Tiivuline linnupraad

Rasvamaksu rakendati Taanis näiteks lihale. Foto: SCANPIX

Linnuliha on kaunistanud pidulaudasid iidsetest aegadest alates, tihti lavastati nende abil grandioosseid gastronoomilisi etendusi, mille kujundusdetailide hulgast ei puudunud ka peaosaliste endi kehakate – suled, kirjutab Kaubamaja ajakiri Hooaeg.
 

Tänapäeval leiab linnuliha tee toidulauale märksa argisemas vormis, kuid puuviljade ja marjadega palistades saab suhteliselt kerge vaevaga pidulikkust juurde timmida.

Linnuliha «sünonüüm» kanaliha on üks populaarsemaid lihaliike nii Eestimaal kui mujal maailmas. Põhjuseks on ilmselt kana valmistamise ja maitsestamise võimaluste rohkus ning kindlasti ka tervislikkus: kanaliha on väherasvane, kõrge valgusisaldusega, hõrk, pehme ja inimorganismile kergesti omastatav.

Kanaliha rasvasisaldus on umbes 11 protsenti ja kuni kaks kolmandikku kanarasvast koosneb tervisele soodsatest küllastumata rasvadest. Valdav enamus kanalihas sisalduvast rasvast asub nahas, kui kanaliha ilma nahata toiduks tarvitada, on rasvasaak kõigest 5 protsenti. Tähele tuleb panna sedagi, et kana heledas lihaosas (rinnaliha) on tumedast (kintsulihast) peaaegu poole võrra vähem rasva. 



Multikultuursed kanad

Keskmine EL elanik tarbib aastas 23 kg linnuliha, Eestis tarbiti 2008. aastal 20 kg linnuliha ehk umbes 13 kanabroilerit ühe inimese kohta! Multikultuurses Euroopas on kindlasti oluline ka asjaolu, et linnuliha ubavad süüa kõik maailma tähtsamad religioonid.

Maailmas on väga palju kana valmistamise retsepte ja söömise viise - erinevate valmistamisviiside hulka kuuluvad küpsetamine, grillimine, röstimine, keetmine, hautamine, moorimine ja praadimine, mille kõigi juures kasutatakse erilisi vürtse, ürte, lisandeid, puu- ja köögivilju ja kastmeid. Itaallastele meeldib paja-panniroog cacciatore (tomatite ja ürtidega veinikastmes valmistatud kanaliha), prantslased on tuntud oma Bretagne’i kana poolest (veinis hautatud kanaliha), Aasia rahvad armastavad kergelt praetud kanaliha köögiviljadega (kanawokid, karrid, tikka masala) Lõuna-Ameerikas valmistatakse vürtsikaid kana fajita’sid ja enchilada’sid, venelased on kuulsaks teinud Kiievi kotleti ja Ameerikas armastatakse vürtsikaid rammusaid friteeritud Buffalo kanatiibu. 



Põnevaks maitse vahelduseks «kanamaailmas» on noor kukk, kellel on teistest noorlindudest ligi kaks korda suuremad ning kellel on rohkem tumedamat ja maitserikkamat liha. Küpsetamisel jääb kukeliha õrnaks ja mahlaseks , sest lihased on rasvaga läbi kasvanud.

Prantslased valmistavad just kukest oma maailmakuulsat rooga Coq au vin’i, kuid ka kreeklastel on imemaitsev hautis kukest ja köögiviljadest. 
Kuke kõrval on gurmaanide hulgas hinnatud ka maisikana. Kollase maisiga toidetud kana liha on mahe ja hõrk ning linnu nahk on kollaka tooniga, mis muudab kana küpsedes isuäratavalt kirkaks. Eriti õrn ja maitsev on maisitibu liha.


Tumeda hõbedaste täppidega sulestikuga pärlkana on pärit Aafrikast. Pärlkana liha on tume, rasvavaene ja kergelt ulukiliha maitseline. Kuna liha on kuivem, siis mahlasema liha saavutamiseks mässitakse lind küpsetamisel peekoniribadesse või piserdatakse õliga üle.



