Eksklusiivne: kolm suupistet, mida presidendi vastuvõtul pakutakse (5)

Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.

Britt Rosentoimetaja

24. veebruar 2016, 09:56

Presidendi vastuvõtu suupisted aastast 2015. Foto: Liis Treimann

Põgus pilk presidendi vastuvõttude suupistelauale.

Tänavusel iseseisvuspäeva vastuvõtul Estonias kostitatakse külalisi enam kui 21 000 suupistega, mille maitsepalett on justkui väike Eesti kaart. Kui tahate teada, kuidas maitsevad neist kolm, proovige kodusel peoõhtul järele. Ühtki neist suupistest ei pea tingimata pisikeseks ampsuks disainima, vaid võib mugandada tavamõõtu roaks.

Kui heita pilk kümne viimase aasta hõbedakarva suupistekandikuile, mida kokad president Toomas Hendrik Ilvese ajal riigi sünnipäeva vastuvõttudeks on täitnud, siis alati on olnud peategelaseks eestimaine toit ja maitse.

Ka järgmisel nädalal pole vaja inspiratsiooni kaugelt otsida – neliteist kokka üle Eesti vormivad suupisteteks parima tooraine, mida meil leidub. Toiduainete nimekirjast ei puudu vürtsikilu, jaanalinnuliha, suitsuangerjas, silmud, sea-, veise- ja lambaliha, ahven, siig, vutt. Samuti on aukohal seened ja juurviljad, näiteks riisikad, kukeseened, peet.

Kartul ja kilu

See kõik pole mõistagi võrreldav 1993. aastaga, kui president oli Lennart Meri ja lauale pandi parim, mida saada oli ning piduliku mõõdu välja andis. Pakuti muu hulgas tikuvõileibu salaami, punase kalamarja, forelli, gorbuuša, juustu, singi ja suitsuangerjaga, olid ka puuviljasuupisted. Järgmisel aastal sai valik juba rikkalikum: leidus tikuvõileibu punase ja musta kalamarjaga, bufeelaual pakuti soolalõhet, silmusid sinepikastmes, oliive, pasteeti konjakiga, korvikesi pasteediga, kreveti- ja köögiviljasalatit.

Praegune presidendi kantselei peakokk Taigo Lepik, kes valmistas teiste kokkade hulgas suupisteid ka Ilvese esimeseks vabariigi aastapäeva vastuvõtuks 2007. aastal, meenutab, et see oli erakordne ainuüksi seepärast, et toimus esimest korda Tallinnast väljas, Tartus. Toona toodi suupistemenüüsse kõigi maakondade maitseid Harjumaast saarte ja Võrumaani. Näiteks Hiiumaad esindas kadakamarjadega aromatiseeritud lest kergelt vürtsika läätsesalatiga ja Pärnumaad ahjus küpsetatud siig värske kurgi salati ja nõrutatud mündijogurtiga. Valgamaa köögist kõneles metsaseentega põdraliha patee kergelt suitsutatud lambaneeru ja porgandi-metsapähklipüreega, Tartumaast suitsuseakoot kartuli-sibulaleeme ja aedharakputkega. Maiustada sai muu hulgas pohlaželee ja rukkilillega hapukoore-kamakreemi ning astelpajumarmelaadiga.

Ka 2010. aastal, kui presidendipaar kätles külalisi Tartu Vanemuises, mahtus kohalikke toiduaineid pea kõigisse paladesse. Üks tolle aasta vastuvõtu juhtkokkasid Jevgeni Jermoškin soovitas Postimehe lugejatelegi näputööks Tallinna vürtsikilu tillikartuli ja kirsstomatiga, rukkileiba Eesti kitsejuustu ja rukkililledega ning valges veinis keedetud õuna toorsingi ja kadaka-suitsujuustuga. Suupistetes kasutati ka kõrvitsat, kama, taliõuna, Põltsamaa Kuldset veini.

Silmud ja juurviljad

Läinud aastal Jõhvi kontserdimajas tähistas suupistevalik kõige rasvasema täpiga Ida-Virumaad. Ehkki vaagnatel oli maitseid ja (talu)tooraineid kõikjalt Eestist, tuli pea iga koka käe alt mõni suupiste, kus idavirulik puudutus sees. Ida-Viru kandi kõige iseloomulikumaks palaks olid Narva silmud – Lepik isegi kasutas seda oma suupistes koos odrakaraski ja naeriga. Rene Uusmees seadis silmu kokku kartuli ja tahmase porrulauguga. Eesti idanurga kööki esindasid aasta eest ka Peipsi sibulad ja mageveekalad.

Üht-teist on Taigo Lepiku sõnul aastatega siiski muutunud. Kui varem kasutati palju catering-firmade abi, siis alates 2011. aastast on laua katmisel sõna antud restoranide peakokkadele üle Eesti. Toidutehnilistest pisiasjadest nimetab ta seda, et loobutud on väikestest napsuklaasidest ja topsidest – säärasel vastuvõtul on need ebapraktilised. «Leidlikkust ja uudsust tuleb aga aina juurde,» ütleb Lepik, meenutades erilistena paari aasta tagust maapirni pulgakommi ja küüliku-kanepi korvikest.

