Jõululaud pruutide koolist

Foto: Kaarel Mikkin

Värskelt avatud Sadama turu perenaine Liina Karron tuuritas turulettide vahel, otsides pühadeks toiduideid. Talukaup äratas isu eestiaegse mekiga salati järele.

Kui läinud laupäeval linnarahvale uksed avanud Sadama turu perenaine Liina Karron oma väikese kuningriigi kaubalettide vahel tiirutas ja pühadelauale ideid otsis, otsustas ta, et kahest mõnusalt vanamoodsast peosalatist ei saa kuidagi üle ega ümber.

Üks neist on eestiaegne köögiviljasalat, kus peet ja talusink sees, teine tangusalat seakeele ja mädarõikaga. Mõlemad passivad külmlauale või ka jõulubrunch’iks, ning mis eriti oluline, nende tarvis on aus talukaup sealtsamast turult võtta.

Ka kõik teised, kes uuest paigast talutoodangut otsivad, ei pea pettuma. «Singid-vorstid, köögivili, värske liha, rukkijahu, hoidised ja kalavalik,» loetleb Liina, kes on muu hulgas usin toidublogija ja muigamisi end nüüd ka turumutiks kutsub.

Turupoodide sekka kuulub näiteks Halika taluõunapood, kust kevadeni karget Eesti õuna saab, piimaletis on aga esindatud pea kõik Eesti talumeiereide juustud. Kui veel kodumaise juustu kõrvale veini ja siit-sealt sõstrakeedist, rabarberitšatnit või pihlakamoosi võtta, on samuti üks toidukäik hooleta.

Annus nostalgiat

Märksõnad «kohalik» ja «hooajaline» ongi turu perenaisele kõige tähtsamad. «Tahame anda võimaluse just Eesti talunikele ja väiketootjatele, iga päev tuleb kauplejaid juurde,» avab Liina Sadama turu põhiideed. See muidugi ei tähenda, et vaid kodumaise kaubaga piirdutakse: head delikatesskraami tuleb Kreekast, Saksamaalt, Portugalist jm.   

Liinat ennast tabas aga turulettide vahel tiirutades paras nostalgialaks: seinafotodelt vastu vaatavaid tublisid töömehi ja tootmisvõimlemist harrastavaid naisi 80ndaist silmitsedes meenusid talle ammused ajad, kui emad-vanaemad enne nääripühi poesabas seisid, et mandariine ja rohelist hernest saada. Õnnelikumatel õnnestus lihakombinaadist ehk isegi sinki hankida. Nüüd aga – hüvasti, sabad!

«Turuline võib vabalt pidulaua kokku panna nostalgiahõngulisest kraamist: kalavaagnale punast kala ja kalamarja, marineeritud haugi ja tarrendis silmu,  lihaliuale suitsusinki ja hõrku keedukeelt. Siis veel kõrge jalaga kaussi roosat salatit, et lapsepõlve pidulauda meenutada...» mõtiskleb turu perenaine.

Ka kiirel ajal, eriti detsembris, kui tempo pöörane ja sõpru-sugulasi argiõhtutigi võõrustada vaja, lubab põgus jalutuskäik kala- ja lihamüüjate juurde katta vähese vaevaga maitsva külmlaua. Liinale meeldivad nii pöögi-, õunapuu- kui ka lepasuitsune sink, samuti igat masti kala, olgu siis soolatud, suitsutatud või marineeritud.

Laud lookas

«Kui veel Saaremaa naiste hõrgutiste letist pannileibu, hoidiseid, mahlu ning Mamsel Mai moosi-, seene-, või lambalihapirukaid osta, on laud juba lookas!» usub ta. Et turu perenaisel endalgi on tänavu köögis toimetamiseks aega iseäranis napilt, on ta eriti õnnelik saarlaste koduse piparkoogitaina ja marineeritud kõrvitsa üle.