Toitvamad haned


Madala kalorsusega kana kõrval on eestlaste toidulaual olnud alati ka üks maitsev ja rammus lind - hani. Hane nahas ja kudedes leidub rohkelt puhast rasva ja seetõttu on ka tema kalorsus kõrgem, see-eest liha on maitserikkam ja mahlasem. Eestis kasvatatakse hanesid kahjuks täna vähe. Hanekasvatuse poolest on tuntud Ungari ja Prantsusmaa, kust need linnud ka meie poelettidele jõuavad.

Gurmaanide hulgas seostub hanega esmalt väga hinnatud ja hõrk foie gras (tõlkes paks maks), kuid lisaks oli hanel omal ajal inimese ees veel suuri teeneid: sadu aastaid andsid nad inimestele kirjutamiseks sulgi. Ka ütlustes ja kõnekäändudes esineb hani sageli: kergeusklikku ja kogenematut püüti haneks, tarbetuid tegevusi peeti hane selga vee viskamiseks.

Meie esivanemad sõid hane esialgu mardipäeval, hiljem siirdus hanepraad ka jõulutraditsioonidesse. Mardi- ja jõuluhanede söömise traditsioon on püsinud elus tänaseni ja ahjus küpsetatud hani on traditsiooniline roog ka Saksamaal, Inglismaal ning Põhjamaades.

Et hani küpsetamisel ei jääks liiga rasvane, torgatakse linnu nahk enne küpsetamist mitmest kohast läbi. Liigse rasva võib küpsetamise ajal eraldada. Valkjas ja toatemperatuuril pehme hanerasv on tegelikult hinnaline toiduaine, mis annab hea maitse hapukapsale, ahjukartulitele, pajaroogadele ja hautistele.

Tasub ka teada, et hanerasval on külmetushaigusi raviv toime. Kes linnu rasva pärast küpsetamist kokku kogub, võib seda aasta läbi kasutada köha ja kurguvalu raviks. Ravirasva tuleb määrida nii jalatalla alla kui ka rinnale.

Eriline part

Hane edestab Euroopas populaarsuselt part, mille pikantset ja erilist maitset armastatakse laialdaselt - eriti hinnatud on pardi rinnafilee. Prantsusmaal kasvatatakse rohkem parte kui üheski muus Euroopa riigis, selle põhjuseks on hinnatud foie gras nõudluse rahuldamine: samaväärselt hanemaksaga on pardimaksast foie gras väga hinnatud ja ihaldatud toiduaine.

Part on tähtis ja tuntud ka Kagu-Aasias, eriti Hiina köögis, hiinlasi peetakse ka esimesteks pardi kodustajateks. Maailmakuulus Pekingi part (Beijing kao ya) on roog just sealtkandist, mida hinnatakse just krõbeda ja maitsva naha pärast. Parti serveeritakse imeõhukestel pannkookidel koos hakitud Hiina rohelise sibula ja hoidsin-kastmega, enamuse portsjonist moodustab nahk ning liha on vaid väike kogus.

Pardi erilise ja tugeva maitse juurde sobivad puuviljad ja marjad, maitsestamiseks kasutataksegi enamasti erinevaid magusad kastmeid ja moose - mee-ingverikastet, aprikoosikastet, apelsinimoosi, pohlamoosi, viigimarjakastet jms.

Jõululauda planeerides tuleb arvestada, et 1,5 kilosest pardist jääb pärast küpsemist alles umbes pool, millest jätkub kahele inimesele. Partide kasvatamisel saadakse peale liha ja foie gras’i ka sulgi ja udusulgi, mida kasutatakse sulepatjades ja –tekkides.

Kummaline kalkun

Kõige tähtsamaks linnuks kana kõrval on naljaka väljanägemisega kalkun – punakaspruuni värvi, sulgedeta pea ja lotilise kaelaga. Kalkun põlvneb Põhja-Ameerikast, kus praegugi elab veel paljude osariikide metsades metskalkuneid. Euroopasse toodi kalkun maailmarändurite hispaanlaste poolt.

