredamaid tähti Joel Ostrat tunnistab: pärast kirjul maitsekarussellil tiirlemist on ta ringiga tagasi lapsepõlvekodu lihtsa stiili juures. Mis maitsed on äsja raamatu ilmutanud kokka elukäänakutel kõige rohkem hullutanud ja kokakäekirja mõjutanud?

Oma äsjases raamatus «Joel Ostrat & superbandiidid» kutsub Joel Ostrat superbandiitideks kõiki kokanduslikke teekaaslasi ja sõpru, kellel on temaga ühistes köögiseiklustes tähtis roll.

«Need on inimesed, kes mõjutavad minu elu ja mind ennast. Bandiidiloogika tuleneb sõnadest bande või bänd, mida tehakse koos. Ehk koostööst,» selgitab Joel naerdes. Nii viitab ta oma kümnenda köögiaasta sünnipäevapõimikule, kus nad kõik restoraniäri telgitaguseid avavad ja oma retseptidega üles astuvad.

Joeli tabada on tegelikult peaaegu sama lootusetu nagu otsida spunki. Või püüda kinni Aatomikku. Või siis pigem ajada taga superbandiiti. Sest just nende hulka näib liigituvat ka Joel ise.

Kord on mees Tartus, siis Tallinnas või hoopis nende kahe vahel, maanteel. Mõlemas linnas on tal ülemkoka, käivitaja ja osanikuna ohjata märkimisväärne hulk söögikohti, mis kõik kuuluvad Maitseelamuste rühma – kuulsamad neist Truffe, Werneri, Cookbooki ja Gustavi kohvik, Meat Marketi steigirestoran-kokteili-baar, Kelleri õllebaar, Rahva Resto bistroo. Tallinnas märgiti end viimati Fabriku restoraniga Kalamaja toidukaardile, Tartus aga tehti lahti Umb Roht, kus igapäevapakkumises on «Päeva loom» ja «Päeva taim». Nagu Joel ütleb, pole tal pikkadeks seletusteks kunagi aega, sest kusagil on pann alati tulel.

Kui esmaspäeval kõneleme, on tal Tartu kaubamajas Gustavi Gastro Café avamispäev. See koht pakub korralikku maailmakööki: Müncheni šnitslit ja Ameerika piprasteiki, India karrit ning rebitud liha - sibulakukli burgerit. Ja muidugi Gustavi legendaarseid kooke.

«Nüüd on kõik. Olen endale lubanud, et sel aastal enam ühtki uut kohta ei ava,» kinnitab Joel, sättides kunde toidule enne laualeviimist tillioksakest.

Kuidas see kõik aga maitseb? Ehk otsesõnu – millised maitsemälestused on tema kokanduslikku käekirja kõige rohkem mõjutanud ja ka restoranikööki jõudnud?

Vanaema kotletid

«Tartu lapsepõlvekodu maitsed, ema ja vanaema road, saadavad mind siiani. Et ema suguvõsas on vene juuri, kuulusid me nädalalõppudesse nii sotšnikud kui ka pelmeenid. Viimased ikka lihaga. Taina rullimiseks kasutati pudelit, mitte tainarulli. Ja pelmeenid pandi vette keema, mitte pannile.

Teen pelmeene samamoodi, kuigi toorest sibulat hapukoorekastmesse vanaema moodi ei haki – ma ei söö toorest sibulat, ei kartulisalatis ega mujal. Mäletan, kuidas mind petta üritati ja seda teinekord toidu sisse peideti … Ehk ongi see mingi lapsepõlve söögitrauma? Küll aga söön sibulat hautatult, praetult, marineeritult.

Unustamatud on ka vanaema kotletid – eriti maitsesid need siis, kui kotlette ja keedukartulit üle jäi ning neid järgmisel päeval rohkes õlis praeti.

Nüüd annab seesama kodune kotlet palju mänguruumi, selle maitset võib nii- ja naapidi timmida. Põhi on mul klassika: hakkliha, muna, maitseained, küüslauk, sibul, mõnikord sidusaineks sai ja piim. Teinekord küpsetan neid grillil või panen hamburgeri vahele. Maitset täiendan aga riivitud peedi, kitse- või fetajuustu või tomatipastaga. Samuti annab kotletti erilisemaks tuunida tšilli ja rohke peterselliga. Ürtidest on veel mõnusad tüümian, rosmariin.

