Pähkli-juuretise sepik

Angeelika Kang Foto: Egert Kamenik

Pagar Angeelika Kang katsetas erinevaid Veski Mati jahusid, proovides küpsetada midagi uut ja huvitavat. Töö tulemusel valmis mitu head retsepti, millest üks on pähklijuuretisega sepik. Sepiku küpsetamiseks tuleb näha üksjagu vaeva, kuid tulemus on seda väärt!

Pähkli-juuretise sepik

Jahusegu:

500 g täistera rukkijahu

500 g nisujahu

Starter:

40 g jahusegu

40 g toasooja vett

Juuretis:

0,5 sl starterit

100 g toasooja vett

100 g jahusegu

Juuretisesai:

100 g juuretist

350 g toasooja vett

450 g head nisujahu

50 g täistera nisujahu

150 g röstitud ja kooritud sarapuupähkleid

15 g meresoola

25 g sooja vett

Kaussidesse sõelumiseks:

25 g riisijahu

25 g täistera nisujahu

Sega suures kausis jahud.

Starteri valmistamiseks vali üks kindel kellaaeg, mis tundub kõige sobivam 1-nädalase tegevuse alustamiseks. Minu jaoks on selleks kellaajaks hommikul kl 9.

1. Pane klaaspurki 40 g toasooja vett ja 40 g jahusegu. Sega ühtlaselt läbi, kata rätiku või kaanega ja jäta toatemperatuurile seisma järgmise hommikuni.

2. Kaalu teise purki 40 g toasooja vett, 40 g jahusegu ja 40 g ööpäev purgis seisnud starterit. Sega läbi, kata rätiku või kaanega ja jäta toatemperatuurile seisma järgmise hommikuni. 

Ülejäänud starter (esimese päeva oma) viska ära. Tee nii iga päev samal ajal viis päeva järjest, kuni starteri lõhn muutub järjest hapumaks. Pärast iga toitmist on näha päeva jooksul, kuidas see kergelt kerkib ja mullitab, järelikult elu käib.

Kuuenda päeva hommikul toida starterit tavapärasel moel. Samal päeval kl 18 toida samamoodi teist korda.

Seitsmendal päeval toida hommikul kl 9, kl 16 ja kl 22.

3.Võta viimase toitmise allesjäänud starterist (selle, mille kavatsesid just ära visata) 0,5 sl starterit ja sega 100 g toasooja vee ning 100 g jahuseguga. Kata rätikuga ja jäta toatemperatuurile 12 tunniks seisma. Et kontrollida järgmisel hommikul selle valmisolekut, vala väikesesse kaussi vesi ja tõsta sinna sisse 1 sl juuretist, kui see jääb kenasti veepinnale ulpima, on see valmis. Kui vajub aga põhja, lase veel paar tundi seista ja testi uuesti samal moel selle valmisolekut.

4. Sega käega suures kausis 100 g juuretist ja 350 g toasooja vett. Lisa 450 g nisujahu ja 50 g täistera nisujahu ja sega käega ühtlaseks. Kata rätikuga ja lase toatemperatuuril seista 25-40 minutit. 

5. Lisa 15 g meresoola ja 25 g toasooja vett ning sega käega tainast alt üles tõstes kuni sool ja vesi ja korralikult ülejäänud taignaga segunenud. Lõpuks lisa terved sarapuupähklid. Kata kauss rätikuga ja lase toatemperatuuril seista 30 minutit. 

6. Tõsta tainast märja käega alt üles liigutades 4 korda samal ajal kaussi pöörates ja kata rätikuga. Tee nii veel iga poole tunni tagant(kokku kulub selleks aega 2,5 tundi).

7. Vala kerkinud tainas lauale ja sõelu peale kiht nisujahu. Keera hoogsa liigutusega kasutades taignakaabitsa abi teistpidi. Võta ühest taignaservast kinni ja tõsta teise peale. Tõsta nii veel tainast igast servast keskele kokku, nagu vormiks pakikest. Sõelu peale jahu ja kata rätikuga. 

8. Lase pool tundi laual seista. Sõelu veel peale pisut jahu ja keera tainas uuesti teistpidi. Võta taina servast kinni ja seda venitades tõsta taigna keskele. Tee nii veel igast küljest. 

9. Taignakaabitsa ja käe abil hakka tainast keerutama ringikujuliste liigutustega ümmarguseks palliks, seda kergelt laual venitades, et pealispind jääks hästi sile. Vooderda taignakergitamiskorvid või kauss köögirätikuga ja sõelu sinna sisse riisijahu- täisterajahu segu. 

10. Tõsta päts sile pool all kerkekorvi või rätikuga vooderdatud kaussi, raputa peale riisijahu-täisteranisujahu segu, kata rätikuga või pane kilekotti ja tõsta tainas kerkima külmkappi 12-20 tunniks. Hea, kui külmkapi temperatuur oleks vahemikus 6-10 kraadi.

Lase sel pool tundi kuni tund enne ahjupanekut toatemperatuuril kerkida. 

Pane ahju graniidist kiviplaat või ahjuplaat. Kuumuta ahi 250 kraadini. Kui ahjul on auruprogramm, pane see peale. Selle puudumisel pane ahju põhja kauss veega ja pritsi enne saia ahjupanekut ahju põhja ja seinu veepritsiga, mis tagab krõbeda kooriku. 

Kummuta sai kuumale kivi- või ahjuplaadile. Tõmba hästi terava noaga või ziletiga peale sälgud.

Pane sai ahju ja alanda kuumus 230 kraadi peale. Küpseta 40 minutit. Kui koputad vastu saia põhja kuuled tühja kõminat, see näitab et sai on valmis.