Ka tänavuste 36 eri sorti soolase ja seitsme magusa suupiste seas on selliseid, kus annab tooni viimaste aastate trend kasutada leivaliste asemel köögivilju, näiteks ka juurviljakrõpse. «Suund hoiab lihtsuse poole ja ennekõike pannakse rõhku sellele, et toiduainete kooslus maitseks suupistes hästi,» sõnab kantselei peakokk.

Artikli foto — Foto: Restorani Merineitsi peakokk Margus Tammpere.

Margus Tammpere - restorani Merineitsi peakokk

Seda soolakala võib suuremate viiludena panna röstitud ja võiga määritud või võis praetud saiaviilule.

30 minutiga soolatud Põhjala lõhe mädarõikakreemiga

50–55 tk

Soolalõheks:

• 500 g lõhefileed

• 500 ml jääkülma vett

• 100 g suhkrut

• 100 g meresoola

Mädarõikakreemiks:

• 475 ml 35% koort

• 120 g riivitud mädarõigast – timmi ise kogust maitse järgi

• 7 želatiinilehte

• 95 g mascarpone’t

• 2 tl soola

• 1,5 tl mädarõikamahla

• lisaks röstsaia

Valmista esmalt, päev varem mädarõikakreem. Kuumuta 240 ml koort 73 °C. Võta tulelt ja lisa riivitud mädarõigas. Pane koor kinnisesse anumasse ja jäta tunniks pliidi kõrvale jahtuma – temperatuur peaks jääma 48 °C.

Pane želatiin kümneks minutiks külma vette tõmbama. Kui želatiin on pehme, pigista sellest üleliigne vesi välja. Sega mädarõikakoor kokku mascarpone, soola ja mädarõikamahlaga, lisa želatiin. Pressi mass läbi sõela ja jahuta toatemperatuurini.

Vahusta ülejäänud koor külmas nõus kergeks vahuks. Sega kokku jahtunud mädarõikakoorega. Vala väikestesse vormidesse või suuremasse vormi ja tõsta ööpäevaks külmikusse. Suupistete valmistamisel lõika suurest vormist soovikohased tükid.

Puhasta lõhe luudest ja nahast. Sulata-lahusta jääkülmas vees suhkur ja sool. Lõika lõhest 1 cm paksused viilud ja pane 30 minutiks soola-suhkru vette maitsestuma. Tükelda lõhe meelepärasteks tükkideks ja pane väikestele võiga määritud saiaviiludele.

Karl Mäe - tänavatoiduauto Hungry Karl kokk

Sääraselt mooritud veiseliha võib süüa nagu praadi kartulipüreega või ka panna tavalisele võileivale.

Demi Glace’i kastme ja Põltsamaa Kuldse veini võib liha moorimisel asendada õlle, punase veini, brändi, kalvadose või õunamahlaga, isetehtud näkileiva asemel aga kasutada poe näkileiba.

Mooritud veisepõsk seemnerikkal näkileival magusa sinepikreemiga

20–30 tk

Mooritud lihaks:

• 500 g veisepõske (sobib ka veise aba- või pähklitükk)

• 1/2 porgandit

• 1 mugulsibul

• 2 küüslauguküünt

• 30 ml Demi Glace’i kastet

• 20 ml Põltsamaa Kuldset veini

• soola, pipart

Seemnetega näkileivaks:

• 80 g nisujahu

• 20 ml rapsiõli

• 100 ml kuuma vett

• 1 peotäis kõrvitsaseemneid

• 1 peotäis päevalilleseemneid

• 1/2 peotäit linaseemneid

• soola

Sinepikreemiks:

• 20 g Dijoni sinepit

• 20 g mett

Veisepõske pole poest ega ka turult kerge leida. Kui tead hea lihavalikuga poodi, otsi seda sügavkülmaletist. Aba- ja pähklitükke peaks olema kergem leida, neid saab ka jahutatud kujul.

Sulata sügavkülmutatud liha tavalises külmikus ööpäeva, eemalda kelmed. Vala pannile natuke õli ja jäta see maksimaalse kuumuse juures soojenema. Liha võid pruunistama hakata siis, kui õli pannil juba kergelt suitseb. Pruunista lihatükki mõlemalt poolt 3-4 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta ahjuvormi puhkama. Pane ahi 200 °C juurde sooja.