Ka maitsemeel muutub ajas: kui vahepeal olin armunud basiilikusse ja tüümiani, siis nüüd pigem tilli ja peterselli. Samuti meeldib koriander, kuid kodus seda kasutada ei saa – elukaaslasele ei meeldi.

Ning muidugi, vanaema oli range ja õpetas mulle lauakombeid: et suu täis ei räägita, et küünarnukkidega söögilauale ei toetata, et magustoitu ei saa enne, kui soolane söödud.

Suur lemmik oli ka ema paks hakklihakaste, ikka jahu, sibula ja küüslauguga. Niimoodi teen seda ka ise ja kasutan mõnikord pannkoogilasanjes.»

Vahemere tuuled

«Mu esimese söögikoha, Truffe kohviku avamisest saab tänavu suvel üksteist aastat. See oli aeg, kui uusi, eriti just vahemerelisi restoranituuli tõi maale Imre Kose. Mäletan, et käisin tema juures Bestselleri ja Vertigo köögis nõu, juhatust ning ideid saamas. Vaatasin, kuidas sündisid Prantsuse ja Itaalia stiilis toidud, ja varsti hakkasid vahemerelised noodid vürtsitama ka Tartu toidumaastikku. Truffe taldrikuile jõudsid Nizza salat ja pastaroad ning minu teadvusse kinnistusid veiniäädikad ja oliiviõlid, pealekauba avastasin enda jaoks küüslaugu, mida praegu suskan pea igale poole.

Imre Koselt sain näiteks inspiratsiooni Meat Marketi kartulisalatiks. Alguses järgis see üks ühele tema retsepti: kartul, kappar, anšoovis, punane sibul, kastmeks majonees ja teraline Dijoni sinep. Hiljem tegime sellest kohanduse, kus salatit täiendab me oma küpsetatud rostbiif. Mäletan, et mind vaimustas ka üks imrekoselik suupiste, mida ta pakkus püstijalavastuvõttudel kohvikruusist. Selge, ilus ja maitseküllane puljong, pardi confit ning hapukasmagusad kirsid mängisid suursuguselt kokku! Midagi taolist oleme meiegi teinud.

Suur eeskuju on ka Dimitri Demjanovi käekiri. Temagi ajab juba 1990ndatest saati jõuliselt oma asja, hoides kohaliku köögi väärtustamise ning prantslaste kokanduse põhitõdede ligi. Tema borš ning tsitruseliste, vürtside ja loorberiga marineeritud räimed on lausa geniaalsed. Ja kui asi on hea, polegi vaja mingeid vigureid ega menüüd pidevalt vahetada.

Jorma Riivaldilt sain barbeque ja liha elaval tulel küpsetamise pisiku ning julguse, et üldse üks ehe liharestoran avada. Vaakumis liha küpsetavad kõik, suitsuahjus või elaval tulel, nagu meie Meat Marketis, vähesed. Kuid õige steik just niimoodi sünnib. Jormalt pärinevad ka lennukad marinaadide retseptid, millega küpset liha moppida ehk pintseldada, olgu see Vana Tallinna likööri või halvaaga.

Nüüd olen ringiga tagasi lapsepõlvekodu roogade ja lihtsate-selgete maitsete juures. Pole ju mõtet head värsket kala maitsekarusselli alla matta, kui see maitseb võis praetult ja piisakese sidruni- või laimimahlaga piserdatult kõige paremini. Jah, serveerimisstiil võib ju olla sõltuvalt söögikohast uhkem kui kodus, ent muidu on lihtsus kõiges üle kõige.

Selle kõige vahele on siiski mahtunud liigagi palju mängulisust, maitsekirevust, toidu torniladumist ja ülesvuhvimist, triibutamist ja täpitamist, mis enam kuidagi ei köida.»

Eine ookeani kaldal

«Viimastel aastatel olen õige mitu korda ringi rännanud Aasias. Mulle meeldib vürtsikas köök ja sellega enda maitsetaluvuspiiride kompamine. Tais söödud tom kha supp on üks paremaid elamusi. Samas tundub, et maitsemeel on praegu enim Jaapani poole kaldu, seal on kõige umamisem toit ehk kõik on viimseni tasakaalus, maitse puhas. Nädalas vähemalt korra söön selle maa toitu. Just meie Fabrikus naudin Londonis jaapanlastega koos elanud Silver Saa ägedaid Jaapani roogi, aurutatud imeõhulisi bao-kukleid ja ramenit. 

