Veinis marineeritud kukk kartulipüreega

Foto: SCANPIX

Restorani Bonaparte peakokk Artur Ovtšinnikov tutvustab Kaubamaja ajakirjas Hooaeg klassikalist veinis marineeritud kuke retsepti, lisandiks kartuli-sinepiseemnepüree.

Klassikaline Coq au Vin kartuli-sinepiseemnepüreega
Kuuele

Kuke marinaad:

• 1 mugulsibul
• 2 varssellerit
• 1 keskmine porgand
• 1 küüslauguküüs
• 1 pudel Burgundia või Pinot Noir’i veini
• 1 tl musta terapipart
• 0,5 tl vürtspipart

Kukk:

• 2 spl esimese külmpressi oliiviõli
• 2,5-kilogrammine kukk
• soola
• pipart

Kaste:

• 
2 spl oliiviõli
• 100 g taluvõid
• 200 g toorsuitsupeekonit
• 2 keskmist šalottsibulat
• 2 küüslauguküünt
• mõni oks värsket tüümani
• 3 spl värsket peterselli
• 2 loorberilehte
• 400 ml kanapuljongit
• 2 spl maisitärklist
• 400 g metsaseeni (või pruune šampinjone, kukeseeni, portobello seeni)
• 1 väike purk marineeritud pärlsibulaid 
soola
• mett
• suhkrut
• punase veini äädikat

Kartulipüree:

• 1 kg kartuleid
• 120 g taluvõid
• 2 spl sinepiseemneid
• 2 spl värsket tilli
• soola maitse järgi

1. Valmista marinaad: tükelda varsseller ja porgand, haki sibul ja küüslauk, lisa potti koos veini, vürtspipra ja musta pipraga ning keeda segu 5-10 minutit. Lõika kukk tükkideks: eralda kintsud, koivad, rinna- ja tiivatükid, ülejäänud kere jäta kõrvale.

Prae lihatükid kergelt kuumal pannil oliiviõliga ning maitsesta soola ja pipraga. Lisa praetud lihatükid ja kuke kere marinaadile, lase segul keema tõusta ning seejärel võta tulelt.

Jahuta segu ja lase lihatükkidel marinaadis pool päeva seista. Võta liha marinaadist välja ning kurna ülejäänud segu läbi sõela – vedelat osa saab kasutada kastme jaoks.

3. Valmista kukk: eelkeeda marineeritud pärlsibulaid 15–20 minutit. Siis haki sibul ja küüslauk ning kuumuta oliiviõli ja taluvõiga 5 minutit pannil, lisa segule tükeldatud peekon ja metsaseened ning prae kergelt läbi.

Võta suur pott, lisa pärlsibulad, kanapuljong, ülejäänud marinaad ja praetud segu pannilt, keeda 5 minutit ja lisa lihatükid. Hauta 20–30 minutit. 10 minutit enne valmimist lisa loorberilehed.

Paksenda segu: sega 2 spl maisitärklist 5 spl külma veega ning lisa keevale segule. Maitsesta hakitud tüümiani, peterselli, soola, pipra, mee ning punase veini äädikaga.

4. Valmista kartulipüree: eelkeeda sinepiseemneid 10 minutit. Samal ajal koori kartulid ning keeda pehmeks. Valmista püree ning kasuta kartulite püreestamiseks saumikserit. Valmis püreele lisa sinepiseemned, sool, taluvõi ja värskelt hakitud till ning sega läbi.

Serveeri kuke tükid kartulipüree ja kastmega. Coq au Vin’i kõrvale sobivad hästi ka röstitud porgandid ja aurutatud brokoli.

Veinisoovitus:
Punane vein – Brouilly, Château De Nervers 2007, Georges Duboeuf, Beaujolais, Prantsusmaa

Retsept: restorani Bonaparte peakokk Artur Ovtšinnikov
Veinisoovitus: sommeljee Urvo Ugandi