Koori porgand, sibul ja küüslauk. Lõika porgandist ja sibulast rattad, suru küüslauk noaga katki. Lisa need koos Demi Glace’i ja Põltsamaa Kuldse või muu meelepärase vedelikuga (õlu, õunamahl, punane vein, brändi, kalvados) ahjuvormi. Kata see tihedalt fooliumiga, et vedelik ei aurustuks. Pane vorm ahju ja lase 200 °C juures 15–20 minutit küpseda. Keera temperatuur 150 °C juurde ja lase lihal veel 5 tundi küpseda. Võta liha ahjust välja. Kui aega on, siis lase sel natuke jahtuda. Kui oodata ei malda, eemalda ettevaatlikult foolium. Tõsta liha lõikelauale ja tõmba kahe kahvli abil ribadeks. Liha peaks suurema vaevata kiududeks lagunema.

Pane rebitud liha kastrulisse ja vala läbi sõela juurde ahjuvormi jäänud vedelik. Kuumuta liha pliidil tasasel tulel segades, kuni vedelik on peaaegu aurustunud. Jälgi, et liha põhja ei kõrbeks. Võta pott tulelt, maitseta liha lõplikult soola ja pipraga. Võid lisada ka oma maitse järgi ürte või kastmeid.

Näkileivaks sega jahu ja näputäis või paar soola. Lisa ülejäänud komponendid ja sega ühtlaseks massiks. Kata küpsetusplaat küpsetuspaberiga. Kanna saadud mass märgade kätega siludes võimalikult õhukeselt küpsetuspaberile. Küpseta näkileiba 150 °C ahjus 30–40 minutit. Leib on valmis, kui see hakkab värvuma kuldseks.

Sinepikreemiks sega sinep ja mesi. Kui see tundub liiga igav, riivi juurde apelsinikoort.

Murra näkileivast suupärane tükk, tõsta sellele liha ja törts sinepit. Kaunista tüümianioksaga.

Olga Danilova - Supertordi peakondiiter

Kel suupiste valmistamiseks kannatust ei jätku, saab sama retsepti järgi teha lihtsa brownie-koogi või ka uhke tordi. Esimesel juhul tuleks tainasse segada 50–70 g pekanipähkleid ja raputada pärast küpsetamist-tükeldamist koogile tuhksuhkrut. Tordi puhul koosneb magus kolmest osast – põhjast, marjakihist ja kreemist nagu suupisteski.

Tumeda šokolaadi kreem mustasõstraga pehmel brownie-padjal

kogus 20–22 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi tarvis

Põhjaks:

• 50 g Saaremaa võid

• 100 g tumedat šokolaadi (Kalevi Bitter sobib suurepäraselt)

• 110 g nisujahu

• 0,5 tl soodat

• 1/4 tl soola

• 65 g fariinsuhkrut

• 105 g tavalist suhkrut

• 2 muna (M suurusega)

• 1 dl piima

• 1 tl vanillisuhkrut

Kuumuta ahi 170 °C. Sulata šokolaad ja või veevannil. Lase jahtuda.

Sega jahu soola ja soodaga. Vahusta munad suhkruga. Lisa munasegule sulatatud šokolaad, sega ühtlaseks. Lisa piim, jahusegu ja vanillisuhkur. Määri koogivorm võiga. Küpseta 170 °C ahjus umbes 25 minutit – brownie ei tohi jääda kuiv, pigem niiske ja mahlane. Kui põhi on jahtunud, lõika see kaheks kihiks.

Marjaželeeks:

• 550 g marju (näiteks kirsse ja mustsõstraid)

• 125 g suhkrut

• 2 sl sidrunimahla

• 7 želatiinilehte

• 1 dl vett

Kui brownie-põhi on jahtunud ja pooleks lõigatud, valmista želee. Pane želatiinilehed kümneks minutiks vette ligunema. Sega marjad suhkru ja sidrunimahlaga ning purusta saumiksriga. Soovi korral võid hõõruda marjasegu läbi sõela, et koortest lahti saada, kuid siis peab ka želatiinikogust pisut vähendama.

Pane želatiin koos veega veevannile sulama. Kui tükid on kadunud, sega marjadega, lisades želatiini sisse väikeste portsude kaupa just marja-suhkrusegu, mitte vastupidi.

Vala valmis marjasegu brownie-põhjale lahtikäivasse koogivormi. Pane peale teine brownie-poolik ja lase vähemalt kaks tundi külmkapis seista.

Tumeda šokolaadi kreemiks:

• 5 munakollast

• 50 g suhkrut

• 0,5 + 3,6 dl 35% vahukoort

• 210 g tumedat šokolaadi

Sega kaussi munakollased, suhkur ja 0,5 dl vahukoort. Kuumuta segu vaikselt veevannil, kuni see muutub paksuks. Sulata šokolaad ja pane munakollase sisse. Jahuta toatemperatuurini.

Vahusta ülejäänud vahukoor ja sega kokku jahtunud kreemiga. Vala kreem vormi brownie peale. Tort peab enne serveerimist seisma külmkapis paar tundi. Kui soovid suupisteid, lõika see suupärasteks tükkideks.

Kommentaarid (5)

Eksklusiivne: kolm suupistet, mida presidendi vastuvõtul pakutakse (5)

Märksõnad