Hiljuti oli veel kalkuniprae söömine maailmas traditsiooniliselt seotud pühade ja pidupäevadega, tänapäeval on kalkuniliha muutumas kana kõrval igapäevaseks. Sarnaselt kanalihale on kalkuniliha suhteliselt madala kalorsuse, kõrge valgusisalduse ja madala rasvasisaldusega toiduaine. Kuna kalkuniliha on vahel kuivavõitu, soovitakse seda küpsetada puuviljadega täidetult ja lisada rasvainet.

Täidiseks sobivad värsked ploomid, õunad, porgandid, kaalikas ja kapsas. Selline täidis annab lihale veidi magusa maitse, mis kalkunilihale väga hästi sobib. Rasvainetest sobivad kalkuni juurde hästi kas hanerasv või ürdivõi. Küpsetatud kalkuni rinnafileest saab lõigata ilusaid suuri viilusid, kalkuniliha maitseb hästi ka külmalt salatites, võileibades ja liha-tarrendites.

Hõrgutav faasan



Proovimist väärivaks hõrgutiseks on ka faasan, see uhke sulestikuga mustade täppidega punakaspruun lind on pärit Aasiast. Faasaneid kasvatatakse hinnatud liha tõttu enne kõige kasvatustes, kuid osad linnud lastakse jahipidamiseks ka loodusesse. Ka Eestimaa metsades on kunagi faasan ringi jalutanud, kuhu lind sattus jahihimuliste mõisnike eestvedamisel. Lind kohanes meie kliimaga ja paljunes ka looduses, kuid nüüdseks on ta Eestis taas ainult farmielanik.

Faasani liha on väherasvane ja pisut kuiv, seetõttu täidetakse lind küpsetamisel mahlaste puu- ja köögiviljadega ning kaetakse või pikitakse pekiga, faasan on hea veini või muu alkoholiga valmistatult.

Tilluke vutt



Kõige väiksem kanaline on vutt, kes kaalub vaid 140-300g ning on ilmselt pärit Aasiast. Vutt on tänapäeval väga tähtis farmilind, üliväärtuslikud on tema munad. Vutti kutsutakse lausa «munakahuriks»: olles ise imeväike, on ta kiire ja produktiivne muneja. Õrna maitse ja pehme kreemja tekstuuriga vutimunad on Hiinas ja Jaapanis armastatud delikatessid.

Vuttide kasvatamisega ja aretustöödega on tegeletud ja tegeletakse Eestis tänagi, 1987. aastast on tunnustatud Eesti liha-munatüüpi vutitõug. Ka vutiliha on meeldiv ja õrn, selle küpsetamisel tuleb hoolas olla, et liha ära ei kuivaks. Lisandiks sobivad suurepäraselt viinamarjad, kirsid, ploomid, oliivid ja sidrunid. Küpsetamine, keetmine ja grillimine võtab aega vaid 20-25 minutit.

Eriline jaanalind

Ühe väikseima linnu järel lausa peab mainima ka maailma suurimat – jaanalindu. Eksootiline lind on pärit Aafrikast ja lennata see hiiglane ei oska, küll aga suudab ta väga kiiresti joosta - kuni 65 kilomeetrit tunnis, kaalub kuni 100 kg ja on umbes 2 m kõrgune.

Jaanalinnuliha on teistest linnulihadest erinev: oma koostiselt sarnaneb see pigem lahja veiselihaga. Jaanalinnu puhul eristatakse fileetükki ja steigitükki. Filee on õrnem ja valmib kiiremini, sarnaselt veisefileele praetakse fileelõike kuumal pannil 2-3 minutit mõlemalt poolt, nii et lõik jääks seest roosaks ning mahlaseks.

Tugevama lihaskiuga steike tuleb eelnevalt marineerida ja alles seejärel grillida või küpsetada. Marineerimiseks sobivad hästi tsitruselised mahlad, magusad tšillikastmed, soja, Worchesteri kaste ja karrisegud. Jaanalinnuliha maitset ei ole võimalik ühegi muu lihaga võrrelda.