Meenub ka üks meeli enim vapustanud reise Lõuna-Aafrikasse, kus ookeani kaldal sõime 12 söögikäiku, mis kõik valmisid lõkkel. Restoran oli väikeses külas, avati vaid kolmeks lõunatunniks. Joogid tuleb ise kaasa võtta. Vahepeal sai käia ookeanis ujumas … Kõik oli lihtne, odav ja koosnes vaid mereelukatest. Kalasuppi keedeti elaval tulel nagu «Nukitsamehe» filmis. Grilliti homaari ja krevette. Kahvlit ja nuga asendasid suured rohekarbid. Kohalik mees tinistas kitarri ja laulis. Võimas kogemus. Samas nii lihtne. Täpselt kõik see, mille juures jälle tagasi olen.

Teine võimas maitseelamus oli suflee. See oli seal nii-mega-võrratu, et Eestisse jõudes tegin seda palju kordi ning panin isegi raamatusse. Nii et kui köögis on igav ja tõelist väljakutset otsite, proovige seda teha.»

Meat Marketi kartulisalat rostbiifiga

Kahele

•          1 keedumuna

•          1 (100 g) marineeritud kurk

•          3 (30 g) varrega kapparit

•          2 (30 g) anšoovist

•          1 (100 g) suurem koorega keedetud kartul

•          50 g punast sibulat

Kastmeks

•          100 g Hellmann´si majoneesi

•          30 g teralist Dijoni sinepit

•          veidi laimimahla ja riivitud laimikoort

Serveerimiseks

•          60 g viilutatud rostbiifi

Riivi muna, tükelda kõik muu väikesteks kuubikuteks. Sega ained kokku, vispelda kaste ühtlaseks ja lisa salatile. Jaota salat taldrikutele kaheks portsjoniks ja mähi ümber rostbiif, lisa kaunistuseks mõnd rohelist ürti vm. Ära serveerimisel fantaasiaga tagasi hoia!

Hommikune omlett naisele

Kahele

•          2 muna

•          100 ml piima

•          2 kääru saia (nt ciabatta)

•          30 g võid

•          30 g mandleid

•          100 g müslit

•          150 g maitsestamata Kreeka jogurtit

•          50 g mett

•          1 banaan

•          1 sl suhkrut

•          näpuotsaga vanillisuhkrut

Ärka 20 minutit enne kallimat ja tee nii. Pruunista pannil mandlilaastud, lisa või ja kohe ka saiatükid. Pruunista ühelt poolt ja keera saial teine külg – sai peaks jääma krõbe nagu röstsai. Lisa suhkru, vanillisuhkru ja piimaga klopitud munad, keera tuli väiksemaks ja lisa müsli ning banaanirattad. Kaas peale, kuni kõik küpseks saab. Et tegemist on õhukese kihiga, siis küpseb omlett ruttu.

Serveeri Kreeka jogurti ja meega, kuid võid lisada ka kõike muud, mis su kallimale meeldib.

Pannkoogilasanje

Neljale

Pannkoogitainaks

•          jahu

•          piima

•          muna

•          soola ja suhkrut

•          küpsetuspulbrit

Hakklihakastmeks

•          võid

•          sibulat

•          küüslauku

•          hakkliha

•          purustatud (konserv)tomateid

•          värsket peterselli

•          soola ja pipart

Valgeks bešamellkastmeks

•          võid

•          jahu

•          piima

•          Lisaks riivjuustu

Et tegu on tõeliselt toeka koduroaga, on koostisainete kogused tahte- ja kogemusepõhised.

Valmista vedel tainas ja prae valmis ülepannikoogid.

Hakklihakastmeks prae võis hakitud sibul ja küüslauk, lisa hakkliha. Pruunista ning lisa purustatud tomatid ja hakitud petersell. Maitsesta soola ja pipraga.

Bešamellkastmeks kuumuta või ja lisa vähehaaval sõeludes jahu. Tee sellest paks kuum kaste, lisa vähehaaval piima, samal ajal kastet hoolega vispeldades.

Sega hakkliha- ja bešamellkaste kokku ning vajaduse korral maitsesta veel. Seejärel lao üksteise peale ahjuvormi kihiti pannkook, kaste, riivjuust ning korda seda, kuni kihte on seitse kuni kümme. Puista peale ohtralt riivjuustu ja pane umbes 10 minutiks 180kraadisesse ahju. Serveeri hapukoore ja tomatitega.

Pildiallkirjad: Hoiab oma kuningriigil silma peal: Joel Ostrat Tartus Meat Marketi kokteilibaaris.