Veel hullutavad tema meeli Peipisiveere leti omamoodi kõlava nimega, kuid seda maitsvamad käsitöökommid, küll kukeseene-, küll kuuseokkamekiga. Sama leti astelpajulisandiga mädarõikast saab Liina sõnul aga kindlasti nende jõulude hitt – Sikahansu talu lisab muidu üsna vängele mädarõikale astelpaju, mis terava maitse peenetundeliselt mahendab.

Veel on jõulueelsel ajal kaupmeestel plaanis välja tulla peenemate palade, kas või suitsukeele ja suitsutatud metspardirinnaga. Ja kel hane, parti või küülikut vaja, võib end aegsasti lihameestele üles anda.

Pruudikooli maitseid

Turu perenaine Liina mäletab lapsepõlvest salatit, milleta ei möödunud ükski püha. Tegemist on eestiaegse retseptiga, mis perekonda tulnud vanatädi Martalt. Omal ajal nn pruutide koolis ehk kodumajanduskoolis õppinud Marta-tädi peedi-singisalat on vaat et magus ning sibula puudumise tõttu meeldib ka pirtsumatele ja lastele.

Iga sink sellesse salatisse ei sobi, sest suurtööstuste vett täis tooted kaovad muude salatikomponentide sisse lihtsalt ära, vähimatki singimaitset andmata. Õige talus suitsutatud sink seevastu annab salatile eriliselt taheda maitse.

Tangu-keelesalat on aga uutmoodi vana. Aeglaselt pehmeks keedetud rammus seakeel sobib tagasihoidliku maitsega tangu ja särtsu mekiga mädarõikaga, pakkudes tulemuseks vanu häid maitseid tänapäevasemas teostuses.

Mahe köögiviljasalat singiga
•    2 keskmist peeti
•    2 porgandit
•    6 kartulit
•    väike purgike herneid
•    2-3 marineeritud kurki
•    2 haput õuna
•    300 g hääd talusinki, nt Rebaseonu või Vana-Torokse
•    200 ml majoneesi
•    100 ml hapukoort
•    50 ml vahukoort
•    soola, vajadusel suhkrut

Keeda juurikad, koori ja lase jahtuda. Tükelda köögivili ja sink. Kui sink on pealt eriti suitsune, eemalda suitsusem osa ja kasuta n-ö kooritud sinki. Vahusta koor ja sega õrnalt majoneesi ning hapukoorega, maitsesta soola ja veidikese suhkruga. Sega salat ettevaatlikult kokku.

Tangusalat seakeele ja mädarõikaga
•    priske peotäis peterselli
•    kaks peotäit tangu
•    kolm punast sibulat
•    sorts hääd palsamiäädikat, veidi oliiviõli
Seakeele keetmiseks
•    2 seakeelt
•    1 porgand
•    1 sibul
•    poolik sellerivars
•    petersellivarsi, 2 lehte loorberit, mõned pipraterad, soola
Serveerimiseks
•    mädarõigast (Sikahansu talu astelpaju- või jõhvikalisandiga mädarõigas on sobivalt mahe ja peene tekstuuriga)

Leota tangu öö otsa, pese hoolikalt ja keeda kanapuljongis pehmeks. Loputa ja kurna. Keeda seakeeli juurikatega tasasel tulel umbes poolteist tundi või veidi kauem. Lase jahtuda, kuid koori keeled nii soojalt, kui kannatab – nii on lihtsam koorida. Keetmisel tekkinud rammus ja maitserohke puljong hoia alles ning kasuta supiks. Viiluta jahtunud keel võimalikult õhukeselt.

Viiluta sibulad sektoriteks ja prae pannil läbi, lisades poole peal sortsukese palsamiäädikat – see annab sibulale mõnusa magusa meki.

Haki petersell suhteliselt suurelt, sega tanguga, vajadusel lisa veidi oliiviõli. Laota segu vaagnale, lisa sibulalohud ja tõsta keel kõige otsa, peale mädarõikatupsud.